ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ « ФГОУ « КГТУ » КАФЕДРА ИХТИОЛОГИИ И ЭКОЛОГИИ БРОЖЕНИЕ И БАКТЕРИИ Выполнила Студентка группы 10-ЭП Сахно Оксана

Брожение - это ферментативное расщепление органических веществ, преимущественно углеводов. Может осуществляться в организме животных, растений и мн. микроорганизмов без участия или с участием О2 (соотв. анаэробное или аэробное брожение) В результате окислительно - восстановительных реакций при брожении освобождается энергия и образуются соединения, необходимые для жизнедеятельности организма.

осуществляется обычно с помощью дрожжей рода Saccharomyces и бактерий рода Zimomonas по схеме: Этот вид брожения используют для промежуточного получения этанола, а также в виноделии, пивоварении и при подготовке теста в хлебопекарной промышленности. В присут. О2 спиртовое брожение замедляется или прекращается и дрожжи получают энергию для жизнедеятельности в результате дыхания.

Бактерии рода зимомонас (Zymomonas) Сюда включены палочковидные бактерии с полярным жгутиком, достигающие 2 мкм длины. Сбраживают глюкозу до спирта (около 10%), молочной кислоты и CO 2. Факультативные анаэробы. Встречаются в бродящих растительных соках.

вызывается бактериями родов Lactobacillus и Streptococcus. При гомоферментативном типе брожения молочная к-та образуется непосредственно из пировиноградной. При гетероферментативном брожении метаболизм глюкозы до глицеральдегид-3-фосфата осуществляется по фосфоглюконатному пути по схеме:

где АТФ - аденозинтрифосфат, АДФ - аденозиндифосфат. Затем глицеральдегид-3-фосфат по тому же пути, как в гликолизе, окисляется до молочной к-ты. Образующийся смешанный ангидрид уксусной и фосфорной к-т превращается в уксусную к-ту или восстанавливается до этанола: Молочнокислое брожение играет важную роль при получении различных молочных продуктов (кефира, простокваши и др.), квашении овощей, силосовании кормов в сальск. х-ве. Пропионовокислое брожение идет под действием пропионовокислых бактерий.

Большинство молочнокислых бактерий растет в относительно узкой зоне температур, которая оказывает влияние на скорость роста, превращений, а также на их потребность в питании. Б. м., выделенные из вин, относятся к мезофильным; они не размножаются при 45°С, и оптимальная температура их роста близка к 2530°С. Температурa ниже 15°С резко тормозит скорость яблочно-молочного брожения. Незначительные дозы растворенного в вине кислорода стимулируют развитие молочнокислых бактерий Единственно полезным процессом, который вызывают БАКТЕРИИ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ в вине, является яблочно-молочное брожение в высококислотных винах. Степень опасности, которую БАКТЕРИИ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ представляют для вина, зависит от свойств и вида бактерий и характеристики вина. БАКТЕРИИ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ могут вызвать нежелательные в винах процессы: молочнокислое брожение, прогоркшие вина, маннитное брожение, разложение винной кислоты, ожирение вина.

Форма клеток молочнокислых бактерий: а кокки Leuconostoc oenos ( х 6000); б Pediococcus cerevisiae ( х 5000); в палочки Lactobacillus casei ( x 8500); г Lactobacillus brevis ( x 5500)

осуществляется под действием спорообразующих бактерий рода Clostridium по схеме: В результате деятельности маслянокислых бактерий Clostridium Kluyreri возможен синтез масляной к-ты из этанола и уксусной или пропионовой к-ты. Механизм рации связан с окислением этанола, к-рый превращается в масляную к-ту.

в природе происходит в заболоченных водоемах. Органические соединения белки, углеводы, жиры, которые присутствуют в биомассе, начинают распадаться на простейшие органические соединения аминокислоты, сахара, жирные кислоты под действием гидролитических ферментов белкиуглеводыжирыбиомассеаминокислотысахарагидролитических ферментов Используется в промышленных и бытовых очистных сооружениях для обезвреживания органических веществ сточных вод. Образующийся при этом метан,главным образом в смеси с СО2) используется как топливо Реакторы анаэробного сбраживания,Тель- Авив, Израиль

Под действием некоторых аэробных микроорганизмов происходит уксуснокислое брожение, при котором углеродный скелет субстрата не подвергается изменениям

грамотрицательные, палочковидные бесспоровые строго аэробные организмы, развивающиеся в тех же условиях, что и дрожжи Этиловый спирт главный источник жизнедеятельности уксуснокислых бактерий. Наиболее распространенные виды бактерий Acetobacter aceti, Acet. pasteurianum, Acet. oxydans. Они имеют форму палочек длиной 1-3 мкм, часто соединены в цепочки. Оптимальная температура для роста °С. Acet. aceti выдерживает %- ную концентрацию спирта.

Активность уксуснокислых бактерии проявляется только в присутствии кислорода. Эти бактерии развиваются в сброженном сусле или в пиве при доступе воздуха, в продолжительно хранящемся сусле, в пиве, оставшемся в бочках, в задаточных дрожжах. Уксуснокислые бактерии встречаются в воздухе, на ягодах, легко развиваются в фруктовой мезге.