Законодательство Таможенного союза в части использования бактериальных заквасок при производстве молочных продуктов Сорокина Нинель Петровна Кандидат технических наук ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Т/ф (48532)

Пищевая продукция – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в т.ч. специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в ёмкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырьё (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Ст. 4. Определения)

Приложение 1 – норматив микробиологического показателя безопасности (патогенные) Приложение 2 – микробиологические нормативы безопасности для стартовых культур лиофильно высушенных для мясных, рыбных, овощных продуктов Приложение 3 – допустимые уровни токсичных элементов для заквасок, заквасочных и пробиотических микроорганизмов для кисломолочных продуктов, масла кислосливочного, сыров

«Закваски для производства продуктов переработки молока» - специально подобранные непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов (преимущественно молочнокислых). (ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» Гл. II Основные понятия)

«Функционально необходимые компоненты при производстве продуктов переработки молока» - закваски для производства продуктов переработки молока, кефирные грибки, пробиотические микроорганизмы (пробиотики), пребиотики, ферментные препараты, которые вводятся при производстве продуктов переработки молока и без которых невозможно производство соответствующего продукта переработки молока (ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» Гл. II Основные понятия)

VIII. Требования безопасности к функциональным компонентам, необходимым для производства продуктов переработки молока 37. Микроорганизмы, в т.ч. пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заквасок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и должны обладать свойствами, необходимыми для производства указанной продукции, соответствующей требованиям настоящего ТР. 39. Уровни микробиологической безопасности заквасок для производства продуктов переработки молока, ферментных препаратов, питательных сред для культивирования заквасочных и пробиотических микроорганизмов не должны превышать уровни, установленные в приложении 8 к настоящему ТР

Закваски для производства продуктов переработки молока должны использоваться непосредственно после вскрытия неповреждённой упаковки. Хранение вскрытых и использование повреждённых упаковок заквасок для производства продуктов переработки молока не допускается. При производстве пищевой продукции для детского питания на молочной основе не допускается использование ферментных препаратов и заквасок для производства продуктов переработки молока, полученных с использованием генно-модификации- рованных организмов

41. Изготовитель заквасок для производства продуктов переработки молока, ферментных препаратов и др. функционально необходимых компонентов при производстве продуктов переработки молока обеспечивает их соответствие требованиям настоящего ТР. Изготовитель молочной продукции должен обеспечивать безопасность производственной закваски и процессов её производства, а также её соответствие требованиям документа (стандарта или технического документа изготовителя), в соответствии с которым производится продукт переработки молока

Реалии сегодняшнего дня: Возрождение интереса к производственным закваскам (из экономической целесообразности) Нарушение ТР ТС 033/2013 в части обеспечения соответствия закваски требованиям технического документа (фальсификат) Патриотическое стремление отдельных производителей к использованию отечественных заквасок Увеличение числа малых предприятий по переработке молока Стремительный рост спроса на закваски для приготовления молочных продуктов, в т.ч. элитных сыров, в домашних условиях Ничтожно малая мощность отечественных заквасочных производств

Неудовлетворённость потребителей качеством молочных продуктов Выпуск заквасок для домашнего использования: 2012 г порций 2013 г порций 2014 г порций 2015 г порций

Система подтверждения соответствия пищевых продуктов требованиям законодательства Таможенного союза Декларацию о соответствии требованиям ТР ТС можно легко получить на продукцию, изготовленную на кухне!!!