«Яйца, яичные продукты» 1. Строение яйца 2. Пищевая ценность яиц 3. Виды и ассортимент 4. Требования к качеству 5.Упаковка, маркировка 6. Хранение яиц.

Строение яйца Яйца ценный пищевой продукт. В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. Основным видом товарной продукции являются куриные яйца. Утиные, гусиные яйца реализации не подлежат, так как на скорлупе этих яиц могут быть вредные для человека микроорганизмы (сальмонеллы).

Строение яйца Яйцо состоит из скорлупы (около 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%)

Строение куриного яйца: 1 воздушная камера; 2 градинки; 3 скорлупа; 4 надскорлупная пленка; 5 поры; 6 подскорлупная оболочка; 7 зародышевый диск; 8 оболочка белка; 9 желток с темными и светлыми слоями; 10 оболочка желтка; 11 плотный слой белка

Пищевая ценность В целом яйце содержится (в %): белков 12,8; жиров 11,81, углеводов 1; минеральных веществ 0,8; воды 73,6. Белки и жиры яиц хорошо усваиваются организмом. Яйца по калорийности превосходят молоко. Калорийность 100 г съедобной части яиц составляет 627 к Дж. Наиболее ценная часть яйца желток. В желтке содержится много жира, витамины A, D, В1, В2, В3 и РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин), ферменты, красящие вещества. Лецитин желтка необходим для питания нервной системы человека, участвует в обмене веществ. Употребление яиц не должно быть чрезмерным

Виды и ассортимент яиц: 1. В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и страусиные. 2. По свежести: холодильниковые, известковые, свежие.

-куриные свежие яйца: Диетические яйца: должны иметь массу не менее 45 г и cpoк хранения не более 7 дней, не считая дня снесения. Отборные – не менее 65 г. I.Категория- не менее 54 г II.Кат- не менее 44 г На каждом яйце штамп ДО,Д1,Д2 число, месяц снесение Столовые: Массой не менее 43 г Не зависимо от срока и более 44 г после 7 суток со дня снесения Отборные – не менее 65 г. I.Категория- не менее 48 г II.Кат не менее 43 г Штамп СО,С1,С2 Яйца, массой менее 43 г используют в пром переработке

Требование к качеству 1. Внешний вид- целые, чистые, с четким штампом; С2-дополнительные загрязнения, на просвет- прозрачное, без пятен и затемнений, желток малозаметен. 2.Желток- яркий, прочный, с малозаметным зародышем. 3.Вкус, запах – приятный, характерный, не допускается тухлый, посторонний.

ДЕФЕКТЫ: Дефекты: бой, запашистость, кровяное кольцо, тёк, затхлость, малое и большое кольцо и др.

Упаковка: - отдельно по видам и категориям; В коробках с яйчистыми прокладками по 360 шт. В коробках с ячейками шт.

Хранение: -Влажность 85%. -Товарное соседство. - Без охлаждения- 3-6 суток, - в холодильнике- t 0-+2C – не более 14 дн.