* Пробиотики * Продукты, содержащие пробиотики, в последние годы буквально заполонили магазины. Поскольку все больше людей ищут естественные и немедикаментозные способы поддержания своего здоровья, производители ответили им предложением пробиотиков во всем, в чем только можно и нельзя: от йогурта и шоколадных батончиков до порошков и таблеток. * Пробиотики это микроорганизмы, в отношении которых научные исследования показали, что они могут быть полезны для нашего здоровья. Чаще всего это бактерии, но это могут быть и другие организмы, такие как дрожжи. В некоторых случаях они похожи на «хорошие», населяющие организм человека бактерии или являются теми же самыми бактериями, что обитают у людей, чаще всего в кишечнике.

* Основные виды пробиотиков * Большинство пробиотиков-бактерий относятся к двум родам: лактобактерии и бифидобактерии, хотя важно помнить, что существует много других видов бактерий-пробиотиков. Каждый род бактерий содержит значительное число видов, у каждого вида имеются различные штаммы. Это важно помнить, потому что разные штаммы могут быть по-разному полезными для различных органов нашего тела, могут поддерживать иммунную систему, помогать продвижению пищи по кишечнику, а также полезны для пациентов, не способных переваривать содержащуюся в натуральном молоке и большинстве молочных продуктах лактозу.

* Пробиотики могут: * продуцировать предотвращающие различные инфекции вещества, * предотвращать прикрепление к стенке кишечника вредных для человека бактерий и тормозить их рост * стимулировать укрепление слизистого слоя в кишечнике в качестве барьера против инфекций * тормозить секрецию или разрушать токсины, выделяемые некоторыми "плохими" для человеческого организма бактериями * повышать эффективность иммунной системы, секретируя антитела к определенным вирусам * продуцировать витамины В, необходимые для метаболизма пищи, предотвращения анемии, возникающей при недостатке витаминов B6 и B12, а также поддержания здоровья кожи и нервной системы.

* Морфология бифидобактерий * Бифидобактерии представляют собой чрезвычайно разнообразные по форме палочки - прямые, изогнутые, разветвленные, булавовидные, лопатовидные. Клетки располагаются одиночно, парами, иногда цепочками, Среди штаммов, выделенных из кишечника взрослых людей, преобладают палочковидные и булавовидные формы; ветвящиеся палочки чаще встречаются у детей грудного возраста. * На ранних стадиях развития у бифидобактерий преобладают палочковидные формы, а при дальнейшем культивировании образуются разветвленные нити с многочисленными перегородками в основном стволе и ответвлениях. * Культуральные свойства * Чувствительность к кислороду у многих штаммов бифидобактерий варьирует, что обусловлено различиями в механизме брожения. Оптимальной является температура °С. Оптимальное значение рН 6-7, при рН ниже 4,5 и выше 8,5 рост микроорганизмов прекращается. * Размножение бифидобактерий обусловлено огромным количеством факторов роста. Многие виды нуждаются в биотине, пантотеновой кислоте, цистеине, рибофлавине

* На плотных питательных средах бифидобактерии образуют разнообразные колонии: плоские, полушаровидные, блестящие. Цвет колоний изменяется от белого и серого до темно-коричневого. Колонии часто напоминают по форме зерно гречихи или усеченную треугольную пирамиду, на некоторых средах колонии имеют форму чечевичек. Размеры колоний от 0,5 до 5 мм. * В молоке бифидобактерии развиваются медленно, так как коровье молоко не является естественной средой их обитания. Одной из причин плохого роста бифидобактерий в молоке служит растворенный в нем кислород. * Растительными стимуляторами роста бифидобактерий в молоке являются обезжиренная соя, экстракт картофеля, тростниковый сахар, кукурузный экстракт, морковный сок. В качестве стимуляторов роста применяют также соли железа, сорбит, микроэлементы в виде сернокислой меди и лактата железа.

* Механизм действия пробиотиков * Бифидобактерии активно сбраживают сахарозу, фруктозу др. с образованием в основном уксусной и молочной кислот в молярном соотношении 3 : 2. Большинство штаммов бифидобактерий не сквашивают стерильное молоко или сквашивают его через 4 сут и более. В процессе культивирования биохимическая активность микробов повышается и свертывание молока происходит через ч * Ассортимент продуктов, содержащих бифидобактерии, достаточно широк. Это кисломолочные напитки («Бифидин», «Бифилакт», йогурт, кефир, простокваша), творог, быстросозревающий сыр, масло, сливочные кремы, национальные продукты, сухие детские молочные продукты и др. * Перспективными продуктами для детского питания являются сухие молочные продукты повышенной биологической ценности «Бифидолакт»,смеси «Малютка», «Малыш» и «Детолакт». * Они предназначены для искусственного или смешанного вскармливания детей первого года жизни. По бифидогенному действию они приближены к материнскому молоку и способствуют повышению иммунологической защиты ребенка. Кисломолочный продукт «Бифилин» производят на адаптированной молочной основе для диетического питания детей раннего возраста.

* Простокваша в течение 1 ч усваивается организмом человека на 92 %, а цельное молоко на 32 %. * В таких кисломолочных продуктах, как кефир и простокваша, содержатся жирорастворимые витамины А, D, Е, которые накапливаются в результате жизнедеятельности бактерий. Творог и кисломолочные напитки богаты солями фосфора, кальция, магния, участвующими в обмене веществ организма человека. Кумыс, кефир, улучшает процесс пищеварения и усвоения пищи. * При производстве творога традиционным способом с использованием закваски, состоящей из бифидобактерий, уменьшается количество стафилококков в готовом продукте и при хранении. При внесении закваски бифидобактерий в сливочное масло (до клеток в 1 г) качественная оценка масла повышается на 3-4 балла в сравнении с контролем. Присутствие бифидобактерий тормозит порчу масла и позволяет сохранить его высокое качество. В питании детей первого года жизни, до трех лет и дошкольного возраста значительное место отводится кисломолочным продуктам, приготовленным путем сквашивания молочных смесей специально подобранными штаммами молочнокислых бактерий и бифидобактерий.

Кисломолочные продукты группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного молока путем сквашивания его заквасками (молочнокислыми бактериями или дрожжами), вызывающими брожение. Продукты, которые получают сквашиванием пастеризованного молока заквасками, приготовленными на культурах молочнокислых бактерий – сметана, простокваша, творог, сыр. Продукты, вырабатываемые путем сквашивания молока заквасками на культурах, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение – кефир, кумыс ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ ТВОРОГ- наиболее полезный продукт, в котором удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, минеральные вещества и витамины. Степень усвояемости организмом человека белка творога немного выше, чем белка мяса. В СЫРЕ высоко содержание в кальция и фосфора, которые оптимально сбалансированы именно в данном продукте. В СЫРАХ содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеиновая кислота и другие.

СМЕТАНА (от православной. sъmętana от sъmětati снимать, сбрасывать) кисломолочный продукт русской кухни, получаемый из сливок и закваски. Простота получения привела к широкому распространению этого продукта в мире под разными наименованиями. Второе наиболее известное крем- фреш, также получаемый из пастеризованных сливок.. В прошлом, сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте. В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко, затем полученные сливки пастеризуют с целью уничтожения вредной микрофлоры и, наконец, сквашивают, внося закваску из молочнокислых микроорганизмов.

Интересно, что слова «ТВОРОГ» и «СЫР» четко различаются в русском языке только сейчас. А раньше, в древнерусском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог. Поэтому довольно долгое время все, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники). Творо́г белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Классифицируют творог, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %).

СЫР пищевой продукт, получаемый из цельного молока с использованием ферментов и молочнокислых бактерий. Ферме́нты или энзим́мы (от лат. fermentum, греч. закваска) белковые молекулы или их комплексы, ускоряющие химические реакции в живых системах. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нем примерно в тех же пропорциях, Классификация сыров по технологии производства Твердые. типа Швейцарского, типа Голландского, типа Российского, копченые сыры, полутвердые сыры. Мягкие, типа камамбера, типа рокфора сыр пронизан плесенью сине- зеленого цвета Рассольные сыры. Осетинский, сулугуни, брынза. Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

ПРОСТОКВАША – распространенный кисломолочный продукт. В домашних условиях для приготовления простокваши в охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко добавляют сметану или готовую простоквашу. Заквашенное молоко ставят в теплое место на часов. В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваш: обыкновенная, ряженка, варенец, десертная.

КЕФИР – продукт смешанного брожения: молочнокислого и спиртового. Вырабатывают его заквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кисломолочный продукт, обогащенный пробиотической культурой (бифидобактериями) бифидок. ЙОГУРТ кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов и болгарской молочнокислой палочки.

СМЕТАНА – не более трех дней ТВОРОГ – не более двух дней ПРОСТОКВАША – не более трех дней КЕФИР – смотри на упаковку СЫР – от двух дней до недели

Влияние молочнокислых бактерий на организм человека 1. Подавление роста вредных микрооганизмов и стимуляция иммунитета. 2. Продуцирование витаминов. 3. Восстановление биопленки, выстилающей слизистую желудочно-кишечного тракта. 4. Стимуляция нормальной микрофлоры, нейтрализация токсинов. 5. Участие в ферментативных и гормональных реакциях.

Роль молочнокислых бактерий и бифидобактерий 1. Поддержание и нормализация работы кишечника. 2. Способность снижать уровень холестерина в крови. 3. Улучшение белкового, витаминного и минерального обмена (являются «поставщиком» ряда незаменимых аминокислот). Снижение количества бифидобактерий приводит к: 1. Длительным кишечным инфекциям у детей и взрослых; 2. Нарушению белкового и жирового обмена; 3. Нарушению минерального обмена; 4. Нарушению процессов кишечного всасывания; 5. Формированию хронических расстройств пищеварения