Воронин Сергей Борисович

Жизнь есть способ существования белковых тел, существенным моментом которого является постоянный обмен веществ с окружающей их внешней природой, причем с прекращением этого обмена веществ прекращается и сама жизнь, что приводит к разложению белка (Фридрих Энгельс)

Белки (полипептиды) биополимеры, построенные из остатков -аминокислот, соединенных пептидными связями. Пептидной связью называют амидную связь –CO–NH–, образованную при взаимодействии -аминокислот за счет реакции между аминогруппой NH 2 одной молекулы и карбоксильной группы COOH – другой молекулы.

Классификация белков Белки По аминокислот ному составу Полноценные Неполноценные По строению Простые /протеины/ Сложные /протеиды/ По форме молекулы Глобулярные Фибриллярные По растворимости Растворимые в воде, солях, спиртах Нерастворимые

Макромолекулы белков имеют строго упорядоченное химическое и пространственное строение, исключительно важное для проявления ими определенных биологических свойств. Выделяют 4 уровня структурной организации белков: Первичная структура Вторичная структура Третичная структура Четвертичная структура

Первичная структура – определенный набор и последовательность -аминокислотных остатков в полипептидной цепи. Образование пептидной связи Первичная структура молекулы белка инсулина

Вторичная структура – конформация полипептидной цепи, закрепленная множеством водородных связей между группами N–H и С=О. Одна из моделей вторичной структуры – -спираль.

Третичная структура – форма закрученной спирали в пространстве, образованная главным образом за счет дисульфидных мостиков -S-S-, водородных связей, гидрофобных и ионных взаимодействий.

Четвертичная структура – агрегаты нескольких белковых макромолекул (белковые комплексы), образованные за счет взаимодействия разных полипептидных цепей.

Схема образования полипептида

Функции белков в природе: каталитические (ферменты); регуляторные (гормоны); структурные (кератин шерсти, фиброин шелка, коллаген); двигательные (актин, миозин); транспортные (гемоглобин); запасные (казеин, яичный альбумин); защитные (иммуноглобулины) и т.д.

Гидролиз При гидролизе белков образуются аминокислоты. Протекает постепенно при сильном и длительном нагревании. Денатурация. При нагревании белков происходит разрушение сначала четвертичной, потом третичной структуры белка и так далее. При прекращении нагревания молекулы белка снова объединяются в сложные структуры. Следовательно, полностью разрушить белок можно только при очень высоком нагревании, при котором разрушается первичная структура – полипептидная цепь. Цветные реакции: Для белков характерно сворачивание и образование жёлтого осадка при действии азотной кислоты (ксантопротеиновая реакция) и образование фиолетового окрашивания при взаимодействии белка с гидроксидом меди (II) (биуретовая реакция)

Опыт 1. Денатурация белка 1. Раствор белка нагреть в пробирке на пламени спиртовки. -что наблюдаете? 2. К раствору белка по каплям добавить раствор этанола -что наблюдаете? 3. К раствору куриного белка добавить раствор сульфата меди (или другой соли тяжёлых металлов). -что наблюдаете? Сделайте вывод.

Опыт 2. Биуретовая реакция (наличие пептидной связи) К 2 мл раствора белка в пробирке добавьте 2 мл раствора гидроксида натрия. К полученной смеси прилейте 2 мл раствора сульфата меди(II) (медного купороса). Пробирку встряхните и наблюдайте изменение цвета. Запишите схему реакции.

Опыт 3. Ксантопротеиновая реакция В пробирку налейте 2 мл раствора белка и добавьте по каплям 0,5 мл концентрированного раствора азотной кислоты. Осторожно нагревайте пробирку и наблюдайте изменение цвета. Запишите схему реакции.

ТЕКСТ с ошибками (стратегия «Лови ошибку») Белки – сложные органические полимеры, мономерами которых являются аминокислоты. В состав природных белков входят 20 аминокислот, 8 из них незаменимые, т.е. синтезируются в организме и их поступление в организм не обязательно вместе с пищей. Содержание белков в различных тканях человека неодинаково. Так, мышцы содержат до 80% белка, селезенка, кровь, легкие – 72%, кожа – 63%, печень – 57%, мозг – 15%, жировая ткань, костная и ткань зубов – 14–28%. Белки, взаимодействуя с азотной кислотой, дают фиолетовое окрашивание. Данная реакция называется ксантопротеиновой реакцией. Вторичная структура белков – это чередование аминокислот в линейной структуре. Денатурация – процесс изменения цвета белковой молекулы. Содержание белка в яйце меньше, чем в молоке и молочных продуктах. При варке белок не меняет свой цвет.

Домашнее задание. Параграфы 48 и 49 учебника. Материалы рабочих листов – это основа ваших ответов по теме «Белки». Задача 1. В суточный рацион взрослого человека должно входить 100 г белка. Содержание белка в мясе 18-20%, в рыбе 18%, в сыре –34%. Какая масса мяса требуется человеку в течение месяца, года. Сделать расчет на мясо, рыбу и сыр. (один из трех вариантов) Задача 2. Известно, что для взрослого человека необходимо 1,5 г белка на 1 кг массы тела в день. Зная свою массу, определите суточную норму потребления белка для своего организма.

Спасибо за внимание !