Лектор – к.в.н., доцент Таран Т.В.

План лекції Товарознавство гідробіонтів. Хімічний склад та харчова цінність риби. Ветеринарно-санітарна експертиза риби при деяких інфекційних та інвазійних захворюваннях. Ветеринарно-санітарна експертиза морських безхребетних і прісноводних раків

Товарознавство гідробіонтів Промислові гідробіонти Гідробіонти рослинного походження Гідробіонти тваринного походження - Хребетні - Безхребетні -Морські трави - Зелені - Бурі - Червоні - Одноклітинні Організми Водорості

Хребетні водні тварини Риби (1,5 тис промислових видів) -Костисті (оселедцеві, лососеві, круглороті та ін.) -Хряще-коститсті (осетрові) -Хрящеві (акули, скати) Морські ссавці -Китоподібні (синій, полосатий кит, косатки) -Ластоногі (моржі, тюлені, морські котики та ін.)

Безхребетні водні тварини Молюски (двостулкові): устриці, мідії, морські гребінці; Губки; Морські черви; Ракоподібні (креветки, краби, омари, лангусти, річкові раки); Головоногі (кальмари, восьминоги, каракатиці) Черевоногі Кишковопорожнинні Голкошкірі (трепанги, кукумарія, морські їжаки)

Розподіл риби за різними ознаками За морфологічними та біологічними ознаками рибу розділяють на родини, роди та види. В залежності від умов існування та міграції до міст нересту рибу розділяють на: Океанічно-морську (життєвий цикл відбувається в солоній воді); Прісноводну (життєвий цикл відбувається в прісноводній воді); Напівпрохідну (мешкає в затоках морів, нерест в гирлах річок); Прохідну (нерестові міграції із морів у річки і навпаки).

Розподіл риби за різними ознаками За розмірами та масою тіла (велика, середня, мала); За фізіологічним станом (риба що годується, нагульна (жируюча), - перед та післянерестова); За вгодованістю (доброї, середньої вгодованості та худа); За вмістом жиру в м'ясі (жирна, середньожирна, маложирна, худа); За характером живлення (хижа, що годується планктоном (бентосом), травоїдна); За місцем локалізації та лову (лящ каспійський, оселедець дунайський та ін.) За способом лову (тралова, неводна, сіткова і т.д.)

Харчова цінність та хімічний склад риби Харчова цінність визначається величиною їстівної частини риби, яка приблизно складає 50% від всієї маси тіла. Основна їстівна частина риби – мясо Мясо риби М'язи Жир Сполучна тканина Кровоносні, лімфатичні судини Міжмязові кісточки

Хімічний склад мяса риби РечовинаВміст у % МінімальнийМаксимальний Білок 1420 Жир 0,630 Вода 5485 Мінеральні речовини (зола) 1,04,5

За вмістом жиру в рибі її поділяють на 3 групи Худу – вміст жиру в тілі не перевищує 4% (тріскові, судак та ін.) Середньої жирності – міст жиру від 4 до 8 % (коропові, сигові) Жирну – вміст жиру більше 8% (осетрові, лососеві, оселедцеві, круглороті) В залежності від виду, розподіл та накопичення жиру в тілі риб відбувається по різному: Рівномірно – в м'язах розподіляється жир у тріскових, коропових, окуневих Підшкірно – оселедцеві, сигові, скумбрієві В черевній частині - осетрові, лососеві

Хімічні компоненти Азотисті речовини – на 90% білки. Вуглеводи – глікоген (десяті долі %) Вітаміни – більше жиророзчинних (А, Д, Е) у внутрішніх органах. Водорозчинні – В 1, В 2, В 6, РР, С. Мінеральні речовини Макроелементи Са, К, Р, Na, Mg – 0,01 – 0,9% Мікроелементи – Fe, Cu, Zn, Mn, Hg, Pb, Kd < 0,01%

Ветеринарно-санітарна оцінка риби при деяких інфекційних захворюваннях Патогенні та санітарно-показові мікроорганізми риби, що є небезпечними для організму людини і тварини: клостридії, сальмонели, лептоспіри, стрептококи, стафілококи, протей, кишкова паличка та ін.

Ветеринарно-санітарна оцінка риби при деяких інфекційних захворюваннях Ветсаноцінка: 1. Наявність даних мікроорганізмів в рибі без органолептичних ознак її псування – переробка на рибні консерви. 2. Виявлення даних мікроорганізмів в рибі сумнівної свіжості – в корм тваринам після хв проварки при 100 о С 3. При значному забрудненні риби сумнівної свіжості даними мікроорганізмами (більше 100 в полі зору) – на утилізацію

Краснуха (вірусна віремія, аеромоноз) Клінічні ознаки: червоні плями на поверхні, екзофтальм, гідремія м'язів та внутрішніх органів, вздиблювання луски та утворення виразок

Ветеринарно-санітарна оцінка При виявленні на тілі риби поодиноких невеликих плям, відсутності змін на лусці і гідремії м'язів - риба використовується без обмежень При виявленні великих червоних плям, екзофтальму – рибу відправляють на лабораторні дослідження. При негативних результатах лабораторних досліджень таку рибу використовують в корм тваринам після термообробки При виявленні гнійно-некротичних виразок, гідремії, гідремії мязів - таку рибу утилізують

Віспа Клінічні ознаки: білі плями на тілі та плавцях, утворення обмежених щільних розростів білого кольору, хрящеподібні нашарування та утворення виразок

Ветеринарно-санітарна оцінка При наявності незначних віспяних накладень, білих нашарувань, відсутності глибоких змін та якісній зачистці – риба направляється на промпереробку При сильному враженні та незадовільних результатах бакдосліджень - в корм тваринам після термічної обробки

Фурункульоз (вібріоз) Клінічні ознаки: крапкові крововиливи на поверхні тіла, крововиливи та виразки в м'язовій тканині, запалення та некроз кишечника та внутрішніх органів. Ветеринарно-санітарна оцінка При наявності значних некротичних ділянок шкіри, наривів, фурункулів, виразок, некрозу внутрішніх органів – рибу знищують або утилізують.

Інвазійні хвороби прісноводної риби

Постодиплостомоз Розповсюджене інвазійне захворювання прісноводної риби. Характеризується враженням шкіри, м'язів, викривленням хребта. На тілі риби з'являються чорні плями різної величини, звідки і пішла початкова назва Чорноплямиста хвороба. Ці плями утворюються в результаті відкладання чорного пігменту гемоседерину (меланіну) в місцях локалізації личинок гельмінта – Posthodiplostomum cuticola. Ветеринарно-санітарна оцінка: При незначному ступені ураження, рибу після зачистки, використовують без обмежень

Філометроїдоз При наявності поодиноких гельмінтів в лускових кишеньках без ознак скуйовдження луски, виснаження та гідремії м'язів – промпереробка При виснаженні, скуйовдженні луски і наявності великої кількості (десятки) гельмінтів у лускових кишеньках – після термічної обробки в корм тваринам або утилізують

ІНВАЗІЙНІ ХВОРОБИ МОРСЬКОЇ РИБИ Кудооз Анізакідоз

Кудооз До хвороби сприйнятливі різноманітні види морських риб, особливо путасу, хек, митнай, оселедцеві, камбалові, ставридові, тунець тощо Збудник розташований у цистах між м'язовими волокнами або дифузно і викликає автоліз навколишніх тканин Найбільш поширені веретеноподібні вегетативні форми, цисти яких білого або кремового кольору довжиною до 1-2 мм

КУДООЗ Риба, хвора на кудооз вибраковується і направляється на корм тваринам після проварювання протягом 30 хв Така риба не придатна для заморожування

Інвазійні хвороби, небезпечні для людей і тварин Анізакідоз Опісторхоз Дифілоботріоз

ОПІСТОРХОЗ Збудник – личинка Оpisthorhis felineus (трематода) уражує мускулатуру і сполучну тканину карася, сазана, ляща, вусаня, в'язя, лина, плоскирки, червоноперки й інших риб із родини коропових, що живуть у водоймах Карелії, басейнів рік Чорного, Каспійського, Балтійського морів, ріки Волга з притоками тощо. Зустрічається у річках та водосховищах України. Статевозріла трематода паразитує у печінці, жовчному міхурі і підшлунковій залозі кішок, свиней, левів, відмедів, вовків, собак, лисиць, песців, соболів, людей.

ДИФІЛОБОТРІОЗИ Збудниками є личинки стрічкових гельмінтів Diphyllobothrios latum уражує м'язи, печінку, ікру, молоки, серозні покрови щук налимів, окунів, йоржів, окремих видів лососевих риб, що живуть у річках. Статевозріла цестода паразитує у кишечнику рибоїдних птахів і ссавців, людей.

Ветеринарно-санітарна оцінка риби при антропозоонозних (гельмінтозоонозних) захворюваннях Знешкодження риби: При опісторхозі – рибу проварюють протягом 30 хв та переробляють на консерви; заморожують при - 28 о С – 32 год При дифілоботріозі - проварюють 30 хв, виготовлення консервів; заморожування при -18 о С – 14 діб При анізакідозі – заморожують – 18 о С – 14 діб

Ветеринарно-санітарна експертиза морських безхребетних тварин і прісноводних раків Морські безхребетні тварини мають високу харчову цінність. М'ясо їх володіє цінними поживними і лікувальними властивостями. Білки відрізняються високим вмістом незамінних амінокислот. В м'ясі містяться вітаміни В 1, В 2, В 12, мікроелементи (кобальт, марганець, мідь, цинк, йод і ін.) необхідні для нормальної життєдіяльності людини.

Промислове значення мають наступні види водних безхребетних, яких використовують для харчових цілей: 1) ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти); 2) молюски (двостулкові мідія, гребінець, устриця й ін.); 3) черевоногі трубач, рапана, морське вушко; 4) головоногі кальмар, каракатиця, восьминіг; 5) голкошкірі (трепанг, кукумарія, морський їжак).

Ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти). Камчатський краб Креветка

Краби Живуть у далекосхідних, Азовському, Чорному морях. Багатьох з них використовують у консервованому ви гля ді. М'ясо крабів на смак солодке, містить багато глікогену і заліза. Тіло краба складається з головогрудей і черевця, має яскраво- червону чи блідо-червону плівку, що є основою панцира, який формується після линьки. Їстівне м'ясо розташоване в кінцівках і абдомені. У сирому вигляді воно сірувате, із драглеподібною консистенцією. М'ясо крабів з м'яким панциром безформне, розсипчасте, а в крабів із твердим, чистим, не потьмянілим панциром пружне. Допускається наявність вапняних відкладень на панцирі. Крабів, що линяють, м'ясо яких в'яле, водянисте, малоцінне, а також хворих для переробки в харчових цілях не використовують.

Креветки Живуть у заростях прибережних зон Примор'я, Південного Сахаліну і Курильських островів. Звичайно використовується тримс один з різновидів креветок. За смаковими і харчовими властивостями вони поступаються крабам. Креветки застосовують для виготовлення салатів. Їстівне м'ясо в креветок розташоване на хвості (шийці абдомені). Для виробництва харчових продуктів можуть бути використані креветки живі, свіжеснулі, охолоджені, морожені, з підігнутою і притиснутою до тіла хвостовою частиною, з кольором панцира, що не змінився, чистим, без потемнінь, зі світлими прозорими очима. Консистенція м'яса при натисканні пружна. М'ясо в шийці не ослаблене. Запах властивий свіжій креветці, без сторонніх запахів. Переробка креветок у період линьки не дозволяється.

Омари Промислове значення мають два види омарів звичайний і американський. Середня довжина омарів 4050 см при масі 46 кг. Звичайний омар живе в Північному морі, а американський в Атлантичному океані.

Лангусти Живуть у Середземному морі, широко поширені в тропічних і помірних морях Атлантичного і Тихого океанів. Досягають довжини 40 см і маси 4 кг. Омарів і лангустів заготовляють в основному в мороженому вигляді, невелику кількість реалізують у вигляді консервів.

Молюски З двостулкових молюсків основне промислове значення мають мідії і морський гребінець, менше устриці. МОЛЛЮСКИ ГОЛОВОНОГИЕ МОЛЛЮСКИ ДВУСТВОРЧАТЫЕ

Мідії Живуть у всіх морях, у найбільшій кількості в Чорному морі. Перед реалізацією й обробкою мідії витримують у садках у проточній морській воді при температурі від 4 до 6°С до двох діб для очищення від піску і мулу. У реалізацію їх направляють живими і мороженими. Маса мідії до 50 г, а глибоководної 500 г і більше. Для харчових цілей використовують чотирьохрічних, хоча мідії живуть до 710 років. Раковини цілі, на стулках допускаються наявність вапняних відкладень, невеликі тріщини й обломані краї без оголення м'яса (мантії) мідії.

Мідії МИДИЯ ЧЕРНОМОРСКАЯ МИДИЯ СЪЕДОБНАЯ

Ознаками життєздатності: стулки мідій щільно закриті чи відкриті, але при зовнішньому впливі закриваються. Колір м'яса жовтуватий, напівпрозорий, з боку мантії може бути коричневим. Міжстулкова рідина безбарвна із сіруватим відтінком. Консистенція м'яса м'яка, драглиста. У тілі мідій крім повноцінних амінокислот містяться також поліненасичені жирні кислоти і багато фосфатидів. Крім мікроелементів у м'ясі мідій містяться вітаміни В 1 В 2, В 6, РР і ін. Мідії рекомендують для дієтичного харчування, особливо хворим на атеросклероз. З мідій готують гуляш, плов, солянку, перець фарширований з мідіями.

Мідії з відкритими стулками раковини і тих, що не реагують на зовнішні впливи (снулі), а також мідії, що не відповідають допустимим бактеріологічним показникам, прийому і реалізації в торговій мережі не підлягають. Порядок їхнього використання чи знищення вирішує ветеринарний лікар.

Морські гребінці

Морський гребінець Живе в Баренцевому і Чорному морях, а також біля Приморського узбережжя. Середня маса г. На його стулках добре помітні радіальні промені. Верхня стулка коричнево-фіолетова, нижня біла чи жовта. Їстівними частинами гребінця є мускул-замикач і мантія. М'ясо цього молюска містить усі незамінні амінокислоти і являє собою багате джерело мінеральних солей. Крім того, у ньому знаходять вітаміни В1 В2, В6, В12. З морського гребінця виготовляють багато блюд: салати з овочами, супи, плов і ін.

Устриці

Живуть у Чорному, Японському й інших морях. Розмножуються устриці у віці 34 років, відкладають яйця, з яких розвиваються личинки. У місцях розмноження устриць нагромаджується величезна кількість молюсків, так що їх раковини, зростаючись, утворюють підводні банки. У м'ясі устриць містяться вітаміни В, С и провітамін D. Устриць добувають, і утримують у прибережних садках із солоною морською водою. Якщо устриці попадають під дощ, вони швидко гинуть, їхнє м'ясо стає водянистим, ослизлим, швидко загниває й у їжу не придатне. У закритих стулках устриця засинає, швидко псується і може викликати отруєння. До устриць, що міститься в садках, необхідно відноситися дуже обережно, тому що вони нерідко обсіменяються хвороботворними для людей бактеріями.

Черевоногі (трубач, рапана, морське вушко). Трубач (черевоногий молюск) розповсюджений майже в усіх морях. Раковини чисті, із щільно прилягаючими роговими пластинками кришками. Консистенція щільна, еластична, запах властивий свіжому молюску. Із трубача готують консерви.

Головоногі (кальмари, каракатиця, восьминіг) Кальмар Восьминіг

Кальмари Живуть у далекосхідних морях, біля Приморського узбережжя Сахаліну. У морі вони зеленувато-блакитного кольору, вийняті з води, стають червоно-коричневими. Для харчових цілей використовується тулуб (мантія), м'язові частини голови і 10 ніг чи щупалець, розташованих навколо голови. У мантії кальмара знаходиться чорнильний мішечок. Цей мішечок варто видаляти при обробці кальмара, щоб одержати чистий продукт. З кальмара виготовляють багато блюд, холодних і гарячих, з овочами. Маса їх буває від 90 до 750 г.

Восьминоги Найбільші безхребетні далекосхідних морів, досягають маси 40кг. Тіло восьминога складається з голови, що має 8 довгих щупалець, овального тулуба. Тіло і щупальця восьминога їстівні. Забарвлення природне, властиве свіжевиловленому восьминогу, порушення шкіряних покривів не допускається. Очі світлі, випуклі. Консистенція м'яса пружна, із запахом, властивим свіжому восьминогу.

Голкошкірі (трепанги, кукумарія, морський їжак). Трепанг М орський їжак Голотурія

Трепанги Живуть у бухтах і затоках на глибині до 30 м. Мають форму огірків різної величини, на спині багато великих і дрібних шипів, шипи всі цілі, без розм'якшення кінчиків. Колір покриву трепангів блискучий, темно-зелений чи темно-коричневий. Маса до 5080 г. Тіло м'яке, еластичне, консистенція м'яса пружна, у ньому містяться вітаміни С, В12, тіамін, рибофлавін. Розмножуються ікрою.

Кукумарія У нормі тіло витягнуте, циліндричне чи кулясте. Колір покриву від темно-коричневого до білого. Консистенція пружна. Час транспортування і збереження до обробки не більше 20 год. з моменту вилову для охолоджених і 8 годин для живих.

Трепанги і кукумарія, звільнені від нутрощів, високоякісний харчовий продукт, вживаються в їжу у варено- солоному чи варено-сушеному вигляді. Заготовляють їх у замороженому вигляді як напівфабрикат для приготування кулінарних виробів і консервів.

Морський їжак Має кулясту форму. Панцир чистий, без ушкоджень, природного кольору. Для харчових цілей використовують тільки ікру в солоному вигляді. Консистенція ікри пружна, щільна, із запахом, властивим морським їжакам. Механічні забруднення не допускаються. ЁЖ МОРСКОЙ СЪЕДОБНЫЙ

Ветеринарно-санітарна оцінка морських безхребетних тварин При захворюванні ракоподібних з ураженням м'язового волокна (ущільнення, розрідження, зміна кольору), панцира, стулок з утворенням на них печеристих і горбистих утворень, крихкості, викривлень, виразок, а також несвіжих, тих, що ослизнились, загнились морських безхребетних тварин у їжу людям не допускають, тому що вони можуть бути причиною отруєння.

Ветеринарно- санітарна експертиза річкових раків Ракоподібні допускаються в продаж у живому і вареному вигляді при високій їхній якості й у визначений термін реалізації. Доброякісними вважають живих, клінічно здорових, рухливих раків із твердим, гладким, без порушення цілісності панциром, темно- коричневого чи зеленого кольорів, із зігнутими в суглобах клішнями і підігнутим черевцем (шийкою). Доброякісні варені раки мають рівномірне фарбування панцира, підігнуте черевце (шийку), специфічний запах.

У недоброякісних раків (мертві і хворі) у сирому вигляді розм'якшений чи з виразками панцир, із брудно-жовто-гарячими плямами (чума раків) або тьмяного кольору чи з коричнево-чорними плямами, що не зникають при варінні (плямиста хвороба). Клішні і черевце витягнуті і не згинаються. Варені раки мають нерівномірне забарвлення панцира. Черевце (шийка) витягнуте, неприємний слабкий чи різкий) запах.

Ветеринарно- санітарна оцінка До продажу допускаються тільки доброякісні, клінічно здорові, живі прісноводні раки. Раки, зварені в живому стані, мають згорнуту хвостову частину, у зварених у мертвому стані хвіст витягнутий. Раки недоброякісні (мертві і хворі), а також варені з витягнутою хвостовою частиною в їжу не допускаються, їх утилізують чи знищують.