Ситуационные задания – как метод практико-ориентированного обучения квалифицированных рабочих по профессии повар-кондитер.

«Мои ученики будут узнавать новое не от меня; они будут открывать это новое сами. Моя главная задача – помочь им раскрыться, развивать собственные идеи». И. Г. Пестолоцци

Цель профессионального образования Максимальное развитие личностных и профессиональных способностей каждого студента, формирование качественной основы профессиональных и общих компетенций, необходимых для их конкурентоспособности на рынке труда и успешной социализации в условиях современного общества.

Процесс учения/научения Процесс учения/научения Процесс приобретения знаний, умений, навыков и опыта деятельности с целью достижения профессионально и социально значимых компетентностей. Процесс приобретения знаний, умений, навыков и опыта деятельности с целью достижения профессионально и социально значимых компетентностей.

Учебные задачи и ситуации : Технические Технологические Трудовые Производственные Творческие познавательные

Формулировка задач и проблем Полная задача Задача содержит описание условий проблемной ситуации и результат, который необходимо получить в ходе ее решения. Неполная (сокращенная) задача Задача может отражать либо проблемную ситуацию, либо результат решения проблемной ситуации. В любом случае формулировка задачи будет включать в себя некий глагол, указывающий на необходимость конкретного действия.

Проект учебной ситуации 1.Авторство: Фамилия, Имя, Отчество автора ситуации, наименование ОУ, преподаваемый предмет, учебный модуль, учебная тема возраст обучающихся (курс, группа)

2. Планируемые результаты изучения учебной темы Личностные качества Метапредметные: Предметные 2. Планируемые результаты изучения учебной темы Наименование компетенций, на развитие которых направлена ситуация (ОК1 -, ОК n - ) (ПК1 -, ПК n - ) Личностные качества Метапредметные: познавательные, регулятивные, коммуникативные (общекультурные компетенции) Предметные (профессиональные компетенции)

3.Ситуация/профессиональное задание: Шаг 1 Мотивация. Шаг 2 – Текст задачи 3.Ситуация/профессиональное задание: Шаг 1 – Мотивация. (последовательный ответ: Зачем? Что? Как? С помощью чего? Чего добьемся?) Шаг 2 – Текст задачи ( учебная цель действия (сама ситуация)

Шаг 3 - Действия, которые приведут к успеху Шаг 3 - Действия, которые приведут к успеху (ключевые слова: проанализируйте, сопоставьте, опишите, спроектируйте, выполните. оцените, представьте и др)

4. Критерии оценивания: 4. Критерии оценивания: низкий уровень: средний уровень: высокий уровень: (разместить разработанные критерии оценки задания)

Примеры решений ситуационных задач Решение ситуационной задачи 1 ПМ Приготовление сладких блюд и напитков. Наименование компетенций, на развитие которых направлена ситуационная задача: ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки. ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Задание 1. Инструкция Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании. Время выполнения задания –10 минут. Шаг 1 – мотивация. (последовательный ответ: Зачем? Что? Как? С помощью чего? Чего добьемся?) На производство поступил заказ на 7 порций блюда «Мусс клюквенный». При помощи справочной литературы «Сборник рецептур» нужно выполнить заказ, рассчитав норму продуктов Шаг 2 – текст задачи ( учебная цель действия (сама ситуация) Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс клюквенный». Шаг 3 - действия, которые приведут к успеху (ключевые слова: проанализируйте, сопоставьте, опишите, спроектируйте, выполните. оцените, представьте и др.) Полученные данные представьте в пустые ячейки таблицы 1.

Наименование продуктов Масса брутто Масса нетто 2 порции гр 1 порция гр 7 порций гр 2 порции гр 1 порция гр 7 порций гр Клюква 42,242 Сахар 32 Желатин 5,4 Вода 148 Выход 200 Полученные данные подставьте в пустые ячейки таблицы 1.

Задание 2. Инструкция Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании. Время выполнения задания –10 минут. Шаг 1 – мотивация. (последовательный ответ: Зачем? Что? Как? С помощью чего? Чего добьемся?) Вам на производстве поступил заказ приготовить «Мусс клюквенного» Шаг 2 – текст задачи ( учебная цель действия (сама ситуация) Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций. Шаг 3 - действия, которые приведут к успеху (ключевые слова: проанализируйте, сопоставьте, опишите, спроектируйте, выполните. оцените, представьте и др.) Полученные данные представьте в пустые ячейки таблицы 2.

Полученные данные подставьте в пустые ячейки таблицы 2. операции Наименование операции

Задание 3. Инструкция Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании. Время выполнения задания –10 минут. Шаг 1 – мотивация. (последовательный ответ: Зачем? Что? Как? С помощью чего? Чего добьемся?) На производстве приготовили заказ «Мусса Клюквенный» вы должны произвести оценку качества блюда Шаг 2 – текст задачи ( учебная цель действия (сама ситуация) Опишите требования к качеству блюда и их описание Шаг 3 - действия, которые приведут к успеху (ключевые слова: проанализируйте, сопоставьте, опишите, спроектируйте, выполните. оцените, представьте и др.) Полученные данные представьте в пустые ячейки таблицы 3.

п/п Наименование параметра качества Описание параметра качества 1Вкус 2Запах 3Форма 4Цвет 5Консистенция 6Температура подачи 7Выход порции Полученные данные подставьте в пустые ячейки таблицы 3.

Критерии оценивания: низкий уровень; средний уровень; высокий уровень; Критерии оценивания решения ситуационной задачи Задание 1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс Клюквенный». Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1. Максимальное количество балов за задание 10 баллов

Наименование продуктов Масса брутто Масса нетто 2 порции гр 1 порция гр 7 порций гр 2 порции гр 1 порция гр 7 порций гр Клюква 42,221,1147, Сахар Желатин 5,42,718,95,42,718,9 Вода Выход Полученные данные подставьте в пустые ячейки таблицы 1.

Полученные данные подставьте в пустые ячейки таблицы 2. операции Наименование операции 1 Желатин замачивают в воде для набухания 2 Клюкву перебирают, промывают 3 Из клюквы отжимают сок 4 Мезгу проваривают в воде, процеживают 5 В отвар вводят сахар и набухший желатин 6 Доводят до кипения 7 Добавляют клюквенный сок 8 Охлаждают до 20 °С 9 Взбивают до устойчивой пышной массы 10 Хорошо взбитый мусс перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки 11 Ставят в холодильник на 1–1,5 ч 12 Охлажденный мусс вынимают из формочек Максимальное количество балов за задание 10 баллов

п/п Наименование параметра качества Описание параметра качества 1Вкус Сладкий, с кисловатым привкусом. 2Запах Яблочного пюре 3Форма Однородная, пышная форма 4Цвет Светло розовый 5Консистенция Мелкопористая, нежная, слегка упругая 6Температура подачи ºС 7Выход порции 100,150 Задача 3. Эталон: Мусс укладывают в креманки или тарелки по гр. на порцию и поливают сладким клюквенным сиропом. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Задание 3. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание. Максимальное количество баллов за задание 4– 7 баллов Таблица 3 Требования к качеству блюда «Мусс Клюквенный»

Профессиональные компетенции: ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. Общие компетенции: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Решение ситуационной задачи 2 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов Наименование компетенций, на развитие которых направлена ситуационная задача:

Инструкция Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании. Время выполнения задания – 10 минут. Задание 1 Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо? Задание 2 Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре? Задание 3 Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»? Задание 4 В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки. Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.

Задание 5 В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо. Задание 6 В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо. Задание 7 Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые необходимо соблюдать повару.

Критерии оценивания решения ситуационной задачи На 15 баллов оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных блюд и гарниров баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе. 5-9 баллов выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике. Менее 5 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Решение ситуационной задачи 3 при помощи справочной литературы - Сборника Рецептур Задача 1 Сколько рыбы необходимо для приготовления 100 порций котлет рыбных по З-ей колонке, если в наличии треска крупного размера, используется филе без костей с кожей. Для одной порции согласно СР требуется 66 гр., тогда для 100 п: 100*66 = 6600 гр. Потери при холодной обработке составляют 24 %, тогда Х = 6,6*100/765 = 8,68 кг. Эталон ответа: нужно 8,68 кг рыбы.

Задача 2. Необходимо приготовить 90 порций макарон запеченных с яйцом по 2- ой колонке сборника рецептур. Какое количество и каких продуктов необходимо для этой цели. Рецептура 449 стр На одну порцию:Эталон ответа: на 90 порций, кг Масса нетто отварных макарон 150 гр 150*90= 13,5 Яйца 1 шт 1*90=90 шт Молоко 50 гр 0,50*90= 4,5 Маргарин столовый 5 гр 0,005*90=0,45 Задача 3. Определить количество порций беф-строганов в столовой 2 категории из 220 кг говядины 2 категории упитанности, весом брутто, учитывая кулинарное назначение частей. Рец. 598, таб.10, стр.501., таб.12, стр.502. Решение: Определяем % выхода мяса, пригодного для беф-строганов: 2,1+1,7+2,3+4,8= 10,9 220 кг – 100% Х – 10,9 % Х = 220*10,9/100 = 23,98 кг Рбр 1 п = 23,98/0,162 = 148 порций Эталон ответа:: 148 порций.

Задача 4. Сколько порций поджарки можно приготовить по колонке 2 СР, если в наличии 100 кг свинины обрезной? Таб. 10, стр.501; таб.12, стр.503; таб.15, стр.508. Определяем % выхода мяса, пригодного для жаренья: 0,8+11,2+10,2+18,5 = 40,7 кг Р пригодного мяса х = ,7/100 = 40,7 кг Р 1 п по колонке 2 СР = 129 г, тогда: 40,7/0,129 = 315 порций. Эталон ответа: 315 порций поджарки.

Задача 5. Нужно приготовить 40 порций супа овощного, но нет свежей капусты, поступили сушеные овощи. Ваши действия? Стр. 678, таб. 36 Дано: 40 п – суп овощной Капуста белокочанная сушеная. Рбр. кап.сушеной - ? Решение: согласно таблице норм взаимозаменяемости продуктов сборника рецептур можно заменить свежую капусту сушеной. На 1000 гр выхода супа овощного по 2 колонке СР требуется 100 гр капусты белокочанной свежей. Примем за 1 порцию 500 гр супа. 500*40 = гр = 20 л На 1 п капусты = 100/2 = 50 гр, значит, 40 п * 50 = 2000 гр капусты 1000 гр капусты свежей соответствует 0,074 гр сушеной. 0,074*2 = 0,148 гр. Эталон ответа: нужно взять 0,148 гр сушеной капусты.