Нітрати – токсичні речовини

У всіх країнах широко застосовуються різні хімічні та природні сполуки з метою подовження строку зберігання продуктів, прискорення технології виробництва та поліпшення якості продуктів харчування.

Ці сполуки називаються харчовими добавками.

Нітрити та нітрати входять до складу харчових добавок.

Нітрати безбарвні кристалічні речовини, солі і ефіри азотної кислоти HNO 3. Вони утворюються при взаємодії нітратної кислоти з відповідними металами, або їх оксидами та гідроксидами.

Нітрати використовуються в якості мінеральних азотних добрив.

Харчова промисловість також використовує нітрати та нітрити як консерванти і підсилювачі кольору.

Продукти харчування містять велику кількість біологічно-активних речовин, які характеризують харчову цінність продуктів (білків, жирів, вуглеводів), а також різних хімічних забруднювачів: токсичні елементи, нітрати, нітрити, N- нітрозосполуки, мікотоксини, пестициди.

Концентрація цих хімічних забруднювачів у продуктах може бути безпечною для людини та небезпечною.

80 % нітратів надходять до організму людини з харчовими продуктами, в основному з рослинними.

Самі по собі нітрати в рослинах присутні завжди, тому що вони представляють собою природне джерело азоту в будь-якому рослинному організмі.

Нітрати асимілюються в різних частинах рослин. Цей процес відбувається в три етапи:

1) надходження нітратів у рослинну клітину; 2) відновлення NO 3 до NH 4 ; 3) включення нітрогену у відновленій формі до складу амінокислот, з яких далі утворюються білкові сполуки.

Для людини досить безпечною добовою дозою нітратів є мг. Для дорослої людини гранично допустима добова доза становить 500 мг, а є токсичною.

Нітрити пов'язують гемоглобін крові, в результаті чого еритроцити втрачають здатність переносити кисень. Це порушує обмін речовин, дестабілізує нервову систему, послаблює захисні здібності організму. При регулярному їх надходженні організм втрачає йод.

Нітрити також сприяють виникненню пухлин шлунково- кишкового тракту і викликають розвиток шкідливих кишкових бактерій, які виробляють токсини, що може призвести до отруєння організму.

При підвищеному рівні нітратів знижується вміст вітамінів в їжі, що також негативно впливає на обмін речовин.

Нітритів у свіжих продуктах утримується не дуже багато.

Їхня кількість зростає в процесі зберігання овочів і фруктів за певних умов, наприклад якщо зберігати биті, ушкоджені або брудні овочі в сирому приміщенні при кімнатній температурі.

Таке середовище сприяє розмноженню мікроорганізмів, а заодно і збільшенню кількості нітритів.

При здрібнюванні і перетиранні овочів нітрати теж починають активно відновлюватися в нітрити.

Із цієї причини, на думку лікарів, відбувається отруєння дітей при годівлі дитячим харчуванням (пюре зі шпинату з морквяним соком і т.п.).

Не тільки діти чутливі до нітратів, але й особи похилого віку, хворі на анемію, з захворюванням дихальної системи, хворобами серцево- судинної системи.

Запобіжні засоби, до яких потрібно вдаватися, аби уникнути отруєння нітратами:

1) дотримання правил агротехніки вирощування сільськогосподарських культур;

2) споживання води, молока, що пройшли аналіз на вміст у них нітратів;

3) обмежене споживання овочевих культур, що виросли у теплицях;

4) дотримання рекомендацій щодо зменшення вмісту нітратів у процесі приготування овочевих страв.