Пряности – это высушенные продукты растительного происхождения.

В старину символом пряностей был перец. Каждая горошина его была равна золоту. Вместо денег расплачивались перцем. Даже ценность корабля определялась по количеству перца, которое вмещал его трюм. В Россию пряности стали завозить по указу Петра первого в 1700 году.

Пряности содержат эфирные масла и гликозиды, которые обуславливают их специфический вкус и запах.

Л Листовые Цветочные Семенные Плодовые Корневые Коровые

Горчица Мускатный орех Мускатный цвет Укроп

Горчица – семена однолетнего травянистого растения. Существует несколько видов горчицы: чёрная, белая, сарептская. Семена чёрной горчицы с едким запахом, используют для приготовления лучших сортов столовой горчицы.

Мускатный орех – высушенные, очищенные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в Индии. Семена мускатного ореха имеют овальную форму, на поверхности извилистые бороздки, цвет светло- коричневый разных оттенков, вкус смолистый, слабожгучий, запах пряный, содержит эфирные масла и очень легко режется ножом.

Мускатный цвет – это оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это ломкие лепестки разной формы с гладкой поверхностью, жёлто-оранжевого цвета, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного аромата. Используют в кулинарии при приготовлении сладких блюд, кондитерских изделий, блюд из мяса, рыбы, овощей и грибов.

Укроп – семена однолетнего травянистого растения, произрастающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми рёбрами на поверхности, серовато-коричневого цвета, с ярко выраженным ароматом и вкусом.. Используют при консервировании и для выработки укропной эссенции.

Лавровый лист - это высушенные листья благородного лавра растущего в Крыму и Закавказье. Собирают листья в осенне- весенний период, длиной не менее 3 см.. Используют для приготовления супов, маринадов, вторых блюд.

Шафран Гвоздика

Шафран – многолетнее клубнелуковичное растение. В качестве пряности используют рыльца только что распустившихся цветов шафрана. Готовый шафран представляет собой ярко- красные с коричневым оттенком перепутанные нити, жирные на ощупь. Запах сильный, вкус горьковато-пряный.

Гвоздика – высушенная нераскрывшаяся цветочная почка гвоздичного дерева. Вкус жгучий, с сильным ароматом. Если гвоздику бросить в стакан с водой, то она должна тонуть или плавать вертикально вверх головкой, но не горизонтально. Используют для маринадов, для тушения мяса, сладких блюд, для производства колбас, консервов.

Анис ПерецТмин ВанильКардамон

Анис - плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Семена имеют сильный пряный аромат и сладковатый вкус. Применяют анис в кондитерском производстве и хлебопечении.

Перец – это плоды тропического растения. Перец бывает: чёрный душистый красный

Чёрный перец - выпускают в виде горошка и молотым. Готовят его из зрелых плодов путём сушки на солнце. Цвет перца чёрно-бурый, поверхность морщинистая. Ценят перец за большое содержание эфирных масел. Лучшим считают перец твёрдый, тяжёлый, тонущий в воде. Используют для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

Перец душистый - высушенные незрелые плоды перечного растения. Он имеет острый вкус, перечно- гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют для соусов, маринадов и супов.

Перец красный - произрастает в южных районах России. Он поступает в виде стручков и молотый.

Тмин – плоды двухлетнего пряного растения. Тмин выпускают в целом и молотом виде. Целые плоды продолговато- овальной формы, длиной 3-8 мм, коричневого цвета с буровато- зеленоватым оттенком, жгучим вкусом. Молотый тмин – порошкообразный продукт коричневато-бурого цвета. Применяют в хлебопечении, сыроделии, кондитерском производстве.

Ваниль – стручки вьющейся тропической лианы, родина которой Мексика. Ваниль хорошего качества имеет тонкие длинные стручки, с мягкой эластичной консистенцией и белым налётом кристаллов ванилина. Используют ваниль при приготовлении теста, кремов, пломбиров, печенья, для ароматизации сырников и пудингов.

Ванилин – это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называют ванильным сахаром; его используют предварительно растворённым в горячей воде.

Кардамон – многолетнее тропическое растение. Родина – Шри Ланка и Малабарский берег Индии. Плоды сушат и выпускают неотбеленными, полуотбелеными и отбеленными, поэтому цвет плодов от светло-коричневого до светло-жёлтого. Кардамон может быть дроблёным или целым. Аромат кардамона сильный, вкус пряно- жгучий. Добавляют при приготовлении маринадов, фаршировании рыбы, для ароматизации теста и соусов.

Корица – это кора коричневого дерева, содержащая до 9% эфирного масла. Корица бывает в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром. Доброкачественная корица – это тонкие, светлые и ароматные трубочки, при разжёвывании они тают и сильно щиплют язык. Молотая корица имеет более сильный аромат. Используют корицу для молочных киселей, фруктовых фаршей, соусов, национальных блюд и кисломолочных продуктов.

Имбирь Колурия

Имбирь – многолетнее тропическое растение. Родиной является Южная Азия. Может выращиваться как огородное растение. Имбирь бывает белым и чёрным. Белый имбирь обладает более нежным, слегка горьковатым и жгучим вкусом, терпким запахом. Имбирь используют для кваса, пряников, булочек, блюд из кур и маринадов.

Дефектами являются: недостаточно выраженные вкус и аромат, посторонние запахи и привкусы, повышенная влажность, зольность, наличие лома и крошки выше установленных норм. Не допускаются в реализацию: зараженные амбарными вредителями, подмороженные, заплесневелые и гнилые, с посторонними примесями.

Упаковывают пряности в крупную (до 5 кг) и мелкую (до 25 г) расфасовки. Для мелкой расфасовки используют коробки, банки из черной и белой жести, пачки, пакеты, коробки из картона, бумаги, полимерных и комбинированных материалов. Для крупной расфасовки применяют пакеты из бумаги, полимерных и комбинированных материалов; ящики фанерные, выстланные двумя рядами оберточной бумаги.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускаются резкие колебания температур.

1. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования.- 2-е стереотип.- М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 1999 г. 2. Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. «Товароведение продовольственных товаров» рабочая тетрадь плоды тмина ваниль кардамон корица