Білки - незамінна частина їжі - участь в обміні речовин - побудова нових клітин і заміна зношених - складаються з амінокислот

- Зазвичай білки є лінійними полімерами поліпептидами, хоча інколи мають складнішу структуру - Невеликі білкові молекули, тобто олігомери поліпептидів, називаються пептидами

Білки Тваринного походженняРослинного походження

Середня норма білка в добовому раціоні дорослої людини становить г, при важкій фізичній роботі її слід збільшити до г.

Харчові продукти з підвищеним вмістом білків

Загальна характеристика жирів - Жири - естери трьохатомного спирту гліцерину й вищих жирних кислот - джерело енергії - джерела: рослинні масла, мясо, риба, яйця, молочні продукти.

Жири Насичені Ненасичені

Добова норма жиру для дорослої людини - від 100 до 150 г при важкій фізичній роботі, особливо на холоді. У середньому добовий раціон жиру повинен складаються на 60-70% з тваринного жиру і на 30-40% - з рослинної.

Вуглеводи - С n (Н 2 О) m - потужне енергетичне джерело забезпечення життєдіяльності організму - допомагають працювати мязам - необхідні для нормального обміну білків і жирів

Вуглеводи простіскладні глюкоза фруктоза сахароза лактоза мальтоза крохмаль глікоген клітковина пектини геміцелюлоза

Продукти, що містять вуглеводи

Вітаміни - низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи - необхідні для нормального обміну речовин і життєдіяльності живих організмів

Вітаміни водорозчинні жиророзчинні

Вітаміни в продуктах харчування

Зміна білків під час обробки Денатурація (руйнування просторової структури білка під дією високих температур, лугів, кислот, солей важких металів, вібрації, радіації) Біуретова реакція дає синьо-фіолетове забарвлення, коли до білка додати розчин NaOH або CuSO4

Змінювання жирів під час теплової обробки - частково витоплюються - при тривалому і бурхливому кипінні у воді жир емульгує (розпадається на найдрібніші кульки) - характерне димоутворювання

Зміна вуглеводів під час обробки - цукор (сахароза) в присутності кислот (у разі приготування узварів, киселів, запіканні яблук) зазнає інверсії розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози - при нагріванні крохмалю до 110 °С без води відбувається його декстринізація (розщеплення з утворенням розчинних у воді продуктів) - крохмаль при нагріванні з великою кількістю води до 100 °С клейстеризується з утворенням драглеподібної маси

Зміна вітамінів під час обробки відбувається їх руйнація розчинні у воді вітаміни (Р, РР, групи В) під час варіння також переходять у відвар Вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному руйнуються при тепловій обробці на %. При тепловій обробці добре зберігаються жиророзчинні вітаміни А, О, Е, К