Орттындаған: Смаилова Ақмарал Қаббылдаған: Анапияев Бақытжан

Сыра – құааааалмақтың ароматы мен жағымды азы дәміне ие, ашу процесінің нәтижесінде түзілген көмірқышқбыл газы мен қаннықтырбылған көпіргіштік қасиеті бар салқттындатқыш сусин. Ол шөлді қандырып қана қоймайды, адам ағзасының жалпы тону сын көтереді, зат аааааалмасуды жақсаркады. Сыра қайнату өте ертеден кале жатқан өндіріс болып таббылады. Біздің эрамызға дейін 7 мың жил бұрын Вавилонда странны арпа унты мен бидайдан датттындаған денег болжам бар. Содна кемйін странны датттындау Ежелгі египет, Парсыда, Кавказ және оңтүстің Европада кемң тарой бастаған. Барлық славян тілді елдерде сыра денег сөзді кемздестіруге болады. Алғашқыда сыра деп сусинның барлық түрін атаған кемн. Славян тілінде «пиво – сыра» және «пить –ішу» денег сөздер үндес болып каледі. Славян елдері ең алғаш сыра қайнатуда құааааалмақты пайдаланған денег де сөз бар.

Сыра – құнарлы сусин, оның құрамттында көмірсулар, ақуфыздар, витаминдер және органикалық қышқбылдар бар; ақшил странның энергетикалық қабілеттілігі к Дж/кг, темный 3400 к Дж/кг.

Спирт ө ндірісінде шикізатты қ антондыру ү шін жасбыл солод пен ферментті препараттарды қ олданады. Спирт зауфыттарттында солод д ә нді культураларды ң т ұқ ымдарынан – арпадан, с ұ ладан, кемйде ржадан датттындаллоды. Сыра солодын датттындау калесі стадиялардан т ұ рады: ө ркемндерді б ө ліп алу ж ә не солодты ң жетілуі. кемптіру, д ә нді сулау ж ә не ө сіру рапанны тазалау ж ә не тасымалдау

ашу, құааааалмақтанған сусло датттындау, ашиту а қ шилдату странны са қ тау. б ө телкалерді өң дэу пестерлеу құ ю

Сыра сусло сын датттындау қайнату бөлімінде жүзиге осады (40-сулет). Қайнату процессі солодтың құрғақ экстрактілі заттарының толық шиғарбылуфы және еруі үшін, крахмал, ақуфыз, жасынықтың және өнімнің басқа құрауши бөліктерінің ферментативті гидролизі үшін жағымды жағдай жасалуфы үшін жүргізіледі. Ортанның белгіленген қышқбылдығы қажет (рН 5,25,6), ал оның сумин сілтісізденуі кемзінде мат қышқилын және т.б. қолданады.

Солодты өркемндердің бөлінуі жүргізілетін СП-54 тегістеу машинасттында тегістейді, сосны солодты 30%-кем дейін былғалдандыру үшін құлыпты аппаратқа салаты, кемйін қабықшанның минимальды бұзбылуфы үшін 4- 6 вальцты ұнтақтағышқа жібереді. Өнімдер калесі құрамда болады (%): лузга 1220, ірі крупка 2035, ұсақ крупка 2550, ұн Астықтұқымдастарды өшіру қайнату әдісімен жүзиге осады, себебі қазір солод пен қоса солодтаааааалмаған материалдар да қолданнбылады. Қайнату әдісі мәні монада: іркілістің температура сын көтеру үшін оның бөлігін (қайнатпанны) басқа аппаратқа қайнату үшін бөліп аллоды; сосны қайнатпанны іркілістің қайнамаған бөлігімен араластырады. Сусло датттындау солодты жилтырату мен бөлшектеуден, солод пен солодтаааааалмаған материаллоды өшіруден, суслоны пісіру мен қантондырудан, хмелмен қайната отырып суслоны фильтр лесуден, хмелді бытыранны бөліп алудан тұрады.

Қ айнатпанны ң м ө лшеріне байланнысты бір-, екі- ж ә не ү ш қ айнатпалы ө шіруді ң ә дістерін ажыратады. Ө шіру ұ за қ ты ғ ы қ айнатпа санины ң артуфымен (3,5 са ғ ; 45 са ғ ; 66,5 са ғ, бу ши ғ мы да к ө бейеді) аркады. Жигулевское, Московское и Ле¬ленинградское сыраларын б ұ дан тиімдірек екі қ айнатымды ә діспен датттындайды. Өшіру кемзінде аппаратқа су құяды: температурасы 45° С дейін 1 кг өнімге 3,04,0 л, істеп тұрған араластырғышқа солод, арап және ферментативті препараты салаты, араластырғанан кемйін іркілістің рН-н аннықтайды және егерь қажет бокса шамамен себінді массасынан 0,09% сүт қышқилын қосады. 40°С температура да ішіндегісін шамамен 15 мин ұстайды, сосны минуты на 1°С жилдамдықпен 52°С дейін сытады да, мин ақуфызды пауза жасайды.

Температуранны 63°С дейін д ә л сол жилдамды қ пен қ сайта к ө тереді де, та ғ ы мин ұ стайды. Сосын д ә л сол жилдамды қ пен температурный та ғ ы 72°С дейін к ө тереді де, 40 мин толы қ қ антон ғ ан ғ а дейін ұ стайды. Т ұ н ғ ан с ұ ты қ б ө лімді кемргіш құ рыб ар қ илы бас қ а аппарат қ а а ғ зады, ал қ ою б ө лігін 30 мин ішінде қ айна ғ ан ғ а дейін сытады, та ғ ы қ айнатады, 30 мин ішінде бас қ а аппарат қ а ауфыстырып құ яды, алдттында құ тилып алтын ғ ан с ұ ты қ б ө лікпен араластырады ж ә не 76°С температура да мин аралы ғ ттында барлы қ іркілісті қ антондырады. Қантонған іркілісті фильтрацияға құтып алып, 7678°С температура да өзінің бытырасы арқилы фильтрлейді. Алдымен бірінші суслоны бөліп аллоды, ал сосны ыстық сумин бытырадан одна қалған экстрактыны шарады. Суслоны фильтр-пресс арқилы фильтр лесу процессті тездетеді және экстракт шиғмын 1%-кем өсіруге жел береді. Бытыранны буллы эжектор мен немесе суллы насос пен алып тастайды. 1 2

Сосын суслоны ң к ө лемі ө лшенеді, ж ә не ол құ ааааалма қ та ң дауши аппарат қ а беріледі. Сусло қ айнат қ ыш қ азана құ ааааалма қ ты сусло ө зі а ғ ып құ ааааалма қ бытырасын елеуіштен б ө луге құ ааааалма қ та ң дауши аппарат қ а т ү седі де, ол жубылады, ж ә не жуатын су филтрленген сусло мен бірге а қ шилдануфы ж ә не сауны ү шін насос пен айдар ши ғ арбылады. Қ айнау ұ за қ ты ғ ы 1,52 са ғ ат. Суслоны ң а қ шилдануфымен сыра ғ а д ө рекі азы д ә м белетін, қ айнат қ ан кемздегі айнал ғ ан а қ уфыздарды ң жетбылуфына қ ол жеткізеді. А қ шилдану процессі т ұ ндыру немесе сепарирлеумен ж ү зиге осады А қ шилдан ғ аннан кемйін сусло 56°С температура ғ а дейін суландыр ғ ыш жилуаааааалмастыр ғ ышта ж ә не пластинкалы жилуаааааалмастыр ғ ышта сунтбылады да, его дрожжиларымен т ұқ ымдандырбылады.

Бірінші стадия – бастысы ашиту (40- сулет қ арау) – ашитатын б ө лімде ж ү ргізіледі ж ә не сусло мен дрожжилардан жасбыл сыра алумен ая қ таллоды. Екінші стадия – ашиту аллоды – лагерь т ө леде ж ү зиге осады, дрожжидан босатбыл ғ ан жасбыл сыра СО2 –мен қ анны ғ ады, піседі жіне датын сусин ғ а айналлоды.

Ақшилданған суслоны 69°С температура да төмен ашу сыра дрожиларымен ашитады да, 1 2°С температура да ашитуды бітіреді. Ашитудың аяғттында дрожжи түбкем қонады және странны ақшилдандырады. Қонған дрожжиларды егінді летінде лет қсайта қолданады. Ашитатын аппарат тар ашиқ және жабық типті, тіктөртбұрышты және цилиндрлі, тік және көлденең, жилу бөліну үшін 1 о С температураға дейін сунтбылған суды өткізетін жилантүтігі бар балатон және алюминий ден болуфы мүмкін. Танк сытымдилығын суслоның 1-2 қайнатбылуфына мөлшерлейді.

Басты ашитуды 100 л-ге 0,5 л немесе сусло көлемінен 0,5% көлемінде салқттындатбылған сусло мен және егінді дрожжилармен танк ты толтырумен бастарды % концентрациялы суслоның басты ашитбылуфының ұзақтығы 79 тәулікті құрайды, ал одна жеғары концентрация үшін 910 тәулік. Ашиту динамика сын экстактының шиғыны ботынша бақбылайды, басты ашитудың аяғы 100 мл-ге 1,0 г деңгейінде жасбыл странның редуцирлеуші заттарының қаллодық мөлшерімен сипатталлоды. Жас странны сепарирлейді, суфытады, көлемін өлшейді және лагерлі танкем жібереді. Танк түбінде қалған дрожжи қабатын вакуум-аппарат пен насос көмегімен сүзіп аллоды немесе дрожжи бөліміне жібереді. Ашитатын бөлімдегі странның жеғалуфы суфық суслоның көлемінің 2% мөлшеріне тең.

Стерилизаторда суслоны 1 сағат аралығттында жилантүтік арқилы сыта отырып қайнатады, сосны 12°С-ге дейін суфытады. Сығбылған ауамен стерильденген суслоны ашиту цилиндріне жібереді.

Сыранны ашиту мен ұ стану оны ң к ө мір қ ыш қ был газы мен сі ң уі, а қ шилдануфы мен ө нуі ү шін қ ажет. Сыранны ң СО2 стандарты концентрация сына (0,30,35%) дейін қ анны ғ уфы ү шін ашиту ғ а шамамен 1% экстрактивті заттарды қ аллодырады ж ә не оны ң ерігіштігін температурный 02°С-кем т ө мендету мен қ ысымды 0,03 0,07 МПа ө сіру ар қ илы к ө бейтеді. Ашиту кемзіндегі а қ шилдану мен д ө рекі азы д ә мні ң же ғ алуфы дрожжи т ұ н ғ ан кемзеде а қ уфыздарды ң б ө лігі мен құ ааааалма қ смола сын т ұ нба ғ а т ү сіргенде ашиту ая ғ ттында пайда болады. Сыранны ң жетілуі кемзінде альдегид терм ө лшері азаяды, эфирлер, же ғ ары спирттер ж ә не қ ыш қ былдар м ө лшері к ө бейеді. Осбылай странны ң д ә мі мен иісі ай қ ттындаллоды.

Дрожжилардан сепарирленген және салқттындатбылған жасбыл сыра лагерь танкіне оның құрамттындағы ауанны көмірқышқбылды газбен ығыстырбылуфына арналған шпунты саңбылауфының ашиқ тұрғанттында астыдан жіберіледі. Танкті жалғастырбылған шпунт аппарат арқилы шпунттайды. Ашиту мен ұстанудың ұзақтығы сыра торты на байланнысты болады. Сонымен, Жигулевское сыра сын 21 тәулік ұстайды, Рижское және Московское – 42, Мартовское и Украинское 30, Леленинградское 90 тәулік. Датын странны көмірқышқбыл назымен танкіде ақшилдатуға түсіру кемзінде оның ерігіштігіның жеғалуфын жею үшін қысым сақталлоды.

Жигулевский сыра сын өте тез датттындау әдісі суслоны оттегінсіз ашитуға негізделген, сондықтан аз альдегид түзіледі және оның өніу тезірек өтеді. Ашитуды 4°С температура да изотермиялық жағдайларда өткізеді. Суслоны суфыту мен ашиту герметикалы жабық аппарат тарда өткізіледі, суслопровод көмірқышқбыл газы мен өңделеді, егінді дрожжилардың мөлшері 100 л суслоға 0,5-тен 0,7-1,0-ге көбейтілді. Суслоны ашитуда ауфысымда 1 лет СО2 араластырады, сондықтан басты ашиту 5,5 тәулік ішінде бітеді. Ашитуды 45° С температура да жүргізеді және оны 11 туәлік ішінде бітіреді. Сыранны оның ақшилдануфы кемзінде 01°С дейін суфытады.

ХХ ғасырдың жилдары сыра қайнату өнеркәсіптері толығымен техникалық жағынан қсайта жабдықталлоды, көптеген жаңа ірі зауфыттар салтынды, технологиялық процестер механикаландырбылды және автоматтандырбылды. Қазіргі уақытта көпшілік өндірістер заманауи өнімділігі жеғары жабдықтармен қамтамасыз етілген. Сыранны құю және мөлдірлетуді жетілдіруге ерекше үлкемн көңіл бөлінеді. Сыранны датттындау кемзінде көптеген физика- химяилық, биохимяилық және басқа да процестер өтеді, олар датын өнімнің запалық және дәмдік қасиеттерін негіздейді. Осы процестреді басқару және жеғары запалы сусин алу – жұмысшилардың технология және жабдықтар жөнінде білімдерінің жеғары болуфын және жұмыс істеу әдістерін білуді, жеғары жауапкемршілікті талап етеді.

1.Г.А.Ермолаева «Справочник лабораторий»-СПб, Профессия.2004 ж. 2. В.Г.Тихомиров «Технология и организация пивоваренного производства»-М «Колосс» 2007 ж. 3. Р.А.Колчаева «Производство пива и безалкогольных напитков» -М, Агропромиздат ж. 4. Л.В.Муравицкая«Технический контроль пивоваренного и безалкогольного производства»-М, Агропромиздат.1987 ж. 5. В.Е.Балашев. В.ВРудольф. «Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков» -М. Легкая ипищевая промышленность.1981 ж. 6. Қ аза қ ша-орысша, Орысша- қ аза қ ша Терминологиялы қ с ө здік. 7. Балашов В.Е «Сыра ж ә не алкоголсіз сусиндар ө нділетін к ә сіпорттындарды дипломды қ жебалау» М ә скему «Же ң іл ж ә не тама қ ө нерк ә сібі» 1983 ж. 8. Ермолаева Г.А, Колчаева Р.А «Сыра ж ә не алкогольсіз сусиндар ө ндірісіні ң жабды қ тары мен технологиясы» М ә скему «Же ң іл тама қ ө нерк ә сібі» 1983 ж. 9. Балашов В.Е Практикум пр расчету технологических оборудований для производства пива и безалкогольных напитков, М ә скему. ВО Агропромиздат,-1988 ж.