Кондитерские товары это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов.

Кондитерские товары подразделяют на две группы: Сахаристые : ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халва восточные сладости типа карамели и конфет Мучные : печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Карамель кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (13%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г карамели составляет ккал

Сырьем для производства карамели служат: сахар, патока (или инвертный сахар), орехи, шоколад, молоко, жиры, мед, вина, пищевые кислоты, эссенции, красители и т. д. Процесс производства карамели с начинкой включает следующие операции: приготовление карамельной массы и начинки, введение начинки в карамельную массу, формование карамели, охлаждение, защитная обработка поверхности и завертка готовых изделий. Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в пласт-ленту и выдавливанием в виде жгута.

Классификация и ассортимент карамели. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. По способу обработки карамельной массы карамель может быть с натянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками и полосками. По количеству начинок и их расположению карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы. Выпускают в виде батончиков, брусочков, цилиндриков : завернутую (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.); в форме таблеток с заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и т. д.); фигурную с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.); открытую (без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек, и др.); карамель Соломка выпускается в виде пучка тонких пустотелых трубочек, скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или без нее)

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок: с фруктово-ягодными начинками однородной массой, получаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками (Фруктово-ягодный букет, Яблоко, Лимончики, Светофор, Пуншевая и др.); с ликерными начинками - заготовляемыми увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка и др.); с медовыми начинками- которые представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и др.); с помадными начинками мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.); с молочными начинками сахаро-паточным сиропом, уваренным с молоком и др. добавками: кофе, какао-продукты,- фруктово-ягодные полуфабрикаты (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная и др.); с ореховыми (пралиновыми) начинками- которые получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южная, Байкал, Орешек и др.); со сбивными начинками пенообразной массой, получаемой путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с яичными белками или другими пенообразующими веществами с различными добавками.

Изготовляется также карамель с желейными начинками, подобными желейному мармеладу, с добавлением фруктово-ягодного пюре, с шоколадными с добавлением какао-продуктов, с кукурузными из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. Молочная карамель. Получают из молочной карамельной массы увариванием сахаро- паточного сиропа с молоком Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Молочная, Щелкунчик, Му-му, Чебурашка и др.) Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и др.). Витаминизированная карамель выпускается леденцовая и с начинками с добавлением витаминов С и В, (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и др.). Лечебная карамель выпускается леденцовая и с начинками с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо- ментоловая, Монпансье леденцовое с морской капустой и др.).

Хранить карамель необходимо при температуре не более 18°С и относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальный срок хранения 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками 2 мес. Фигурная и карамель Соломка до 15 суток. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением, при этом становится липкой поверхность, образуются комки; карамель может даже потерять форму и растечься. Карамель с начинками, которые содержат жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и отсаливания жира. На поверхности глазированной шоколадом карамели может возникать жировое или сахарное «поседение»