Крахмал Крахмал

Полисахариды Это природные высокомолекулярные соединения. Они состоят из сотен тысяч остатков моносахаридов. К полисахаридам относятся крахмал, гликоген и целлюлоза.

Полисахариды Крахмал содержится во многих растениях и находится в них в виде крахмальных зерен. Больше всего крахмала содержится в злаках. Рис, например, содержит до 86 % крахмала. В клубнях картофеля крахмала меньше (около 25 %)

Строение Строение Макромолекулы крахмала состоят из остатков молекул глюкозы в циклической α- форме. Образование крахмала неразветвленного строения в растениях можно представить следующим образом:

Строение Строение Макромолекулы крахмала имеют вид двойной спирали. Каждое звено спирали состоит из шести остатков глюкозы, соединенных друг с другом атомами кислорода. Упрощенная схема спирали:

Физические свойства Физические свойства Крахмал – это белое аморфное вещество, нерастворимое в холодной воде. Молекулярная формула крахмала: (С 6 Н 10 О 5 ) n При комнатной температуре крахмал содержит около 20 % воды. Если приготовить суспензию крахмала в воде и нагревать ее, то крахмал набухает, образуя вязкий гелеподобный раствор, который при охлаждении становится клейстером.

Химические свойства Одно из свойств крахмала – это способность давать синюю окраску при взаимодействии с йодом. Эту окраску легко наблюдать, если поместить каплю раствора йода на срез картофеля или ломтик белого хлеба или нагреть крахмальный клейстер с гидроксидом меди (II), будет видно образование оксида меди (I).

Химические свойства Если прокипятить крахмальный клейстер с небольшим количеством серной кислоты, нейтрализовать раствор и провести реакцию с гидроксидом меди (II), образуется характерный осадок оксида меди (I). То есть при нагревании с водой в присутствии кислоты крахмал подвергается гидролизу, при этом образуется вещество, восстанавливающее гидроксид меди (II) в оксид меди (I).

Химические свойства Процесс расщепления макромолекул крахмала водой идет постепенно. Сначала образуются промежуточные продукты с меньшей молекулярной массой, чем у крахмала, – декстрины, затем изомер сахарозы – мальтоза, конечным продуктом гидролиза является глюкоза.

Химические свойства Реакцию превращения крахмала в глюкозу при каталитическом действии серной кислоты открыл в 1811 г. русский ученый К. Кирхгоф. Разработанный им способ получения глюкозы используется и в настоящее время.

Получение Крахмал получается чаще всего из картофеля. Картофель моется, затем измельчается на механических терках, измельченная масса промывается на ситах водой. Освободившиеся из клеток клубня мелкие зерна крахмала проходят с водой через сито и оседают на дне чана. Крахмал тщательно промывается, отделяется от воды и сушится.

Применение Крахмал используется не только как продукт питания. Для получения глюкозы крахмал нагревают с разбавленной серной кислотой в течение нескольких часов. Если процесс гидролиза крахмала не доводить до конца, то в результате получается густая сладкая масса – смесь декстринов и глюкозы – патока, которую используют в пищевой промышленности. Декстрины, получаемые из крахмала, используются в качестве клея.

Спасибо за внимание!