Нітрати безбарвні кристалічні речовини, солі і ефіри азотної кислоти HNO 3. Вони утворюються при взаємодії нітратної кислоти з відповідними металами, або їх оксидами та гідроксидами. У воді нітрати добре розчиняються. При сильному нагріванні нітрати розкладаються, не плавлячись. Виняток становлять лише нітрати натрію і нітрат калію, які спочатку плавляться, а потім уже розкладаються. При цьому продукти розкладу нітратів залежать від активності металу, що входить до складу солі.

Природні солі мають кристалічну острівну будову. Виникають виключно при екзогенних процесах, часто внаслідок гниття органічних решток. Можливе також утворення азотистих сполук з азоту повітря під час громових розрядів. Застосовують як добрива, протрави при фарбуванні, компоненти вибухових речовин. Нітрати амонію, лужних та лужноземельних металів називають селітрами. Ефіри – безбарвні або світло - жовті, приємні на запах рідини. Містять у молекулі одну або декілька ONO 2 - груп, пов язаних з органічним радикалом. Деякі ефіри ( нітрогліцерин ) застосовують як вибухові речовини ( див. нітрогліцеринові ВР ).

В організмі людини нітрати в процесі хімічних реакцій відновлюються до нітрити, які в подальшому, реагуючи з амінами й амідами, беруть участь в утворенні нітрозамінів, які мають канцерогенні властивості. Плоди і овочі, на відміну від токсичних елементів, є основним джерелом надходження до організму людини нітратів (70-90% від загальної кількості ), гранично допустимі рівні вмісту яких детерміновані видом та сортом рослинної сировини, способом вирощування, термінами збору врожаю та специфікою кулінарної обробки.

Нітрати характеризуються досить широким спектром токсичної дії. Токсична дія нітратів полягає у тому, що в травному тракті вони частково відновлюються до нітрити ( більш токсичних ), і останні при надходженні в кров можуть викликати метгемоглобенію, а також пригнічення активності ферментних систем, що беруть участь у процесах тканинного дихання. Крім того, встановлено, що з нітритів у присутності амінів можуть утворюватись N- нітрозаміни, які виявляють канцерогенну активність. При вживанні високих доз нітратів з питною водою, чи продуктами харчування через 4-6 годин проявляються характерні симптоми нітратного отруєння : нудота, задуха, посиніння шкірних покривів і слизових оболонок, діарея. Це часто супроводжується загальною слабкістю, головокружінням, запамороченням, болями у потиличній частині, тахікардією. Перша допомога при отруєнні нітратами ретельне промивання шлунку, активоване вугілля, сольові проносні, свіже повітря, у складних випадках негайна госпіталізація.

Допустима добова доза нітратів для дорослої людини становить 325 мг. ДСТУ питної води визначає гранично допустиму концентрацію нітратів до 45 мг / дм 3. Рекомендоване ВООЗ споживання продуктів харчування, де використовується питна вода ( чай, кава, сік, перші страви тощо ) у помірному кліматі становить приблизно 1-1,5 л, максимум 2 л / добу. Таким чином, з водою доросла людина може спожити близько 68 мг нітратів. Відповідно, на харчові продукти залишається 257 мг нітратів. Дослідження виявили, що токсичний вплив нітратів у харчових продуктах проявляється слабше, аніж нітратів, що розчинені у питній воді, приблизно у 1,25 раз. Отже, безпечна добова доза нітратів, яку можна спожити разом з харчовими продуктами становить 320 мг. Нітрати негативно впливають на організм вагітної жінки та її плід, погіршуючи показники його біофізичного профілю.

1. Для дитини обмежуйте спожи ­ вання тепличних овочів : як прави ­ ло, вміст нітратів у овочах закрито ­ го ґрунту у 1,5-2 рази більше, ніж у відкритому ґрунті. 2. Краще споживати сезонні овочі Якщо є підозра, що овочі, які ви купили, « багаті на нітрати », то збе ­ рігати їх потрібно протягом корот ­ кого часу і бажано у прохолодному темному місці, а ще краще в хо ­ лодильнику, щоб нітрати не пере ­ творювалися у нітрити. 4. Для зменшення кількості нітри ­ тів в організмі людини необхідно у достатній кількості споживати віта ­ мін С ( аскорбінову кислоту ) та ві ­ тамін Е, вони знижують шкідливий вплив отруйних речовин. 5. Салати необхідно готувати без ­ посередньо перед вживанням та з ' їдати відразу. 6. Соки зберігайте в холодильнику. Не варто споживати соки, пюре, плодоовочеві консерви, що трива ­ ло зберігались без охолодження. 7. Не використовувати для приго ­ тування їжі для дітей розморожені плоди та овочі, які до споживання довго перебували у розморожено ­ му стані. При розморожуванні ці продукти легко уражаються мікроорганізмами, які викликають накопичення нітратів. 8. Не споживайте питну воду із джерел, неперевірених або неконтрольованих на вміст нітратів.

Дослідженнями останніх років доведено, що за зберігання овочів упродовж 7 міс. уміст нітратів, порівняно із його вмістом під час закладання на зберігання, знижується : у цибулі на 15,4%, картоплі на 36,5%, капусті 32,5%, моркві 55,6%, буряках на 60,2%. Оскільки для виробництва швидкозаморожених плодоовочевих продуктів використовують виключно свіжозібрану сировину, що пов ' язано, перш за все, з економічними аспектами виробництва та харчосмаковими властивостями продукції, управляти вмістом нітратів можна лише застосуванням технологічних операцій : обчищенням, бланшуванням, витримкою у воді тощо. Наукові дані свідчать про те, що під час видалення шкірки вміст нітратів в овочах знижується на 14-40%, бланшування 26-60, замочування у холодній воді протягом 5 год %, хімічного обчищування із використанням 4% розчину їдкого натру 33-62%.

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ !