Внедрение принципов системы ХАССП в организации школьного питания Макарова Анна Владимировна главный специалист-эксперт Управления Роспотребнадзора по Челябинской области

В соответствии с Договором о создании единой таможенной территории и формирования таможенного союза от 6 октября 2007 года сформирован Таможенный союз, в состав которого вошли Республика Беларусь, Республика Казахстан, Республика Армения и Российская Федерация. официальный сайт Комиссии Таможенного союза.

Действующие Технические регламенты в области безопасности пищевой продукции: - ТР ТС 021/2011 технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»; - ТР ТС 022/2011 технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»; - ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»; - ТР ТС 034/2013 технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»; - ТР ТС 023/2011 технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»; - ТР ТС 024/2011 технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» и др.

ТР ТС 022/2011 технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» Статья 1. Область применения 1. Настоящий технический регламент Таможенного союза распространяется на выпускаемую в обращение на единой таможенной территории Таможенного союза пищевую продукцию в части ее маркировки. 2. Настоящий технический регламент Таможенного союза не распространяется на пищевую продукцию, производство которой осуществляется организациями общественного питания в процессе оказания услуг общественного питания для потребления на месте производства, а также на пищевую продукцию, производство которой осуществляется физическими лицами в личных подсобных хозяйствах не для целей осуществления предпринимательской деятельности.

Статья 4. Требования к маркировке пищевой продукции 4.1. Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения: 1) наименование пищевой продукции; 2) состав пищевой продукции, 3) количество пищевой продукции; 4) дату изготовления пищевой продукции; 5) срок годности пищевой продукции; 6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции; 7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения импортера); 8) рекомендации и (или) ограничения по использованию; 9) показатели пищевой ценности пищевой продукции; 10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО). 11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза; В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

4.2. Маркировка транспортной упаковки, в которую помещена пищевая продукция, должна содержать следующие сведения: 1) наименование пищевой продукции; 2) количество пищевой продукции; 3) дату изготовления пищевой продукции; 4) срок годности пищевой продукции; 5) условия хранения пищевой продукции; 6) сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции (например, номер партии); 7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилию, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции. В случае если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки (конфеты, сахар-песок и другая пищевая продукция), маркировка транспортной упаковки, в которую помещена такая пищевая продукция, должна соответствовать требованиям к маркировке упакованной продукции.

Не допускается к реализации пищевая продукция, не имеющая маркировки. Маркировка пищевой продукции должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей. Маркировка пищевой продукции должна быть нанесена на русском языке и языке государств – членов ТС. Сведения, предусмотренные требованиями к маркировке пищевой продукции, должны наноситься на потребительскую упаковку и (или) на этикетку, и (или) на листок-вкладыш, помещаемый в каждую упаковочную единицу либо прилагаемый к каждой упаковочной единице. На отдельные виды пищевой продукции могут быть установлены дополнительные требования к маркировке (ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции), не противоречащие требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (например, молоко и молочная продукция, мясо и мясная продукция, соковая продукция)

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) устанавливает требование безопасности: - ко всем видам пищевой продукции, - процессам их производства, - хранения, - транспортировки, - реализации, - утилизации, а также формы и способы оценки и подтверждения соответствия такой продукции.

Пищевая продукция - продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье. Изготовитель пищевой продукции - организация независимо от ее организационно-правовой формы или индивидуальный предприниматель, в том числе иностранные, осуществляющие от своего имени производство (изготовление) пищевой продукции для реализации приобретателям (потребителям) и несущие ответственность за соответствие этой продукции требованиям технических регламентов.

Анализ рисков и критические контрольные точки

Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации 1. Изготовители, продавцы пищевой продукции обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. 2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points).

Главная задача внедрения системы ХАССП – предотвратить выпуск опасной продукции, вместо того, чтобы констатировать на выходе продукции, опасен ли продукт или нет от констатирующего к превентивному (предупреждающему). Смещение контроля продукции –

Ключевые принципы системы ХАССП (ГОСТ Р ) 1. Анализ рисков 2. Критические Контрольные Точки (ККТ) 3. Критические пределы для каждой ККТ 4. Система мониторинга ККТ 5. Корректирующие действия 6. Проверка системы HACCP 7. Документация HACCP

Систему ХАССП разрабатывают с учетом семи основных принципов (глава 3 ГОСТ Р ), а именно: 1. Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продукта, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию). 2. Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска и возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию. 3. Установление в документах системы ХАССП или технологических инструкциях предельных значений параметров и их соблюдение для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем. 4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений. 5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга. 6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП. 7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Этапы внедрения системы ХАССП на предприятии: 1. Определение политики организации в области безопасности продукции; 2. Создание рабочей группы по внедрению системы на предприятии (Положение/приказ о рабочей группе и руководителе группы; должностные инструкции; протоколы заседаний группы); 3. Сбор исходной информации: Описание продукции (группы продукции), включая назначение продукции; обозначение нормативных документов; описание сырья, требования безопасности, условия и сроки хранения и др. 4. Разработка блок-схем технологических процессов с описанием процессов, информацией об оборудовании, точек ввода сырья и материалов и т.д., а также указанием точек контроля, ответственных лиц, ;

Анализ опасного фактора - первый принцип ХАССП.

5. Определение опасных факторов : -Выявление опасностей (биологические, химические, физические и др. факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах, которые могут причинить вред здоровью человека). Должны быть оценены все «опасные» для продукции этапы производства: используемое сырье; несоблюдение параметров технологического процесса; условия хранения и транспортировки; содержание производственных помещений и технологического оборудования; соблюдение работниками правил личной гигиены; периодичность и качество проведения уборки, мойки и дезинфекции производственных помещений, оборудования, инвентаря и др. -Анализ рисков (с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий).

6. Определение Критических контрольных точек (ККТ): (определение методом «дерева принятия решений»)

Таблица анализа риска (пример) Стадия процесса Опасность и ее источник Контрольные мероприятия Оценка рискаККТ (да/нет) 1. Формирован ие ассортимент ного перечня продукции -Биологич. (эпидемиологичес ки опасные блюда; поступление запрещенного сырья) Анализ и корректировка меню; Управление поставками, пересмотр договоров с поставщиками При выполнении контрольных мероприятий вероятность возникновения риска невелика Нет 2. Поступление продуктов на склад -Биологич (загрязнение патогенными м/о; нарушение целостности упаковки) -- химич (с/х пестициды) -- физич (примеси в крупе) -Входной контроль поступающего сырья и продуктов; -- Управление поставками, Спецификация продуктов При выполнении контрольных мероприятий вероятность возникновения риска невелика Нет

Таблица анализа риска (пример) Стадия процесса Опасность и ее источник Контрольные мероприятия Оценка рискаККТ (да/нет) 3. Хранение Биологич (рост патогенных м/о), - - если не соблюдается температура хранения - если нарушено «товарное соседство» -Правильное хранение и регистрация работы холодильного оборудования; -- обслуживание и настройка работы холодильного оборудования Степень риска высокая; вероятность наступления последствия - высокая ККТ n.n.Кулинарная обработка -Биологич (загрязнение патогенными м/о и их рост) -- химич (загрязнение дезинфектантом, моющим средством) -Соблюдение технологии приготовления -- своевременное обслуживание и ремонт технологического оборудования Степень риска высокая; вероятность наступления последствия - высокая ККТ

7. Установление критических границ (критических пределов) для каждой ККТ: Критический предел - максимальная и/или минимальная величина, за пределы которой не должен выходить биологический, химический или физический параметр, который контролируется в ККТ. Критические пределы должны удовлетворять требованиям законов и нормативов, отвечать внутренним стандартам компании и/или быть подтвержденными прочими научными данными. 8. Разработка системы мониторинга для каждой критической контрольной точки (ККТ). Система должна включать все запланированные измерения или наблюдения, относящиеся к ККТ. (Кто? Что? Как часто? Каким образом?)

9. Разработка корректирующих действий при превышении критических пределов. К корректирующим действиям относят поверку средств измерений, наладку оборудования, изоляцию, переработку и утилизацию несоответствующей продукции и т.п. В случае попадания опасной продукции на реализацию должна быть составлена документально оформленная процедура ее отзыва. 10. Проведение внутренних проверок. Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.

Разработка Плана (листа) ХАССП

Документация по внедрению процедур ХАССП или основанных на принципах ХАССП: -перечень регистрационно-учетной документации. - политика в области безопасности выпускаемой продукции; - приказ о создании и составе группы ХАССП; - информация о продукции (технические условия, стандарты организации, технологические инструкции, рецептуры); документы, подтверждающие соответствие вырабатываемой продукции требованиям нормативных документов (сертификат соответствия, декларация о соответствии, свидетельство о государственной регистрации); документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность на используемое при производстве пищевого продукта сырье; этикетки (потребительская, тарная), товарные ярлыки, листы-вкладыши на вырабатываемую продукцию (для оценки маркировки продукции); протоколы лабораторных испытаний продовольственного сырья и пищевых продуктов, проводимые в рамках производственного контроля.

- информация о производстве, в т.ч. блок-схема производства, перечень технологического оборудования с указанием марок, документы на оборудование, ассортимент вырабатываемой продукции; - отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбора критических контрольных точек и определения критических пределов; - рабочие листы ХАССП; - процедуры мониторинга; - план разработки корректирующих мероприятий, направленных на обеспечение соответствия вырабатываемой продукции в процессе ее производства требованиям технических регламентов Таможенного союза; - план внедрения разработанных мероприятий; - программа внутренней проверки системы ХАССП; - акты или отчеты внутренней проверки системы ХАССП;

Благодарим за внимание!