Склад жирів, їх утворення. Жири у природі. Біологічна роль жирів

Жири - складні ефіри гліцерину і вищих одноатомних карбонових кислот.

Головним критерієм, за яким ці речовини об єднали в одну групу, є те, що вони не розчиняються у воді, але добре розчиняються у неполярних органічних розчинниках : естері, бензині, хлороформі.

Жирні кислоти – це органічні сполуки, до складу яких входить карбоксильна група та довгий вуглеводневий ланцюг

Найпоширенішими є :

Пальмітинова кислота

Олеїнова кислота

Перші припущення щодо наявності в жирах « прихованої кислоти » були зроблені ще в XVII столітті. Мила - натрієві й калієві солі вищих карбонових кислот - здавна виготовляли варінням жирів з лугом.

1741 р. французький хімік Клод Жозеф Жоффруа ( ) дією сильної неорганічної кислоти на мило добув масну на дотик суміш. Він припустив, що добута маса є жиром. Досліджуючи її властивості, науковець виявив, що це не так.

Гідроліз жирів - хімічна реакція, за допомогою якої 1779 р. шведський хімік Карл Вільгельм Шеєле виявив : один з продуктів гідролізу ( розкладання під дією води ) жирів - гліцерин.

1817 р. його співвітчизник Шеврьоль добув з жирів уже відому « солодку олію Шеєле ».

Непересічне значення мало відкриття ним у продуктах дії водних розчинів лугів і кислот на різноманітні жири раніше невідомих сполук. Ними виявилися вищі карбонові кислоти – стеаринова, пальмітинова, олеїнова

Сорок років потому Марселен Бертло встановив структуру гліцерину і з нього та вищих карбонових кислот синтезував жир. Отже, склад і структуру природних жирів було доведено експериментально.

Жири містяться у всіх тваринах і рослинах

У рослинах вони накопичуються переважно в насіннях, у плодовій м ' якоті, у тваринних організмах - у сполучній, підшкірній і жировій тканині.

Тваринні жири ( баранячий, свинячий, яловичий і т. п.), як правило, є твердими речовинами з невисокою температурою плавлення ( виключення - риб ' ячий жир )

Рослинні жири ( масла ) отримують із зерен масляних рослин, наприклад із соняшника, хлопка, льону, сої. За ступенем очистки рослинного масла розділяють на : сирі, рафіновані, нерафіновані.

Жири - висококалорійні продукти. Деякі жири містять вітаміни A, D ( наприклад, риб ' ячий жир, особливо трісковий жир ), Е ( бавовняна, кукурудзяна олія ).

Жири мають велике значення в народному господарстві. Вони використовуються в парфумерії, шкіряній і лакофарбовій промисловості, у виробництві мила, маргарину і т. п.

Жири мають величезне біологічне значення Вони виконують в організмі різні функції

Жири охороняють організм від теплових утрат, тому що є поганим провідником тепла.

Частина жиру використовується для побудови кліток ( структурний жир ), частина відкладається у виді запасної резервної речовини ( резервний жир ).

Жир захищає деякі органи ( наприклад, печінка ) від механічних впливів, тому що має визначену пружність.

Жири в організмі можуть утворюватися не тільки з жирів, що надходять з їжею, але й у результаті синтезу з вуглеводів і білків.

При повному виключенні жиру з їжі він все ж таки утворюється і в досить значній кількості може відкладатися в організмі. Основним джерелом утворення жиру в організмі служать переважно вуглеводи.