Тушенные мясные блюда.

Для приготовления в тушенном виде используют мясо крупным куском (до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные на половину.

Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 гр на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян, белое и красное вино.

Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 1520 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами: с гарниром и без него. 1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать. 2. Мясо тушат без гарнира, который приготавливают отдельно.

Мясо тушеное.

Готовят из говядины, баранины, свинины. Для тушения крупными кусками используют боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, лопаточную часть бараньей, лопаточную часть и шею свиной туши. Мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассированные морковь, лук, петрушку томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,52 ч; за 1520 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику.

Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции. На оставшемся бульоне готовят красный соус. Для этого в бульон вливают разведенную красную пассировку, варят 25 – 30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи. Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – картофель отварной, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом мясо; поливают соусом.

Мясо шпигованное.

Готовят из говядины. Кусок мяса массой 2 – 1,5 кг, шпигуют вдоль волокон (под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, обжаривают, а затем тушат так же, как мясо тушеное. Перед отпуском мясо нарезают на порции, а на оставшемся бульоне приготавливают соус. При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир макароны, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, рядом нарезанное мясо, поливают его соусом, макароны можно посыпать тертым сыром (10 г на порцию).

Говядина в кисло-сладком соусе.

Это блюдо приготавливают двумя способами. Первый способ. Мясо, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и тушат около 1 ч в закрытой посуде при слабом кипении. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и продолжают тушить.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рядом тушеное мясо; поливают соусом, в котором оно тушилось. Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции. При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом мясо; поливают его соусом красным кисло-сладким. Гарниры используют те же.

Мясо духовое.

Используют баранину или свинину, порционные куски толщиной 2 – 2,5 см. Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат почти до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассеровку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассированные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.

При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой. Если блюдо приготавливает в большом количестве, то мясо тушат отдельно с добавлением бульона, томатного пюре, в конце тушения вводят разведенную пассеровку, перец, лавровый лист. Овощи тушат отдельно с добавлением томатного пюре. Мясо отпускают с тушеными овощами, поливают соусом, в котором оно тушилось.

Зразы отбивные.

Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части говядины, порционные куски толщиной 11,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец перемешивают. Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или на глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют

добавляют томатное пюре и тушат около 1 ч. Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассеровку, пассированные томатное пюре и овощи (морковь, лук, петрушку), варят 1520 мин и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 3035 мин при слабом кипении. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир гречневую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом зразы по 2 шт. на порцию, поливают красным соусом.

Жаркое по- домашнему.

У говядины используют боковую и наружную части, у свинины лопаточную и шейную. Мясо нарезают по 24 куска массой 3040 г на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают дольками, пассируют. Картофель нарезают дольками, обжаривают. Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассированное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 510 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре.

Гуляш.

Готовят из говядины нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки; и свинины из лопаточной и шейной частей. Мясо, нарезанное в виде кубиков по 2030 г с содержанием жира не более 20%, кладут слоем -1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 1 – 1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассированный мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 2530 мин до готовности.

В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок. При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.

Азу.

Готовят из говядины, нарезают порционные куски толщиной 1,5 – 2 см, и разрезают на брусочки, вдвое толще чем на бефстроганов, массой 10 – 15 гр. Мясо, нарезанное брусочками массой 1015 г, кладут слоем 1 1,5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассируют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают.

В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассированный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 1520 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелко рубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем. При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении картофель вовремя тушения не кладут, а используют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске.

Рагу из баранины или свинины.

Готовят из баранины и свинины нарубают из грудинки кусочки вместе с косточкой в виде кубиков. Нарубленное на кусочки мясо массой 3040 г, по 3 – 4 кусочка на порцию кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 3040 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассируют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полу готовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассированные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности.

В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек. Помимо указанных овощей, в рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец.При отпуске рагу кладут в баранчик или на тарелку, сверху посыпют измельченной зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении обжаренное мясо заливают бульоном, добавляют томатное пюре, тушат мин. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассированные морковь, лук, петрушку, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир готовят отдельно. При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом рагу вместе с соусом; посыпают измельченной зеленью.

Плов.

Готовят из баранины, свинины, говядины. Мясо, нарезанное кубиками по 2030 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), добавляют томатное пюре, пассированные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую кру­пу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.