ТЕМА 6. ЯКІСТЬ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТЕМА 6. ЯКІСТЬ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ План лекції 1. Поняття якості харчових продуктів. 2. Показники якості харчових продуктів 3. Методи визначення показників якості

Поняття харчової цінності та якості харчових продуктів Харчова цінність продукту – провідний показник його якості, який визначає ступінь його відповідності оптимальним потребам людини в основних харчових речовинах та енергії (білки, жири, вуглеводи, мікро- та макроелементи тощо).

Харчова цінність включає в себе такі поняття: – енергетична цінність; – фізіологічна цінність; – доброякісність; – органолептичні властивості; – біологічна цінність.

Поняття якості харчових продуктів Якість харчового продукту – сукупність властивостей харчового продукту, що визначає його здатність забезпечувати потреби організму людини в енергії, поживних та смакоароматичних речовинах, стабільність складу і споживчих властивостей протягом терміну придатності.

Вимоги до якості – це вираження певних потреб або їхнє переведення у набір кількісно або якісно встановлених вимог до характеристик об'єкта, щоб дати можливість їхньої реалізації й перевірки.

2. Показники якості харчових продуктів Показник якості продуктів– це кількісна характеристика однієї або декількох властивостей, яка розглядається відповідно до визначених умов його експлуатації або споживання.

При оцінці якості продуктів беруть до уваги не всі властивості, а тільки найбільш істотні, які безпосередньо пов'язані з корисністю продукту.

Характеристика показників якостіОдиничніКомплексніБазовіВизначальні показники, призначені для ви- раження простих властивостей продуктів. показники, призначені для вираження складних властивостей продуктів. показники, прийняті за основу при порівняльній характеристиці показників якості. показники, що мають вирішальне значення при оцінці якості продуктів. до одиничних показників відносяться: колір, форма, цілісність, кислотність стан м'якуша хліба – ком- плексний показник, що характеризу- ється низкою одиничних: колір, порис- тість, еластич- ність та ін. базовим показником може служити колір еталона, що відповідає кольору борошна певного сорту органолептичні показники - зовнішній вигляд, колір, фізико- хімічні показники – масова частка жиру (у жировмісних продуктах – коров'яче молоко, маргарин та ін.), етилового спирту (в алкогольних напоях) та ін.

Залежно від кількості властивостей показників, які характеризуються, їх поділяють на одиничні і комплексні. Одиничний показник кількісно характеризує одну просту властивість. Комплексний показник характеризує одним числом одночасно декілька властивостей продукту або складну властивість.

Чинники якості продовольчих товарів Чинники сфери ви- робництва Чинники сфери споживання Чинники сфери розподілу Умови вирощування рослинницької продукції, якість сировини, напівфабрикатів, матеріалів, технології, обладнання, праці та кваліфікації виробників, якість нормативної документації Якість зберігання, транспорту- вання, реалізації Якість коротко- термінового зберігання, споживання, засвоєння

3. Методи визначення показників якості: - органолептичний, - реєстраційний, - розрахунковий, - вимірювальний, - експертний і соціологічний.

Органолептичний метод ґрунтується на визначенні показників за допомогою органів почуттів людини: зору, нюху, слуху, дотику, смаку. Показники виражаються в балах. Цей метод найбільш прийнятний у торгівлі.

Реєстраційний метод ґрунтується на спостереженні і підрахунку числа визначених предметів, подій, слухів, витрат, явищ. Його використовують при статистичному контролі якості. Розрахунковий метод ґрунтується на визначенні показників якості розрахунковим шляхом.

Вимірювальний метод найбільш об'єктивний, він дає найточніші результати. Перспективними напрямами цього методу є прискорені експрес-методи.

Назва групиХарактеристика Показники призначення Характеризують властивості продукту: фасування, пакування, маркування, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні Показники збереження Відображають здатність продукту зберігати якість протягом певного строку за оптимальних умов Естетичні показники Це інформаційна виразність товару, привабливість, раціональність форм, товарний вигляд пакувального матеріалу, чіткість маркування Показники транспортабель- ності Це здатність харчових продуктів зберігати споживні властивості під час перевезення Показники безпеки Характеризують нешкідливість продукту для людини при споживанні Умовні групи показників якості