ПРИ ВАРКЕ ЖИДКОСТЬ НАГРЕВАЮТ ДО КИПЕНИЯ, ПОСЛЕ ЧЕГО НАГРЕВ ОСЛАБЛЯЮТ И ДАЛЬНЕЙШУЮ ТЕПЛОВУЮ ОБРАБОТКУ ПРОДУКТА ПРОИЗВОДЯТ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ ( ТЕМПЕРАТУРА ОКОЛО 9598° С ), СОХРАНЯЯ ЭТОТ РЕЖИМ В ТЕЧЕНИЕ ВСЕГО ВРЕМЕНИ, ТРЕБУЕМОГО ДЛЯ ДОВЕДЕНИЯ ПРОДУКТА ДО ГОТОВНОСТИ. ВАРКА НА ВОДЯНОЙ БАНЕ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ НЕКОТОРЫХ БЛЮД ДОЛЖЕН ОСУЩЕСТВЛЯТЬСЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ, НЕ ПРЕВЫШАЮЩЕЙ 6090° С, С СОХРАНЕНИЕМ ЕЕ НА ВЕСЬ ПЕРИОД КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. ДЛЯ ЭТОЙ ЦЕЛИ ПРИМЕНЯЮТ ВОДЯНУЮ БАНЮ
В ВАКУУМ АППАРАТАХ В АВТОКЛАВАХ
ВАРКА ПРОДУКТОВ ОСТРЫМ ПАРОМ. ОСУЩЕСТВЛЯЮТ ЕГО В СПЕЦИАЛЬНЫХ ПАРОВАРОЧНЫХ ШКАФАХ РАЗЛИЧНЫХ КОНСТРУКЦИЙ ПРИПУСКАНИЕ - РАЗНОВИДНОСТЬ ВАРКИ ПРОДУКТОВ В МАЛОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИДКОСТИ
ВАРКА В СВЧ АППАРАТАХ ПОСРЕДСТВОМ ТЕПЛОВОЙ ЭНЕРГИИ, ВОЗНИКАЮЩЕЙ ВНУТРИ ПРОДУКТА. ЖАРКОЙ НАЗЫВАЮТ НАГРЕВАНИЕ ПРОДУКТА С ЖИРОМ ( ИЛИ БЕЗ НЕГО ) ДО ОБРАЗОВАНИЯ НА ПОВЕРХНОСТИ ПОДЖАРИСТОЙ КОРОЧКИ.
Различают следующие приемы жаренья : - на жарочной поверхности с небольшим количеством жира ; - на открытой жарочной поверхности без жира ; - в закрытой камере жарочного шкафа в неглубокой посуде с небольшим количеством нагретого жира ; - путем погружения в жир ( во фритюре ) на открытой поверхности с большим количеством нагретого жира, помещенного в жарочную ванну ; - жаренье на открытой жарочной поверхности ; - жаренье в тонком слое жира ; - жаренье в камере жарочного шкафа ( радиационно - конвекционный способ ) ; - жаренье в поле ИК - излучений.
Пассерованием называется процесс нагревания продукта ( с жиром или без него ) перед его тепловой обработкой. Опаливание осуществляют с помощью газовых горелок для сжигания шерсти, волосков, перьев с поверхности обрабатываемых продуктов. Ошпаривание Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса горечи.
Запекание Перед запеканием продукты варят, припускают или жарят до полной готовности или полуготовности. Некоторые виды продуктов ( рыба, баранина ) для приготовления определенных блюд запекают сырыми. Тушение При тушении почти всех видов продуктов используют два приема тепловой обработки : предварительное обжаривание до образования корочки и последующую варку пропусканием с добавлением пряностей и приправ.