МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ» Актуальность непрерывной подготовки специалистов в области стандартизации в пищевой отрасли на основе принципов: «Образование через всю жизнь» 1 Заведующий кафедрой «Пищевая безопасность» д.т.н, проф. Матисон Валерий Арвидович Москва, 2015 г.

Непрерывный цикл подготовки в области стандартизации в пищевой отрасли 2 Бакалавриат «Стандартизация и метрология» Магистратура «Стандартизация и метрология» Аспирантура «Стандартизация и управление качеством продукции» Кандидат технических наук Докторантура «Стандартизация и управление качеством продукции» Доктор технических наук Дополнительное профессиональное образование Программы повышения квалификации: Основы технического регулирования Система обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе производства, хранения и транспортировки на основе принципов ХАССП и требований ТР ТС 021/2011 Органолептические испытания пищевой продукции Технические регламенты таможенного союза в пищевой отрасли Интегрированные системы Менеджмент в пищевой промышленности Система менеджмента безопасности ГОСТ Р ИСО Международные стандарты Codex Alimentarius Стандарты BRC и IFS

Преемственность учебных планов и траекторий обучения Модульная структура плана бакалавриата «Стандартизация и метрология» 3 Общекультурный Физико- математический Химический Основы законодательства в пищевой промышленности Основы технического регулирования Основы метрологии измерений и испытаний Основы стандартизации Производственно- технологический Процессы в пищевых производствах Безопасность и качество продуктов питания Согласование профессиональных компетенций с работодателями Привлечение ведущих специалистов пищевой промышленности в образовательный процесс Использование компетентностного подхода и зачетных единиц ECTS

Преемственность учебных планов и траекторий обучений Базовые модули учебных планов бакалавриата по направлениям Продукты питания из растительного сырья Продукты питания животного происхождения Безопасность и качество продуктов питания Основы законодательства в пищевой промышленности Продовольственная безопасность Система ХАССП в пищевой отрасли Системы менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов Органолептический анализ и оценка продуктов питания Основы законодательства в пищевой промышленности Техническое регулирование, технические регламенты Стандартизация в пищевой промышленности Основы метрологии, измерений и испытаний продуктов питания

Дополнительное профессиональное образование в сфере пищевой отрасли в рамках принципов образования через всю жизнь 5 Дополнительное профессиональное образование в объеме 500 часов Управление качеством Стандартизация и метрология Стационарное и выездное обучение Органолептические испытания пищевых продуктов Технические регламенты Таможенного союза в пищевой отрасли Система менеджмента качества пищевого предприятия Программы обязательных предварительных мероприятий пищевых производств Система менеджмента безопасности пищевых продуктов Дополнительное профессиональное образование Базовые программы повышения квалификации 72 часа Дополнительное профессиональное образование: Краткосрочные семинары в объеме 36 часов, 24 часа, 18 часов, 12 часов Различительные методы органолептических испытаний Основы создания интегрированных систем менеджмента в пищевой отрасли Многостороннее соглашение ВТО по санитарным и фитосанитарным мерам SPS Международные стандарты Codex Alimentarius Система обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП

Профессиональная программа обучения Раздел 1. Безопасность продуктов питания. Законодательная и нормативная база обеспечения безопасности пищевой продукции. Риски и опасные факторы Раздел 2. Технические регламенты РФ и Таможенного союза. Технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Раздел 3. Система менеджмента безопасности пищевой продукции ГОСТ Р ИСО Программа обязательных предварительных мероприятий Раздел 4. Систем обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе производства, хранения и транспортировки на основе принципов ХАССП и требований ТР ТС 021/2011 Тренинги Итоговый контроль 6

Раздел 1. Продовольственная безопасность Безопасность продуктов питания Доктрина продовольственной безопасности РФ Основные направления государственной политики РФ в сфере обеспечения продовольственной безопасности Исходное сырье и материалы Готовая продукция Управлени е рисками Анализ опасностей в критических контрольных точках ХАССП Контроль и надзор уполномоченных государственных органов Выполнение требований ТР ТС 021/2011 Выполнение требований технических регламентов Выполнение санитарно- гигиенических требований, Сан ПиН, ISO/TS Система безопасности ISO Производственная система Технологические процессы Документация Помещения Оборудование Персонал Система обеспечения безопасности продуктов питания Меры обеспечения безопасности продуктов питания Законодательные и нормативные Федеральные законы Технические регламенты Санитарно- эпидемиологические нормы и правила Стандарты Системные Система НАССР Система обеспечения безопасности продуктов питания ИСО Система обеспечения гигиены и санитарии на пищевых предприятиях ИСО/TS Единые Сан ПиНы ТС Технологичес- кие Автоматизиров ан-ные системы управления технологически ми процессами Коммуникативно- информационные системы Контрольные и надзорные Роспотребнадзор Росстандарт Росаккредитац ия Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору Росалкогольрег у-лирование 7

Раздел 1. Законодательная и нормативная база обеспечения безопасности пищевой продукции ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» ФЗ «О защите прав потребителей» и ФЗ «О внесении изменений в закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» ФЗ «О техническом регулировании» - О безопасности пищевой продукции ТР ТС 021/ О безопасности зерна ТР ТС 015/ О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания ТР ТС 027/ Пищевая продукция в части ее маркировки ТР ТС 022/ Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей ТР ТС 023/ Технический регламент на масло- жировую продукцию ТР ТС 024/ О безопасности упаковки ТР ТС 005/ Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств ТР ТС 029/ О безопасности молока и молочной продукции ТР ТС 033/ О безопасности мяса и мясной продукции ТР ТС 034/2013 Технические регламенты Таможенного союза: Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) I. Общие положения Статья 1. Область применения Статья 2. Термины и определения Статья 3. Санитарно- эпидемиологические и гигиенические требования безопасности подконтрольных товаров Статья 4. Методы исследований (испытаний), применяемые для оценки подконтрольных товаров Глава II Глава III. Порядок внесения изменений и дополнений в Единые Санитарные Требования Раздел Требования Общие вопросы Гигиена Эпидемиология Методы контроля Государственная санитарно- эпидемиологическая служба России Нормативно-методическая документация санитарного законодательства РФ Санитарные правила «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических мероприятий» СП Введен в действие с г. Термины и определения, относящиеся к безопасности пищевой продукции и системе обеспечения безопасности: Опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции, Риск, Допустимый риск, Недопустимый риск, Безопасность пищевой продукции, ХАССП, Критическая контрольная точка, Критический предел, Программа обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ), Мониторинг, Корректирующие действия, Прослеживаемость пищевой продукции 8

Раздел 1. Риски Сырье Входной контроль по показателям Работа с поставщиками; Проверка поставщиков; Логистика; и т.п. Оборудо- вание Мониторинг (смывы) Очистка оборудования. Обслужива- ние Персонал Мониторинг (смывы с рук и одежды) Соблюдение правил гигиены, правил ношения производствен- ной одежды Производ- ственная среда Мониторинг производственной среды Уборка помещений; создание систем вентиляции; создание чистых зон; и т.п. Оценка риска Идентификация опасности Характеристика опасности Оценка зависимости доза - отклик Оценка воздействия Характеристика риска Модель оценки риска Тяжесть последствий Вероятность появления опасного фактора Область недопустимого риска Область допустимого риска Диаграмма качественной оценки рисков Форма структурирования оценки значимости опасного фактора Опасность Вероятность возникновения Тяжесть последствий Комментарии практически = 0 незначительная значительная высокая легкое средней тяжести тяжелое критическое Присутствие сальмонеллы в продукте ++ Потребление продукта с большой вероятностью может привести к неприемлемому риску 9

Технический регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Глава 1 Общие положения Глава 2 Требования к безопасности пищевой продукции Глава 3 Требования к процессам производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации пищевой продукции Глава 4 Оценка (подтверждение) соответствия Статьи 1-6Статьи 7-9Статьи Статьи Глава 5 Государственный контроль (надзор) Статьи Глава 6 Маркировка пищевой продукции Статья 39 Глава 7 Защитительная оговорка Статья 40 Приложения 1-10 Структура Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Раздел 2. 10

Раздел 3. Система менеджмента безопасности пищевой продукции ISO Обеспечение гигиены и санитарии предприятия Описание продукции Диаграммы производственного процесса Анализ опасных факторов Критические контрольные точки Контрольные пределы Программа предварительных обязательных мероприятий План НАССР Мониторинг Корректирующие и предупреждающие действия Валидация мероприятий по контролю Верификация системы менеджмента безопасности продукции 8 принципов менеджмента качества 7 принципов обеспечения безопасности продуктов питания

Раздел 3. Базовые элементы системы ХАССП и обязательные предварительные мероприятия в системе обеспечения безопасности продуктов питания в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 Программа мероприятий по обеспечению санитарного состояния помещений и оборудования Программа мероприятий по уборке, мойке, дезинфекции, дезинсекции и дератизации Программа мероприятий по контролю процессов утилизации пищевой продукции Программа мероприятий по контролю за хранением и удалением отходов Программа мероприятий по контролю качества и обеспечению водой, воздухом, а также системой вентиляции Программа мероприятий по обеспечению сотрудниками правил личной гигиены План ХАССП Идентификация и прослеживаемость продукции Мониторинг Коррекции, корректирую щие действия Технологичес кие карты и диаграммы Определение критических пределов Идентификация критических контрольных точек Анализ опасных факторов Программа мероприятий по предот- вращению проникнове- ния в произ- водственные помещения грызунов, насекомых и т.д. Контроль условий хранения и транспортировки Контроль сырья, технологических средств и оборудования 12

Раздел 4. Цель данного этапа – сформировать группу специалистов, обладающих совокупной компетентностью, необходимой для разработки, внедрения и поддержания системы пищевой безопасности в рабочем состоянии. Основной задачей данного этапа является идентификация знаний и навыков, сотрудников предприятия и оценка их соответствия поставленным целям. Основные стадии создания группы по безопасности: Идентификация знаний и опыта Формирование группы Распределение ответственности Определение объема и целей системы безопасности Оптимальный набор знаний: Критерии и методы внедрения системы безопасности; Нормативно-правовая документация на продукцию; Технология производства; Характеристики сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; Оборудование; Особенности контрольно- измерительных приборов; Аспекты пищевой микробиологии; Химические и физические факторы опасности. Цель данного этапа – дать детальное и исчерпывающее описание характеристик и свойств продукта, а также элементов и объектов, связанных с ним и способных оказать негативное влияние на потребителя. Основной задачей этапа является извлечение специалистами группы безопасности всей информации способной стать полезной в проведении анализа рисков. Сбор информации о продукте. Классификация полученных сведений. Описание продукта и сведение данных в таблицу. Основные этапы описания: Описание продукта должно содержать в себе следующую информацию: Наименование продукта; Состав продукта; Конечные характеристики продукта; Метод сохранения продукта (способ обработки); Первичная упаковка; Упаковка для транспортирования; Условия хранения; Реализация продукта: Срок хранения; Требования к специфичной маркировке; Потребление продукта. Цель данного этапа – определение целевой аудитории потребителей с учетом чувствительных групп населения. Задачи – анализ характеристик и свойств продукции и выявление потенциальных рисков, способных оказать негативное воздействие на чувствительные/уязвимые группы населения или в случае неправильного обращения с продукцией. Важно отметить, что в качестве целевой аудитории могут выступать сразу несколько категорий населения, в том числе и чувствительные группы. Люди пожилого возраста Младенцы Беременные Потребители, страдающие хроническими заболеваниями Люди со слабой иммунной системой Массовое потребление Целевая аудитория Цель этапа – проектирование и разработка процессной диаграммы, детализирующей содержание отдельного конкретного этапа работ и обеспечивающей правильное понимание производственных схем. Задача этапа – идентификация всех элементов, имеющих отношение к рассматриваемому этапу работ и способных оказать воздействие на показатели безопасности. Перечень возможных стадий: Сырье и ингредиенты; Перевозка; Приемка сырья и ингредиентов; Хранение сырья и ингредиентов; Стадии технологического процесса; Компоновка и дальнейшая обработка; Транспортировка; Хранение; Распространение и реализация; Использование потребителем. Глубина детализаци и Содержание диаграммы Единый стиль оформления Проверка на производстве Мероприятия по управлению 13

Раздел 4. Сравнение разработанной поточной диаграммы с действующим технологическим процессом в различных сменах (включая ночные смены и выходные) Учет возможных отклонений от действующего процесса при поломках, задержках и т.п. Учет возможных циклов повтора Внесение в поточную диаграмму всех выявленных отклонений, осуществление корректировки и исправлений Цель данного этапа – сформировать общее представление о возможных опасных факторах и мерах по их предотвращению. Задача – составить ограниченный список опасных факторов, оценить значимость идентифицированных опасных факторов (биологических, химических, физических), которые способны причинить вред продукции, если их не контролировать. Опасные факторы Биологический Химический Физический Мероприятия по управлению, реализующие регуляторные требования Требования законодательных актов; Государственные и международные стандарты, директивы ЕС; Знания и опыт собственных сотрудников предприятия; Научная литература; Консультации специалистов; Информация от поставщиков и подрядчиков; Передовой опыт других предприятий. Источники информации: Цель этапа заключается в установлении оптимального перечня этапов, стадий и процедур производства, на которых необходимо осуществить контроль для предотвращения, устранения или снижения до приемлемого уровня риска безопасности выпускаемой продовольственной продукции. Основной задачей является пересмотр собранной к этому моменту информации и ее использование в определении критических контрольных точек. Основные элементы идентификации ККТ: Анализ опасных факторов Алгоритм дерево решений Консультации специалистов Сопоставление с производством Цель данного этапа – установить критические пределы значений для каждой отдельной критической контрольной точки, нахождение в которых свидетельствует о соблюдении установленного уровня безопасности. Задачами этапа являются поиск и анализ информации о критических контрольных пределах, а также их последующее обоснование, подтверждение и установление технологических ограничений. Критические пределы Микробиологические Химические Физические Операционные Этапы установления критических контрольных точек: Поиск и анализ информации по критическим пределам; Обоснование пределов; Подтверждение пределов; Установление рабочих пределов. 14

Раздел 4. Основная цель данного этапа заключается в разработке системы наблюдений, позволяющей удостовериться, что критические контрольные точки находятся в управляемом состоянии. Задачей этапа является определение места, времени и характера процедур мониторинга. наблюдения вне процесса периодический измерения непрерывный по характеру по месту по времени на месте Мониторинг Целью этапа является создание системы корректирующих действий, необходимых для исправления отклонений в случае их возникновения в критических контрольных точках. Задачи этапа заключаются в выявлении возможных причин отклонений, определении характера корректирующих мероприятий и их документировании. Корректирующие действия Немедленное вмешательство Наладка процесса Утилизация Изменение назначения Понижение сортности Переработка в другой продукт Дополнительная обработка Распоряжение несоответ- ствующей продукцией Поиск новых поставщиков; Приобретение современного оборудования и технологий; Привлечение более квалифицированных специалистов; Модификация потоков движения продукции и сырья; Изменение расположения технологического оборудования в цехах. Поиск новых поставщиков; Приобретение современного оборудования и технологий; Привлечение более квалифицированных специалистов; Модификация потоков движения продукции и сырья; Изменение расположения технологического оборудования в цехах. Предупреждающие действия Должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться процедуры: -определения контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства в программах производственного контроля; -проведения контроля за продовольственным сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими производство пищевой продукции, соответствующей требованиям ТР ТС. Изготовитель обязан внедрить процедуру: - по периодичности проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям ТР ТС Должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться процедуры: -обеспечения документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатах контроля пищевой продукции -ведения и хранения документации на бумажных и/или электронных носителях, подтверждающих соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным в ТР ТС. Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности и процессе производства пищевой продукции, включая документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного сырья животного происхождения на бумажных и электронных носителях. Документы подлежат хранению в течение трех лет со дня их выдачи. 15

Замечания и предложения к системе непрерывного образования в области стандартизации Трудности с внедрением принципов «Образование через всю жизнь» 2. Отсутствие бюджетных мест магистратуры «Стандартизация и метрология» 3. Отсутствие бюджетных мест магистратуры «Управление качеством» 1. Определить базовые отраслевые университеты, в которых на постоянной основе действует бюджетная магистратура и объединенные диссертационные советы в сфере стандартизации и управления качеством 2. Восстановить отраслевую направленность направления (специальности) «Стандартизация и метрология»

Спасибо за внимание! 17