Жиры имеют большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью ( в суточном рационе питания человека должны составлять около 30 % его калорийности ), являются источниками целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку. Общие сведенья

По происхождению и виду сырья жиры подразделяют на животные ( масло коровье, животные топленые жиры ), растительные ( растительные масла ), комбинированные ( маргарины, кулинарные жиры ). По консистенции жиры бывают жидкие и твердые. Классификация

Животные жиры Масло коровье - это концентрат молочного жира, полученный обработкой подготовленных сливок. Это высокопитательный продукт, содержащий % жира, в состав которого входят низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты. Температура плавления масла коровьего о С, усвояемость %. Сливочное масло содержит те же вещества, что и молоко, но в другом процентном соотношении. Сливочное масло содержит ( в %): жира ,5, белка - 0,6-5,1, лактозы - 0,6-1,8, золы - 0,3-1,3, воды - 15,735, витамины А, О, Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого ккал, или 3130 к Дж.

Виды сливочного масла : Несоленое. Соленое. Вологодское. Любительское. Крестьянское. Диетическое. Бутербродное. Шоколадное. Медовое. Чайное. Домашнее. Столовое. Детское. Десертное. Ярославское.

Оценка качества масла Органолептическая оценка качества масла производится по 100- балльной системе, каждому показателю отводится определенное количество баллов : вкус и запах - 50, консистенция, обработка и внешний вид - 25, цвет - 5, посолка - 10, упаковка В зависимости от окончательной балльной оценки к высшему сорту относят масло, получившее баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 41 балла ; масло, получившее баллов, а по вкусу и запаху - не менее 37, относится к 1- му сорту.

Растительные масла - это смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ. Растительные масла содержат ( в %): жира - 99,9, воды - 0,1. Энергетическая ценность 100 г масел 899 ккал, или 3761 к Дж. Они отличаются высокой усвояемостью (95-98 %), имеют высокое теплотворное и физиологическое значение для организма человека. В их состав входят непредельные жирные кислоты - арахидоновая, линолевая, препятствующие развитию атеросклероза. Общие сведения

Нерафинированными называют масла, прошедшие механическую очистку ( фильтрование, центрифугирование или отстаивание ). Они имеют интенсивную окраску, выраженные вкус и запах. Нерафинированное

Растительные масла делят на : Нерафинированное, Гидратированное и Рафинированное дезодорированное.

Гидратированными называют масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию ( удаление белковых и слизистых веществ пропусканием через нагретое масло горячей воды или 1 %- ного раствора поваренной соли ). Они имеют менее интенсивную окраску и менее выраженные вкус и запах. Гидратированное

Рафинированным дезодорированным называют масло, нагретое до температуры о С и пропущенное через острый пар ( удаляются ароматические вещества и остатки бензина ). Такое масло отличается прозрачностью, но имеет обезличенный вкус. Рафинированное дезодорированное.

Масло бывает : Кукурузное ; Хлопковое ; Соевое ; Оливковое ; Арахисовое ; Горчичное ;.

Растительные масла должны быть прозрачными, без осадка, без постороннего запаха, иметь вкус обезличенного масла. При неправильном хранении масло приобретает неприятный сал истый или прогорклый вкус. Требования к качеству

Условия хранения Хранят рафинированное дезодорированное масло при температуре не выше 18 о С в закрытых темных помещениях ( в мес.): подсолнечное - 4, хлопковое - 3, арахисовое - 6, соевое - 1,5, горчичное - 8.

МАРГАРИН

Маргарин - это высокодисперсная жиро водяная эмульсия, содержащая высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В маргарине содержится ( в %): воды - 15,6-17, белка - 0,3-1,2, жира , углеводов - 0,5-1,2. Энергетическая ценность 100 г маргарина – ккал, или к Дж, усвояемость %. Общие сведения

В зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяют на группы :

Его используют для приготовления кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий. Маргарин столовый

Его используют как бутербродный продукт. Маргарин Экстра используют для производства крема и кондитерских изделий. Маргарин бутербродный

Его используют для промышленного производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Вырабатывают его жидким на основе молока. Для промышленной переработки используют и безмолочный маргарин, который бывает высшего и 1- го сортов. Маргарин для промышленной переработки

Требования к качеству :

Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистые, молочные или молочно - кислые, сливочный - со слабым привкусом введенного сливочного масла. Шоколадный сливочный маргарин должен иметь сладкий вкус с хорошо выраженным привкусом и запахом шоколада и ванилина. В 100 М сорте вкус и запах могут быть слабо выраженными молочными или молочно - кислыми.

Консистенция при температуре около 18 о С должна быть пластичной, плотной, однородной. Поверхность среза - блестящая, сухая на вид, у Шоколадного сливочного - слегка мажущаяся. В 1- ом сорте допускается матовая поверхность среза. Цвет маргарина - светло - желтый, однородный по всей массе, у шоколадного - от шоколадного до темно - шоколадного. В 1- ом сорте допускается незначительная неоднородность окраски.

Не допускается в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким, излишне кислым вкусом, с крошливой, творожистой консистенцией, с выступлением капель влаги. Упаковывают маргарин в дощатые, фанерные и картонные ящики вместимостью не более 25 кг, деревянные и фанерно - штампованные бочки. Фасуют маргарин в виде брусков массой нетто от 200 до 500 г. Хранят маргарин при относительной влажности воздуха не более 80 %. Нерасфасованный маргарин при температуре -9-0 о С хранят 75 дней, при 0-4 о С - 60, при 5-10 о С - 45, при о С - 30 дней ; фасованный в пергамент - соответственно - 45, 35, 20, 15 дней.

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7 % жира и 0,3 % воды. Температура плавления о С, усвояемость - 96,5 %; энергетическая ценность 100 г кулинарных жиров ккал, или 3753 к Дж. Сырьем для производства кулинарных жиров служат гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры, жидкие растительные масла, топленые животные жиры ( или без них ), консерванты, красители ( аннато, каротин ), антиокислители. Общие сведения

Жир фритюрный Сало растительное Украинский жир Белорусский жир Восточный жир Жир Новинка Жир Прима Маргагуселин В зависимости от используемого сырья кулинарные жиры выпускают следующих видов.

Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов, в маргагуселине - привкус жареного лука, в жирах Украинском, Белорусском, Восточном привкус соответствующих животных жиров. Цвет - от белого до светло - желтого, равномерный по всей массе. Консистенция - однородная, твердая. В расплавленном состоянии жиры должны быть прозрачными. Хранят кулинарные жиры аналогично маргарину. Требования к качеству