Найпростіша формула крохмалю й молекулярна формула (С 6 Н 10 О 5 ) п. У даній формулі значення n від декількох сотень до декількох тисяч. Крохмаль природний полімер, що складається з багаторазово повторюваних структурних ланок С 6 Н 10 О 5. На відміну від раніше розглянутих полімерів (поліетилену, каучуку), структура крохмалю неоднакова. З цієї причини його вважають навіть сумішшю двох речовин амілози й амілопектину. Амілоза (її в крохмалі 20 %) має лінійні молекули й більш розчинна. Молекули амілопектину (його 80 %) розгалужені, і він менш розчинний у воді. Молекули крохмалю відрізняються за відносною молекулярною масою: для лінійних молекул (амілози) вона становить близько сотень тисяч, для розгалужених молекул (амілопектину) близько декількох мільйонів. Найпростіша й молекулярна формули целюлози аналогічні формулам крохмалю. Порівняно з крохмалем, у целюлози відносна молекулярна маса є вищою.

Будова молекули Структурна ланка Структурна будова молекули

При дії ферментів або нагріванні з кислотами піддається гідролізу. Крохмаль не дає реакції «срібного дзеркала». Не відновлює гідроксид міді (II). Взаємодія з йодом - фарбування в синій колір.

КРОХМАЛЬ ЗАСТОСОВУЄТЬСЯ В харчовій текстильній паперовій хімічній гумовій фармацевтичній парфумерній промисловості

ЗНАХОДЖЕННЯ В ПРИРОДІ Зерна злаків: Рис (до 86%) Пшениця (до 75%) Кукурудза (до 72%) Бульби картоплі (до 24%)

У промисловості крохмаль виробляють переважно з бульб картоплі, а також кукурудзи. Застосування крохмалю різноманітне. Він є основним вуглеводом продуктів харчу-вання людини хліба, крупів, картоплі. Значні кількості його переробляють на декстрини, патоку і глюкозу, які використовують у кондитерському виробництві. З крохмалю, який є в картоплі і зернах злаків, добувають етиловий спирт. Для цього крохмаль спочатку перетворюють на глюкозу під дією ферментів, а потім глюкозу піддають спиртовому бродінню в присутності дріжджів. Крохмаль використовують як засіб клеєння, обробки тканин, крохмалення білизни. У медицині на основі крохмалю виготовляють мазі, присипки тощо. Целюлоза, або клітковина, ще більш поширений вуглевод, ніж крохмаль. З неї складаються в основному стінки рослинних клітин. У дереві міститься до 60% целюлози, у ваті і фільтрувальному папері до 90%.