Стафилококк ( Staphylococcus aureus)

Возбудитель и его свойства: Стафилококковая интоксикация впервые описана в 1899 году П. Н. Лащенковым. Стафилококк – очень распространенный в природе микроорганизм ( слюна, зев, нос, кал человека и животных, гной при воспалительных процессах, воздух, вода). Вырабатывает энтеротоксин. Хорошо сохраняется во внешней среде: переносит нагревание 70 градусов в течение 30 минут, 80 град. – 10 минут; температурные границы размножения от 6,5 до 45 градусов; хорошо переносит высушивание; не погибает в замороженных продуктах; лишь хлорид натрия в концентрации более 12% и сахар более 60% задерживают размножение.

Свойства токсина: Описано 6 серологических типов; Главнейшее свойство – термостабильность (разрушается при действии температуры 100 градусов в течение 30 минут); Устойчив к действию низких температур (при 5-7 градусах прекращается процесс накопления); В замороженных продуктах не образуется, но и не инактивируется; Оптимальная температура для токсинообразования – 37 градусов; Высокая кислотность пищи препятствует накоплению токсина; Скорость продуцирования токсина зависит от химического состава пищи – благоприятные среды: молоко и молочные продукты, кондитерские изделия с заварным кремом при содержании сахара менее 50%.

Продукты: В молоке токсин образуется уже через 8 часов, а при температуре градусов – через 5 часов. В молочно-кислых продуктах токсин не накапливается, так как молочная кислота тормозит размножение стафилококков. При температуре 37 градусов в заварном креме образуется через 4 часа, при хранении данного продукта в холодильнике энтеротоксин не накапливается. В сливочных и масляных кремах с высокой концентрацией сахара, более 60 %, даже при массивном обсеменении стафилококками не образуется энтеротоксин. В мясном фарше и порционном сыром и вареном мясе при оптимальной температуре, 37 град., накапливается через часов. При добавлении белого хлеба скорость токсинообразования увеличивается в 2-3 раза. В готовых котлетах образуется через 3 часа, в печеночном паштете через часов. По внешнему виду, вкусовым свойствам продукты не изменены.

Клиника: Латентный период 2-4 часа, известны случаи сокращения до 30 минут и увеличения до 6 часов; Тошнота, мучительная многократная рвота, часто с судорожными позывами; Сильные режущие или схваткообразные боли в области желудка и вокруг пупка; В 60-70% понос; стул обильный, водянистый, иногда с прожилками крови; Следствием многократной рвоты и обильного стула обезвоживание организма с потерей натрия и калия и, в результате, судороги в конечностях, дряблая кожа, запавшие глаза, уменьшение вплоть до прекращения мочевыделения; Симптомы интоксикации головная боль, головокружение, холодный пот, нарастающая слабость; Повышение температуры тела не характерно; Симптомы поражения сердечно-сосудистой системы замедлен пульс чаще, снижено АД, глухие тоны сердца, изменения ЭКГ; В тяжелых случаях возможны коллаптоидные состояния; Течение бурное со стремительным развитием всех симптомов, но кратковременное (от нескольких часов до 1-3 дней). Смертельные исходы крайне редки.