направление: технические науки Возрождение традиционной технологии национального кисломолочного напитка «Къундысу» Соискатели гранта: Чумак Виктория Викторовна, гр.ТП-31 Карант Марина Олеговна, гр.ТП-31 Руководитель проекта: канд., техн., наук, доцент Гашева Марзият Асланчериевна Конкурс научно-исследовательских работ студентов на соискание грантов ректора федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Майкопский государственный технологический университет» 2013 год

Актуальность проекта заключается в необходимости восстановления рецептур и традиционных технологий производства кисломолочных напитков в промышленных масштабах

Цель проекта: Возрождение традиционной технологии кисломолочного напитка адыгов – «къундысу» Задачи: - проанализировать данные о микрофлоре традиционных кисломолочных напитков; изучить морфологические свойства микрофлоры различных образцов домашнего къундысу; определить физико-химические и микробиологические показатели; исследовать биологическую ценность и отдельные пробитические свойства; предложить технологию производства домашнего къундысу и адаптировать ее к промышленным условиям

Рабочий план реализации проекта п.п. Название этапа Мероприятие Ожидаемый результат по этапу Сроки реализации этапа Название Ответственный Ожидаемый результат Сроки выполнения 1Определение биологической ценности Расчет аминокислотного скора Чумак В.В. Карант М.О. Определение незаменимых кислот Ноябрь- декабрь 2013 г. Биологич ценность Конец декабря 2013 г. 2Определение пищевой ценности Определе- ние углеводного состава Чумак В.В,Определение содержания лактозы Декабрь 2013 г. Пищевая ценность Конец декабря 2013 г. 3Определение пищевой ценности Определение содержания витаминов Карант М.ВНаличие витаминов В1, В2, В12 Январь 2014 г. Пищевая ценность Январь 2014 г. 4Установление пробитических свойств Устойчивость к пеницилл. и тетрац. группе ант. Карант М.ВНаличие антибиотических активноости Февраль, март 2014 г. Антибиотиче ская активноость Конец марта 2014 г. 5Определение пробит. свойств Устойчивость к E.coli, Staph.aureus Чумак В.ВНаличие антипотогенной активноости Март – апрель 2014 г. Антипотоген ная активно. Конец апреля 2014 г. 6Анализ пищевой и биол. ценности Оформление полученных результатов Чумак В.В. Карант М.О Обладает пищевой и биологической ценностью Май 2014 г. Напиток функционального назначен. Конец мая 2014 г. 7Получ. домаш-него къундысу Пастеризация молока, внес. сыворотки Получение напитка по свойствам, приближенным к свойствам домашнего. Май - сентябрь Получен напитка с задан. свойствами Конец сентябрья 2015 г.

Результаты проекта 1) теоретически обоснована и научно доказана возможность использования традиционной технологии къундысу в промышленных условиях; 2) разработана техническая документация на продукт и проведена апробация продукта на мелькомбинате «Адыгейский» (май 2014 г.) направить все усилия для превращения

1.5% Натуральный продукт

Научный задел исследования: Гашева М.А., Чумак В.В.Влияние режимов сквашивания и созревания на физико-химические и органолептические свойства кисломолочных напитков III Международная научно-практическая конференция Майкоп, 2012 Гашева М.А. Чумак В.В.Возрождение традиционной технологии кисломолочного напитка «Къундусу» 23 Неделя Науки МГТУ Майкоп, 2012 Гашева М.А.Изучение традиционных технологий кисломолочных напитков адыгов Юбилейная научно – практическая конференция посвященная ГНУ Адыгейский НИИСХ Россельхозхакадемии Майкоп, 2012 Гашева М.А., Чумак В.В., Коган М.О. Пробиотические свойства дрожжей Неделя науки (в печати)

Кисломолочный напиток КЪУНДЫСУ БЛАГОДАРИМ ЗА ВНИМАНИЕ!!! 1,5% 100% натуральный продукт