1

2

Цель работы: Задачи работы: Показать технологию приготовления украшений из сахарных мастик и марципана. Главное правило при выборе украшений для торта Не перегружать торт украшениями – необходимо выдержать их в одном стиле и не использовать больше двух техник для одного изделия 3

4 Сахарная мастика может быть изготовлена самостоятельно в домашних условиях – из маршмеллоу (мягкого зефира) или желатина, а может быть куплена уже готовая Мастика для торта наносится толщиной порядка 2- 3 мм, чтобы покрыть все неровности, существующие на поверхности торта. Для окрашивания мастики применяются обычные пищевые красители. Раскатывается сахарная мастика одним из двух распространенных способов: первый предполагает раскатывание мастики просто на столе, посыпанном сахарной пудрой или крахмалом второй – между двумя листами плотного полиэтилена, смазанными растительным маслом Чтобы поверхность мастики блестела, ее можно смазать медово-водочным раствором в соотношении 1:1, при этом водка быстро испарится, никак не повлияв на вкус кондитерского изделия Приготовленная в домашних условиях сахарная мастика может храниться в течение недели в плотно закрытых полиэтиленовых пакетах или пластмассовых контейнерах

5 Ингредиенты сахарная пудра желатин вода 1. Желатин промывают, замачивают в 12-15% - кратном количестве воды на 2-3 часа 2. После набухания излишек воды сливают, желатин растворяют при температуре С, процеживают через мелкое сито и охлаждают до 25 0С. 3. Добавляют сахарную пудру, размешивают до полного отсутствия комочков 4. Для придания мастике белого цвета и улучшения вкуса в конце добавляют лимонную кислоту (0,3 % от массы сахарной пудры).

6 Ингредиенты сухое молоко сахарная пудра не вареное сгущенное молоко вода лимонный сок Раскатывать мастику для обтяжки совершенно не обязательно слишком тонко – достаточно будет трех миллиметров толщины слоя

7 Ингредиенты сахарная пудра – 775 гпатока – 83 гкрахмал кукурузный – 101 г вода – 202 г Сахарная заварная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украшения из нее вначале подсушивают, а затем используют для отделки.

8 Марципан (Нем. Marzipan, дословно мартовский хлеб) - эластичная паста в виде смеси сахарной пудры с тертым, порошкообразным миндалем Марципан используют для изготовления различных украшений в виде фигурок, изготовленных лейкой, при помощи форм или раскатыванием в пласт и вырезанием. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными Марципан можно приготовить двумя способами. Марципан бывает сырцовый и заварной

9 Нужно знать, что марципан быстро засыхает, поэтому его надо накрывать кулинарной пленкой или влажной салфеткой Готовят марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин. Можно обойтись без патоки, но тогда марципан быстрее теряет пластичность.

10 Ингредиенты миндаль– 351 г сахарная пудра– 586 г краска пищевая– 1 г коньяк или десертное вино – 93 г Недостаток сырцового марципана - быстрое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. патока – 23 г

11 Ингредиенты миндаль– 497 г сахар-песок– 398 г краска пищевая– 1 г патока – 15 г Сахарная пудра– 100 г вода – 60 г коньяк или десертное вино – 30 г 1. Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупу, а затем пропускают 2-3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок 2. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122 С (проба на «средний шарик»). 3. Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч 4. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью

12 Кондитеру следует: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; после посещения туалета мыть руки с мылом; при изготовлении кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем месте. Во время работы выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

13 Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др. Не загромождать рабочее место, проходы и подъезды к нему, проходы между оборудованием. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки на плитных котлов, противни и др.). Соблюдать правила безопасности при работе со взбивальной машиной После окончания замеса выключить электродвигатель, привести месильный рычаг в верхнее положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др. Не загромождать рабочее место, проходы и подъезды к нему, проходы между оборудованием. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки на плитных котлов, противни и др.). При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов

14 Мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом Изделия из теста высококалорийны, а украшения из сахара для тортов позволяют каждый торт сделать уникальным произведением кулинарного искусства Каждый торт- это уникальный шедевр

15 1. Коновалова М. Украшения для тортов и пирожных// Хлебопродукты. [текст], с. 2. Лупина О. Из истории кулинарного дела // Вокруг света. [текст], c. 3. Похлебкин В.В. Кулинарное искусство века // Огонек, [текст], с. 4.Смирнова, Л.А. Надежнова И.С. Товароведение кондитерских товаров: Учеб. для СПО. – М.: - Экономика, [текст],2013. – 352 с. 5. Смирнова Л.А., Кондитерское дело. Учебник. – М.: ИНФРА-М, [текст], – 544 с.