ЗНАЧЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ : КАКАО, ШОКОЛАД. ГОРЯЧИИ НАПИТКИ : КАКАО, ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД « Мысли должны быть чистыми и толщиной с шоколад » Испанская пословица

КАКАО - ПЛОДЫ

Ацтеки знали какао с XIV века Дерево какао (Theobroma cacao) – «ТЕОС»-бог, «БРОМА» - пища. В 1520 г семена(бобы) завес Кортес- конкистадор. «КАКАЦЕТАЛЬ» - какао, «ЧОКОТАЛЬ» - (пенная вода), шоколад. Итальянский путешественник Антонио Карлетти в 1606 году привез какао бобы в Италию. В 1615 году испанская принцесса Мария Тереза подарила шоколад своему жениху Луи XIV. Испания потеряла могущество и монополию на шоколад, его стали делать по всей Европе – во Франции, в Италии, Германии и Англии.

СЫРЬЁ : ХАРАКТЕРИСТИКА По качеству какао - бобы подразделяют на две группы : благородные ( сортовые ), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков ( Ява, Тринидад и др.); потребительские ( ординарные ), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат ( Баия, Пара и др.). Какао - бобы находятся в мякоти плода какао - дерева по шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см Какао - бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао - порошка, имеют горько - терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Примерный химический состав какао : 54,0 % жиры 11,5 % белки 9,0 % целлюлоза 7,5 % крахмал и полисахариды 6,0 % дубильные вещества ( таннин ) и красящие вещества 5,0 % вода 2,6 % минеральные вещества и соли 2,0 % органические кислоты и вкусовые вещества 1,0 % сахариды 0,2 % кофеин.

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ КАКАО

Какао - бобы Какао тертое Какао - масло Какао - порошок

ВИДЫ КАКАО - ПОРОШКА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАКАО С МОЛОКОМ КАКАО - ПОРОШОК ВЛИТЬ ТОНКОЙ СТРУЙКОЙ РАЗВЕСТИ ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ ( МОЛОКОМ ) ОФОРМИТЬ И ПОДАТЬ МОЛОКО ВСКИПЯТИТЬ СМЕШАТЬ САХАР ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ

ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ КАКАО

КАЧЕСТВО КАКАО Цвет какао должен быть от светло - до темно коричневого, без сероватых оттенков. В размере крупинок действует одно правило - чем мельче тем лучше ; при растирании между пальцами они не должны чувствоваться и быть растертыми практически в пыль. После заваривания хорошего какао оно не должно давать осадка первые десять минут после перемешивания.

Горячий шоколад В середине XVI века ученый - монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За её нарушение были казнены десятки человек. Долго шоколад был доступен только очень богатым : производство было сложным, а ингредиенты очень дорогими.

Варианты оформления и подачи шоколада

Приготовление шоколада Ингредиенты : 250 мл молока 75 г шоколада (56% или 65%) щепотка соли В сотейнике смешать кусочки шоколада, молоко и с o ль. Все хорошо прогреть, пока не появятся пузырьки на поверхности, но кипятить не обязательно. Разлить по чашкам.