Сальмонеллез

Токсикоинфекции Пищевые токсикоинфекции заболевания, вызываемые микроорганизмами находящимися в продуктах. Продукт является передатчиком микробов. Данные микроорганизмы это бактерии рода сальмонелла и некоторые условно- патогенные бактерии.

Пищевые сальмонеллезы К настоящему времени систематизировано более 2200 типов сальмонелл. Они встречаются в кишечном канале животных и человека, а также во внешней среде, морфологически представляют собой палочки с закругленными концами, иногда овальной формы.

Сальмонеллы

ЭНТЕРОБАКТЕРИИ. Окраска по Грамму.

Пищевые сальмонеллезы Сальмонеллы довольно устойчивы. Они длительное время могут жить в пыли, в почве, воде и животных кормах, сохраняя вирулентность. Сальмонеллы продуцируют токсины, которые термостабильны. Для полного обеззараживания мяса, обсемененного сальмонеллами, необходимо температуру довести до 80 °С и поддерживать ее в течении 10 мин. В мороженом мясе сальмонеллы сохраняют жизнеспособность в течение 23 лет. В соленом мясе они сохраняют жизнеспособность 56 мес.

Пищевые сальмонеллезы Люди добровольно в порядке эксперимента выпивали до приема пищи от 20 до 350 мл токсинов сальмонелл (фильтрат убитой культуры), и заболевание у них не наступало. На основании этих опытов был сделан вывод о том, что самостоятельно действующих токсинов у сальмонелл нет, а пищевые заболевания у людей вызывают только живые бактерии.

Сальмонеллез

Основной путь заражения - пищевой, обусловленный употреблением продуктов, в которых содержится большое количество сальмонелл. Это наблюдается при неправильной кулинарной обработке.

Клинические формы сальмонеллеза: Желудочно кишечная форма. Тифоподобная форма. Септическая форма.

Желудочно кишечная форма заболевание обычно начинается остро, обильной рвотой и поносом. Наблюдаются боли, урчание и вздутие живота, слабость, головная боль, головокружение, озноб, повышение температуры до 38-40°С, боли в мышцах и суставах, судороги мышц конечностей. Длительность заболевания обычно 3-7 суток.

Брюшной тиф Характерны лихорадка в течение суток, увеличение печени и селезенки, более выраженные симптомы общей интоксикации (головная боль, вялость), иногда появляется сыпь.

Патогенез брюшного тифа Вода –пища Размножение в лимфоузлах ЖКТ Бактериемия Диффузия в паренхиматозные органы Выздоровление (завершенный фагоцитоз, иммунитет) Бактерионосительство Летальный исход (язвы – перитонит – сепсис – ТГС – ИТШ)

Септическая форма В начальном периоде заболевания проявления гастроэнтерита, в дальнейшем сменяемые длительной лихорадкой с ознобами и выраженным потоотделением при её снижении, тахикардией. Как правило развивается гепатоспленомегалия. Течение болезни длительное, отличается склонностью к формированию вторичных гнойных очагов.

Осложнения Инфекционно-токсический шок, Отёк и набухание головного мозга, Острая почечная недостаточность, Острая сердечно-сосудистая недостаточность.

Профилактика сальмонеллеза Осуществляется на государственном уровне (санитарной и ветеринарной службами) и на индивидуальном. Основные способы профилактики ветеринарно санитарный надзор за убоем скота и обработкой туш; выполнение санитарных правил приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов; обследование работников на предприятиях общественного питания и торговли, детские учреждения. Необходимо также избегать употребления в пищу парного молока, сырых яиц, правильно обрабатывать игрушки и предметы ухода за детьми. Мытье рук наиболее простой и самый действенный способ профилактики сальмонеллеза.

Главные правила профилактики сальмонеллеза соблюдение технологии приготовления пищи, соблюдение условий реализации и хранения пищи, использование сырья с документами, подтверждающими его качество, соблюдение персоналом правил личной гигиены. Одна из основных существующих проблем - сокрытие заболеваний.