УРОК – ПРЕЗЕНТАЦИЯ «Товароведение по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» на тему«Чай»

1. Значение чая для организма человека 2. Классификация и ассортимент чая 3. Показатели качества, дефекты, упаковка, маркировка и хранение. ПЛАН:

Чай получают из молодых побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого растения, подвергая специальной обработке. Флеши - это два-три верхних нежных листочка и почка. В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира: это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Кения, Турция, Аргентина, Бразилия, Мексика, Гватемала, Колумбия, Россия - Краснодарский край.

ОСНОВНЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ЧАЯ В МИРЕ

ПРОИЗВОДСТВО ЧАЯ В РОССИИ ЕМКОСТЬ РОССИЙСКОГО РЫНКА ТЫС. ТОНН Основные поставщики чая в Россию: Шри-Ланка, Индия, Китай, Индонезия, Вьетнам, Кения.

ДИНАМИКА КОНКУРИРУЮЩИХ СИЛ НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ ЧАЯ

Чай является излюбленным напитком населения стран всего мира. Уровень потребления чая в некоторых странах

ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА ЧАЯ 1. Использование новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания 2. Разработка новых технологических решений переработки чайного растения 3. Введение в чай листьев различных лекарственных растений 4. Введение в чай различных искусственных ароматизаторов 5. Внедрение безотходных технологий производства

Химический состав чая: Наиболее богат катехиновым составом ТКС (танино- катехиновая смесь) зеленый байховый чай ( мг\г) и черный байховый чай (25-85 мг\г) 1. Фенольные соединения - или чайный танин, состоящий не менее чем на 90% из катехинов и их галловых эфиров. Он определяет органолептические показатели качества и физиологическую ценность продукта. Одним из важнейших показателей ценности чая являются экстрактивные вещества: В чай входит более 300 соединений, из которых 260 удалось идентифицировать.

Значение для организма человека: 1. Фенольные соединения чая обладают свойствами витамина Р; 2. Придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. 3. Чайный танин способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям; 4. Обладает антиокислительными свойствами, противолучевым действием (из организма человека выводит радиоактивный стронций).

2. Алкалоиды: кофеин, теобромин, теофиллин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и другие. Среднее содержание кофеина составляет в Индийском чае 3-5%; Китайском 2,6-3,6%; Содержание кофеина колеблется в зависимости от возраста листа:

Кофеин в готовом чае находится в свободном состоянии в виде таннат кофеина - В организме не накапливается- Вступает в реакцию с танином (называют Потребление чая в больших чайными сливками, количествах вреда не приносит вызывает помутнение крепкого настоя черного чая при остывании, при нагревании высококачественного чая помутнение исчезает)

В формировании аромата чая, особенно черного, участвуют: аминокислоты, эфирные масла, растворимые сахара, органические кислоты. Яркость чайному настою и золотисто-желтый тон придают красящие вещества, собственные пигменты. Так же в формировании окраски чая участвуют аминокислоты и сахара (дают коричнево окрашенные соединения – меланоидины).

Так же в состав чая входят минеральные вещества - 5-6%. В чае обнаружено 20 элементов: калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, фосфор, сера, фтор, хлор. Минеральные вещества образуют с органическими веществами листа комплексные коллоидно-растворимые соединения, переходящие при заваривании в настой. Витаминная ценность чая определяется Р-витаминной активностью, по содержанию которого чай не имеет себе равных в мире растений. В 1 грамме готового черного чая содержится 100 мг Р- активных соединений, в зеленом байховом 200 мг. (потребность взрослого человека мг.)

Витаминная ценность чая Найдены так же витамины К и фолиевая кислота (В9). Наиболее ценным по содержанию витаминов является зеленый байховый чай.

Таким образом ЧАЙ: как жаждоутоляющий напиток не имеет себе равных; имеет приятные вкусовые свойства; оказывает тонизирующее действие на организм человека; положительно действует на пищеварение; усиливает сопротивляемость инфекционным заболеваниям; тормозит воспалительные процессы; нормализует холестериновый обмен и обмен веществ в организме в целом

Классификация чая 1. По месту произрастания: Индийский чай - имеет насыщенный аромат, вкус, настой.

В мире известны три вида индийского чая: - Ассам (Assam) - основной вид индийского чая Северной Индии. Лучшие Ассамские чаи вырабатывают в верхнем Ассаме. Ассамский чай богат экстрактивными веществами, танином, имеет терпкий вкус, интенсивный настой и своеобразный аромат. - Дарджилинг (Darjeeling) - один из лучших в мире видов чая - растет в предгорьях Гималаев на высоте от 600 до 2000 метров. Отличается медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, интенсивным, ярким, красивым, бархатистым настоем. За светлый настой золотистого цвета и изысканный аромат его называют «шампанское чая». - Нилгири (Nilgiri) - чай районов южной Индии, у этой чайной разновидности мягкий вкус, напиток ароматный и бодрящий.

ЦЕЙЛОНСКИЙ ЧАЙ ЦЕЙЛОНСКИЙ ЧАЙ - ПОЛЬЗУЕТСЯ В МИРЕ ЧРЕЗВЫЧАЙНО БОЛЬШОЙ ПОПУЛЯРНОСТЬЮ.

Цейлонские чаи делят на три категории, в зависимости от высоты произрастания чайного растения: - Low Grown (низкий уровень) - до 600 метров над уровнем моря; - Medium Grown(средний уровень) метров; - High Grown (высокий уровень) метров и выше. Чай с плантаций ниже 600 метров и средневысотных - среднего качества. Лучшие цейлонские чаи - Аннабель и Нюр-Эли, дающие интенсивный, терпкий настой со своеобразным лимонным ароматом. Среди цейлонский чаев в России популярностью пользуются Принцесса Канди, Принцесса Нури.

КИТАЙСКИЙ ЧАЙ КИТАЙСКИЙ ЧАЙ – ОТЛИЧАЕТСЯ МНОГООБРАЗИЕМ СОРТОВ

Высококачественные китайские чаи поступают на мировой рынок в незначительных количествах. Среди них наиболее известные чаи под названиями Юньнаньский и Фуцзяньский. Они даже в сухом виде обладают сильным, стойким, свежим ароматом. Настой чая - интенсивный, яркий, терпкий из-за высокого содержания экстрактивных веществ. В Китае выпускают зеленый байховый чай Принцесса Ява Юнь- нань (незаменимый при радиоактивном излучении и гипертонии и чай Принцесса Ява Оолонг - красный чай, отличающийся высокой экстрактивностью и повышенным содержанием витамина Р и С. Перечисленные марки Принцесс доставляет в Россию Санкт-Петербургская компания «Орими Трейд»

КЕНИЙСКИЙ ЧАЙ КЕНИЙСКИЙ ЧАЙ - ОТЛИЧАЕТСЯ ТОНКИМ, НЕЖНЫМ АРОМАТОМ, ЯРКОСТЬЮ НАСТОЯ, СВОЕОБРАЗНЫМ ВКУСОМ

Первые плантации в Кении появились в 20-х годах прошлого столетия. В стране благоприятные условия для выращивания чайного растения:отсутствует сезонность производства, урожай собирают круглый год. Обычный чайный куст в Кении достигает размеров дерева, листья которого наполняются удивительным соком. При заваривании кенийского чая, именно этот сок придает терпкость, а настою - яркий цвет янтаря. Плантации чая расположены на высоте метров над уровнем моря, что позволяет получать экологически чистые чаи. Жители Англии, знающие толк в чае, считают что кенийский чай идеально подходит для утреннего чаепития, прекрасно сочетается с небольшим количеством сливок или молока.

РОССИЙСКИЙ ЧАЙ - может иметь название «РУССКИЙ» или «КРАСНОДАРСКИЙ». Плантации чая находятся в Краснодарском крае (район Сочи), чайный лист перерабатывают на Адлерской чайной фабрики. Краснодарский чай по органолептическим свойствам напоминает некоторые цейлонские чаи - мягкий по вкусу, душистый, интенсивный, дает яркий настой.

2. По добавкам: Ароматизированные: а) Перемешивание свежеприготовленного теплого чая с душистыми цветами (жасмин, роза); б) К высококачественному чаю добавляют высокоароматичные компоненты; в) Добавление ароматизаторов (синтетических и идентичных натуральным Без добавок

Байховый Прессован ный Экстрагир ованный Гранулиро ванный 3. По сырью и технологии ЧАЙ Черный Зеленый Желтый Красный (оолонг) Плиточный (черный, зеленый) Кирпичный (зеленый) Жидкий Быстрораств оримый

Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа делят на типы: 1. Черный байховый чай - наиболее популярен в мире. Технологическая схема производства Сбор чая

ЗАВЯЛИВАНИЕ

СКРУЧИВАНИЕ и ЗЕЛЕНАЯ СОРТИРОВКА

ФЕРМЕНТАЦИЯ И СУШКА

СОРТИРОВКА

Фабричные сорта черного байхового чая Листовой чай:Международная торговля - листовой первый (Л1)- Orange Pekoe (O.P) - листовой второй (Л2)- Pekoe (P) - листовой третий (Л3)- Pekoe Souchong (P.S.) Мелкий чай: - мелкий первый (М1)- Broken Orange Pekoe (B.O.P) - мелкий второй (М2)- Broken Pekoe (B P) - мелкий третий (М3)- BrokenPekoe Souchong (В.P.S.) - высевки (выс)- Fanings (Fngs) - крошка (кр)- Dust (D)

Торговые сорта отечественного черного байхового чая: БУКЕТ, ВЫСШИЙ СОРТ, ПЕРВЫЙ СОРТ, ВТОРОЙ СОРТ, ТРЕТИЙ СОРТ. Импортный черный байховый чай по качеству делят на пять групп: 1. Высокий - Higt 2. Хороший средний - Good Medium 3. Средний - Medium 4. Ниже средний - Low Medium 5. Низкий – Common

Зеленый байховый чай имеет чаинки оливкового цвета и соломенно-желтый настой. Технологическая схема производства ПРОПАРИВАНИЕ ПОДСУШКА СКРУЧИВАНИЕ и ЗЕЛЕНАЯ СОРТИРОВКА СУШКА СУХАЯ СОРТИРОВКА Фабричные сорта зеленого чая: Л-1, Л-2, Л-3, М-2,М-3, высевка и крошка Торговые сорта зеленого чая: Букет, высший сорт, первый сорт, второй сорт, третий сорт

Гранулированный чай - С.Т.С. «Си-ти-си» Приготовляют по ускоренной технологии «резать- рвать-крутить», при которой теряется часть вкуса и аромата, но сохраняется яркий настой. С.Т.С. гранулы сфера образной формы цилиндрической формы

Прессованные чаи: кирпичный зеленый чай - вырабатывают из старых грубых побегов чайного растения, на сорта не делят. плиточный чай (получают из высевки и крошки) а) черный - высший сорт, первый, второй, третий б) зеленый - третий сорт. Экстрагированный быстрорастворимый чай - это сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая.

Показатели качества,дефекты упаковка, маркировка и хранение. Показатели качества, дефекты упаковка, маркировка и хранение. Экспертиза чая Включает определение: органолептических, физико-химических показателей, показателей безопасности, проверку сопроводительных документов, упаковку и маркировку.

Дегустация чая

Органолептические показатели черного байхового чая

Балльная оценка качества чая

Физико-химические показатели черного байхового чая

ДЕФЕКТЫ ЧАЯ засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с листов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке; жаристый чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате); кислый вкус и запах - следствие нарушения условий и продолжительности ферментации или сушки; мешанный чай - результат плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже; мутный настой появляется из-за переферментации чайного сырья; водянистый, пустой вкус настоя - из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

зелень чая - результат недостаточной ферментации, присутствие аромата «зелени» и горьковатого вкуса; безжизненный настой - появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке, чай с недостаточно вяжущим вкусом; черный цвет типса - при излишней сушке листа; темный цвет разваренного листа - следствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания; пестрый цвет разваренного листа - при переработке неоднородного чайного сырья; затхлый и плесневелый и другие посторонний запахи - нарушение технологии хранения, повышенная влажность.

Виды фальсификации чая 1. Качественная фальсификация чая замена: высококачественного чая отходами чайного производства; замена спитым чаем (чай, который уже заваривался, а затем подвергнут вторичному высушиванию и расфасовке); добавление растительных заменителей: высушенных листьев кипрея, вишни, ивы, дуба и др.; подкрашивание сухого чая жженым сахаром (сахарным колером); добавление в чай питьевой соды.

2. Ассортиментная фальсификация чая подмена: высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества того же региона; подмена: высших сортов чая низшими сортами того же наименования, выращенных в других регионах. 3. Количественная фальсификация чая недовес 4. Информационная фальсификация чая неточная или искаженная информация

Упаковка 1. Мягкая: состоит из внутренней части - подпергамента или специальной бумаги и внешней - кашированной алюминиевой фольге или бумаги с поливиниллиденхлоридным покрытием и этикеточной бумаги. 2. Полужесткая: внутренняя часть - кашированная алюминиевая фольга под пергамент, бумага с поливиниллиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона.

3. Упаковка чая для разовой заварки состоит из внутреннего пакетика из пористой не размокающей бумаги или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая укладывают в пачки из целлофана или в коробки из картона. Пачки, коробки и чайницы упаковывают в ящики фанерные, из гофрированного картона, тару- оборудование. 4. Жесткая упаковка: банки жестяные, стеклянные, чайницы.

Маркировка наименование продукта (для байхового чая указывают размер и форму чаинок: мелкий, среднелистовой, крупнолистовой, гранулированный. наименование, местонахождение (адрес), изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения товара; наименование аромата (при применении ароматизаторов); состав продукта; масса нетто; способ приготовления; товарный сорт (для сотовой продукции); дата изготовления или упаковывания, срок годности; условия хранения; обозначение нормативного документа; информация о сертификации.

Хранение Хранят чай в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, при относительной влажности воздуха не выше 70%, не допуская соседства со скоропортящимися и резкопахнущими товарами. Резкое ухудшение качества может произойти при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая, его способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное - терять собственный аромат. При влажности байховых чаев более 8% они утрачивают аромат, «стареют». С увеличением влажности до 12-15% чай плесневеет.

фасованный отечественный и купажированный с импортным - 12 месяцев со дня упаковывания; фасованный импортный - 18 месяцев; при упаковывании чая в ящики с мешками- вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки - 2 года. СРОКИ ХРАНЕНИЯ: