ШАМПАНСКОЕ

Органолептические качества шампанского Вкус тонкий, свежий, нежный, гармоничный с приятной кислотностью с солнечными и лизатными тонами, с низкой экстрактивностью и полным отсутствием окисленности. Цвет светло-соломенный с легким зеленоватым оттенком.

И стория шампанского Дом Периньона Провинции и департаменты Франции

Отвильерское аббатство Аббатство Сен Пьер

История шампанского в России Голицын Л.С.Республика Крым

Усадьба «Новый свет»

А.М. Фролов- Багреев

Г.Г. АгабальянцА.А. МержанианС.А. Брусиловский

Теоретические основы технологии шампанского Шампанизация – это биохимический процесс вторичного брожения вина в герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующимся углекислым газом за счет его растворения и обогащение химическими соединениями в результате образования новых компонентов вследствие жизнедеятельности дрожжей, а также взаимодействия образующихся соединений с другими составными частями вина. Однофазная жидкая система Двухфазная система вино- углекислый газ

СО2 Компоненты вина Связанная углекислота R-СО2

Технология шампанского Приготовление шампанских виноматериалов; Обработку виноматериалов с целью подготовки их к шампанизации; Вторичное брожение шампанского виноматериала (шампанизацию) и розлив готового продукта.

Приготовление шампанских виноматериалов Сорта винограда: Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг, Алиготе. Для отдельных районов разрешено использовать местные сорта винограда, обеспечивающие получение шампанских виноматериалов высокого качества, например, Ркацители, Шампанчик, Пухляковский – в Ростовской области, Леанка (Фетяска) – на Украине и в Молдавии. Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для получения шампанских виноматериалов: Содержание сахаров – г/дм 3; Титруемая кислотность – 8-11 г/дм 3; Содержание фенольных веществ – мг/дм 3; рН=2,8-3.

Способы переработки винограда на шампанские виноматериалы Прессование или смятие целых гроздей Дробление винограда на валковых дробилках- гребнеотделителях с последующим отбором сусла-самотека на стекателях и прессованием стекшей мезги

Шампанские виноматериалы должны отвечают следующим требованиям: Объемная доля этилового спирта – 10-12%; Массовая концентрация сахаров – не более 2,0 г/дм 3; Титруемая кислотность – 6-10 г/дм 3; Летучая кислотность – не более 0,8 г/дм 3; Массовая концентрация диоксида серы – не более 100 мг/дм 3; Железо – не более 20 мг/дм 3; Общая органолептическая оценка – не ниже 7,8 балла по десятибалльной системе.

Обработка виноматериалов с целью подготовки их к шампанизации Цели подготовки виноматериалов к шампанизации: 1. Получение крупных однородных партий виноматериалов; 2. Придание виноматериалам определенных органолептических и физико-химических свойств; 3. Удаление из виноматериалов холодно-тепло- кислорода-нестойких соединений для придания им стабильности против различных помутнений.

Ассамблирование состоит в объединении виноматериалов по районам или крупным типичным участкам, в которых был получен урожай винограда, в пределах, как правило, отдельного сорта винограда. При ассемблирование получают крупные партии сортовых виноматериалов, различающихся между собой по сложению, физико-химическим и органолептическим показателям. Полученные ассамбляжи используют для составления купажей. При купажировании гармонично объединяют ассамбляжные партии виноматериалов с целью повышения тонкости вкуса и букета вина, обеспечения его физико-химических свойств, благоприятных для формирования игристых и пенистых свойств шампанского. Качество купажа улучшается, если в его состав вводят высококачественные шампанские виноматериалы, выдержанные 1-2 года. Приготовленный купаж оклеивается рыбьим клеем и, при необходимости, ЖКС.

Вторичное брожение шампанского виноматериала (шампанизация) Бутылочный (классический) способ шампанизации Модернизированная (резервуарная) технология приготовления шампанских вин Вторичное брожение шампанского виноматериала (шампанизация) и розлив готового шампанского

Бутылочный способ шампанизации Основные технологические операции: приготовление и розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), укладка бутылок с тиражной смесью в штабеля для вторичного брожения, послетиражная выдержка в штабелях, переведение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж), дозирование экспедиционного ликера, контрольная выдержка готового шампанского, оформление и упаковка бутылок для экспедиции.

Модернизированная (резервуарная) технология приготовления шампанских вин Периодический способ в акратофорах Непрерывный способ в батарее из 6-8 бродильных резервуаров

Районы производства и марки шампанских вин В России: Советское шампанское изготовляется следующих наименований – Советское шампанское коллекционное (брют, сухое, полусухое), Советское шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое) и Советское шампанское специальных наименований (сухое, полусухое, полусладкое). В зависимости от содержания сахара Советское шампанское бывает брют (не более 15,0 г/дм 3 ), сухое (от 20,0 до 25,0 г/дм 3 ), полусухое (от 40,0 до 45,0 г/дм 3 ), полусладкое (от 60,0 до 65,0 г/дм 3 ), сладкое (от 80,0 до 85,0 г/дм 3 ) и специальных наименований (от 20,0 до 65,0 г/дм 3 ).

Российское шампанское, в зависимости от содержания сахара подразделяется на брют (не более 15,0 г/дм 3 ), сухое (20,0-25,0 г/дм 3 ), полусухое (35,0-45,0 г/дм 3 ), полусладкое (55,0-65,0 г/дм 3 ) и сладкое (75,0-85,0 г/дм 3 ), а в зависимости от продолжительности выдержки – без выдержки, выдержанное и коллекционное.

«Абрау-Дюрсо», Советское шампанское Юбилейное (брют), Русское шампанское (брют, сухое, полусухое), Российское шампанское Ах, Абрау (брют, полусухое), Князь Лев Голицын. Саук-Дере (полусухое), Южнороссийское (брют и полусухое), Советское шампанское (полусладкое), Фанагорийское шампанское специальных наименований, Традиции старины (брют, сухое, полусладкое, сладкое).

В Крыму: Золотой Дюк (брют), Новый свет (брют), Дерибасовское (полусладкое). В Беларуссии: Хрустальное (полусладкое), Троицкое игристое (сладкое).

Во Франции: торговые дома: Moet & Chandon, Veuve Clicquot, Laurent- Perrier, Pommery, Ruinart, Nicolas Feuillatte и Roederer.

марки шампанского: Дом Периньон, Брют Империаль, Винтаж, Гран Сьекль, Кюве Престиж, Резерв, Ля Гранд Дам, Кристалл Винтаж Брют, «Р» де Рюинар и др.

В Венгрии: Клаудиус Каезар, Олипик Дама. В Испании: Кристал Секо, Перелада, Хуан Перико. В Германии: Винзер Зект. В Болгарии: Искра Белая, Биляна. В других странах – США, Канаде, Австралии, в странах Латинской Америки.

Бутылки для шампанского Magnum (Магнум) – 1,5 литра; Jeroboam (Жеробоам) – два магнума – 3 литра; Rehoboam (Реобоам) – три магнума – 4,5 литра; Mathusalem (Матузалем) – четыре магнума – 6 литров; Salmanazar (Сальманазар) – шесть магнусов – 9 литров; Balthazar (Бальтазар) – восемь магнусов – 12 литров; Nabuсhodonosor (Набюкодонозор) – десять магнусов – 15 литров.

Этикетка шампанского Типы шампанского (по содержанию сахара): Брют – т.н. абсолютно сухое шампанское. Содержание сахара не более 15,0 г/дм 3; Сухое – от 20,0 до 25,0 г/дм 3; Полусухое – от 40,0 до 45,0 г/дм 3; Полусладкое – от 60 до 65 г/дм 3; Сладкое – от 80,0 до 85,0 г/дм 3; Специальных наименований – от 20,0 до 65,0 г/дм 3. Типы французского шампанского (по содержанию сахара): Brut (Брют) – менее 15 г/дм 3 сахара, абсолютно сухое; Extra Dry (Экстра Драй) – от 12 до 20 г/дм 3, очень сухое; Sec (Сек) – от 17 до 35 г/дм 3, сухое; Demi-sec (Деми-Сек) – от 33 до 50 г/дм 3 сахара, полусухое.

Виды шампанского: Champagne Millesime – шампанское, производимое из винограда урожая определенного года. При его производстве не прибегают к смешиванию вин урожаев разных годов. Champagne Blanc de Blancs – шампанское, производимое только из белого сорта винограда Шардоне; Champagne Blanc de Noirs – шампанское, вырабатываемое исключительно из красных сортов винограда – Пино Нуар и Пино Менье; Champagne Rose – шампанское, цвет которого образуется в результате недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или реже путем смешивания красного и белого вина.