Выполнила: студентка 1 – го курса, гр. Т – 093 Бунякова Ксения

Введение Хлебобулочные изделия являются пищевым продуктом номер один, основой питания. Современный ассортимент хлебобулочных изделий разнообразен. Хлебобулочные изделия - понятие широкое и включает в себя различные виды хлеба, батонов, булок. Современный ассортимент хлебобулочных товаров разнообразен и различается по многим факторам, рецептуре, назначению, массе и т.д.

Выпечка хлеба в основном производилась и производится из ржаной и пшеничной муки. В России сегодня ржаной хлеб употребляет около 10% населения, хотя в начале 20 века доля хлебобулочных изделий из ржаной муки превышала 60%. Ржаной и пшеничный хлеб сегодня стоят практически одинаково, по-прежнему отличаясь своими вкусовыми качествами и полезностью - парадоксально, но несмотря на то, что ржаной является более полезным, большинство все равно предпочитает пшеничный.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути её повышения Хлебобулочные изделия обладают постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с их строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурационном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль, сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлебобулочных изделий. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов пищевая ценность хлебобулочных изделий изменяется. В таблице 1 представлен химический состав некоторых видов хлеба.

Таблица 1. Химический состав некоторых видов хлеба Сорт хлеба Мука Содержание, % Вода Крахмал, декстрины БелокЖир Хлеб ржаной простой Обойная 47,033,06,61,2 Хлеб ржано – пшеничный Ржаная обойная и пшеничная 1-го сорта 41,836,78,21,4 Хлеб пшеничный 1-й сорт 37,747,07,91,0 Хлеб столичный Ржаная обдирная и пшеничная 1-го сорта 43,046,36,11,1

Содержание белка в хлебе колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитными являются такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе больше содержится лизина, но метионина и триптофана также не достаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не приедаться при ежедневном употреблении.

За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В. Наличие их в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Содержание витаминов уменьшается за счет их разрушения при выпечке (теряется до % витаминов). Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержаться калий, фосфор, магний, сера, в несколько меньших количествах – натрий, кальций, хлор и др. хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.

Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично- ржаные. По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье – молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий – менее 500 г. Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5 – 1,0 кг; из обдирной и сеяной муки – формовым или подовым массой 0,7 – 1,6 кг. Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др.: хлеб ржаной формовой штучный массой 0,75 – 1,0 кг из обойной муки с добавлением ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5 – 1,1 кг из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано–пшеничный или пшенично-ржаной (в зависимости от преобладания вида муки) выпекают простым и улучшенным по рецептуре. Хлеб простой ржано-пшеничный выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной массой 0,75-1,45 кг, хлеб Украинский – из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки массой 0,75-1,0 кгформовым и подовым (соотношение муки может меняться от 80:20 до 20:80 соответственно); хлеб Украинский новый из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60:40 до 40:60 выпекают подовым массой 0,75-1,25 кг и формовым – 0,75-1,25 и формовым – 0,70 -1,10 кг; хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта – подовым и формовым массой 0,5-1,25 кг; Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологи на густых ржаных заквасках.

Хлеб ржано-пшеничный заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом; хлеб бородинский из муки ржаной обойной (80%) и пшеничной 2-го сорта (15%), ржаного ферментированного солода, патоки и тмина, формовой или подовый; хлеб карельский из муки пшеничной 2-го сорта (85%), ржаной сеяной (10%) и ржаного ферментированного солода сахара, патоки, сушеного винограда, аниса и кориандра, формовой или подовый, хлеб заварной северный из муки пшеничной высшего, 1-го или 2-го сорта (75%),ржаной сеяной или обдирной (10%) и ржаного ферментированного солода, сахара, сушеного винограда, кориандра, формовой или подовый. Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным по рецептуре. Ассортимент пшеничного хлеба переставлен в таблице 2.

Таблица 2. Ассортимент хлебобулочных изделий Наименование Сорт муки Дополнительное сырье по рецептуре Масса изделия, кг Способ выпечки Хлеб простой Пшеничный из обойной муки Обойная -0,7-1,0Подовый -0,8-1,3Формовой Пшеничный из разных сортов муки Высший- 0,5-1,1 Формовой, подовый 1-й- 2-й- Паляница украинская Высший- 0,75-1,0 Подовый с гребешком 1-й- 2-й- Хлеб улучшенный Горчичный Высший Горчичное масло, сахар 0,5-0,8 Подовый 1-й 0,5-1,0 Формовой Молочный Высший Молоко, сахар, патока 0,4Формовой 1-й 0,8Формовой, подовый Домашний 1-й Молоко, сахар 0,4-0,8Подовый Ромашка ВысшийРастительное масло 0,4-1,0Формовой в виде цветка Аромат 1-й Экстракт солода, кориандр 0,4 Подовый продолговато- овальный с наколами Хлеб сдобный Кекс весенний Высший Сахар, маргарин, яйцо, изюм, орех, ванилин. сахарная пудра 0,6Формовой округлый Хлеб сдобный Майский 1-й Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин 0,5-1,0Формовой Каравай сувенирный Высший Сахар, масло, яйцо 0,5-2,0 Подовый с красочной отделкой поверху

Таблица 3. Ассортимент булочных изделий Наименование Сорт муки Дополнительное сырье Масса, кг Внешний вид изделий Простые по рецептуре Батон простой 1-й -0,2; 0,5Косые надрезы 2-й Городской Высший Сахар 1%0,2; 0,4 Косые надрезы, заостренные концы Столичный Высший Сахар 1%0,4 Удлиненный, с тупыми или закругленными концами; косые надрезы Улучшенные по рецептуре Батон нарезной Высший Сахар, маргарин 0,4; 0,5 Косые надрезы 1-й Батон подмосковный Высший Сахар, растительное масло 0,4Два продольных надреза Батон столовый Высший Сахар, маргарин 0,3Косые надрезы Батон горчичный Высший Сахар, горчичное масло 0,4Наколы на поверхности Батон с изюмом Высший Сахар, маргарин, изюм 0,2; 0,4Косые надрезы Плетенки Высший Сахар, маргарин, мак 0,2; 0,4 Изделие из трех жгутов 2-й 0,4 Халы плетеные 1-й Сахар, маргарин, яйца 0,4Изделие из четырех жгутов Булка черкизовская 1-й Сахар, маргарин, молоко, кунжут или мак 0,2; 0,; Продолговатой формы, из трех непереплетенных жгутов Булки городские Высший Сахар, маргарин 0,1; 0,2 Продольный надрез в виде гребешка 1-й 0,2

К сдобным булочным изделиям относятся изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%. По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатываются в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу – 1,0-2,0 кг.

По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные – массой 0,05-0,4 кг; крупно штучные – свыше 0,4 кг. Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами. Булочки – гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, три цели), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы – устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Слоеные булочные изделия – булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем слоения сливочное масло. Раскрутку и складывание повторяют несколько раз, затем выкладывают на холоде и формуют изделия. Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок. Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения разделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) – формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб – формовой и подовый, ахлоридные сухари. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу относятся булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов- для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково- пшеничный хлеб (75% клейковины) формовой, белково– отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20 % отрубей ), молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково- отрубные.

Факторы влияющие на качество продукта Качество хлебобулочных изделий зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления. Сырье для приготовления хлеба используется основное и дополнительное. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному – жиры, сахар, паток, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельное зерно, орехи, изюм, пряности и др.

Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов, или пшеничную общего назначения различных типов, или смеси пшеничной хлебопекарной и муки общего назначения; возможно добавление зерновых продуктов не более 10%.для обеспечения различного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной могут смешивать с мукой, имеющей сильную клейковину. Для улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, а именно – улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают эластичность и влагоудерживающую способность теста.

На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщением кислорода воздуха. Затем пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей. Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием содей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда и улучшают, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают этими минеральными веществами организм человека. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию-обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используется подогретая до 30 0 С вода, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяются дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и для некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.

Приготовление теста заключается в его замесе – смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревании теста. Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста 7- 8 мин, ржаного – 5-7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлебобулочных изделий.

Способы приготовления пшеничного теста. Существует два традиционных способа приготовления пшеничного теста - безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный). Безопарный способ- это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность – 4,5-5 ч. Способ прост в использовании, требует меньше времени для приготовления хлебобулочных изделий, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству опарному способу. Опарный способ состоит из двух этапов: приготовление опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2/3 воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит еще 1- 1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми, жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления – основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается лучшего качества.

Цель брожения (созревания) теста – разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обуславливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созревание. Созревание включает процессы микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в образовании вкуса и аромата хлебобулочных изделий. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты существенно влияющие на вкус и аромат хлеба.

Хранение хлебобулочных изделий, процессы, происходящие при хранении Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки – 36 ч, из пшеничной – 24 ч, мелкоштучные изделия массой менее 200 г – 16 ч. Для упакованных (только фабричным способом) хлебобулочных изделий установлен срок хранения: 72 ч – для крупноштучных (хлеб, батоны), 24 ч – для мелкоштучных изделий. Сроки хранения хлеба исчисляются со временем выхода их из печи. Лучше всего хлеб сохраняет свои потребительские свойства при температуре С и относительной влажности воздуха 75 %.

Помещение для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партии. Хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть с сопроводительным документом в котором указывается дата и время выхода из печи. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание- потеря влаги и черствение.