Рыхление - это: а)разделение продукта на части двумя способами: дроблением и нарезкой; б) разделение продукта на две фракции – жидкую (сок) и плотную (мезга); в) механическая обработка, разрушающая соединительную ткань для ускорения процесса тепловой обработки.

Тушение – это: а) пропускание продукта в жарочном шкафу с бульоном и затем обжаривание ( глазирование); б) доведение продукта в жарочном шкафу до готовности и образования поджаристой корочки; в) пропускание предварительно обжаренных продуктов с добавлением пряностей, приправ, бульона или соуса.

Чистое филе рыбы это: а) пластованная рыба на филе с кожей и реберными костями; б) филе с кожей без реберных костей; в) филе без кожи и реберных костей.

С какой из перечисленных рыб снимают кожу чулком? а) навага; б) камбала; в) угорь.

Блюдо –это: а) пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности; б) пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные; в) совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кнельная масса состоит из: а) филе рыбы – 1 кг; хлеб по. – гр;вода -300; соль – 20 гр; перец - 10 б) филе рыбы 1 кг; хлеб по. – 100 гр; молоко или сливки – 500 гр; белки яиц – 3 шт.; соль – 15 гр; в) филе рыбы – 1 кг; хлеб по. – 300 гр; вода – 300 гр; соль – 20 гр; перец – 10.

Тельное – это: а) изделие в форме батона с фаршем внутри, смазанное льезоном и посыпанное сухарями; б) изделия овальной формы с фаршем внутри, панированные в сухарях или белой панировке; в)фаршированное изделие в форме полумесяца, смоченное в льезоне и панированное в сухарях.

В чем варят морскую рыбу с резким специфическим запахом? а) в воде с добавлением специй и уксуса; б) в пряном отваре; в) в воде с добавлением соленых огурцов.

Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем депонированных? а) при жарке не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеет большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Когда солят картофель жаренный во фритюре а) в начале приготовления; б) в середине; в) в конце приготовления.

Найти из трех предлагаемых рецептов борщ «Сибирский» а) капуста, нарезанная соломкой, картофель – брусочками, пассированные овощи, тушеная свекла, сладкий перец, пассерованная мука, заправляют чесноком со шпиком; б) капуста, нарезанная шашками, картофель – кубиками, пассированные овощи,тушеная свекла, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар, вводят чеснок, растертый с солью; в) свинокопчености, сосиски, окорок, капуста, картофель, пассированные овощи, тушеная свекла, сметана, зелень, на тарелке подают ватрушки с творогом.

Какой крахмал используют при приготовлении молочных киселей? а) кукурузный(маисовый) б) картофельный.

Основной овощ в таких блюдах, как борщ и винегрет: а) морковь; б) свекла; в) баклажаны.

К желированным блюдам относят: а) муссы; б) самбуки; в) морс. Вычеркни ненужное.

ГОЛОВОЛОМКА 1 команда ПАКЕРОССАВ РИЯНАКУЛИ ФАБИПОКАТЛУ ВАЛОБКА ДЮЛОБ 2 команда РИНРГА ЖАРПОКАД КАЛЯНСО СОРАЛЬСНИК НИРАДАМ

Загуститель в сладких соусах: а) мука; б) желатин; в) крахмал.

Смесь сахара с водой: а) желе; б) сироп; в) кисель.

В чем особенность обработки камбалы? а) удаление жучек; б) снятие темной кожи; в) снятие кожи чулком.

Как укладывается порционный кусок отварной рыбы при отпуске? а) кожей вверх; б) кожей вниз; в) боком.

Основа белого соуса: а) белый бульон; б) молоко; в) вода.

Отделение мяса от кости называется: а) жиловка; б) разделка на отруба; в) обвалка.

Какой из перечисленных полуфабрикатов не относятся к порционным ? а) антрекот; б) лангет; в) поджарка.

Какой из перечисленных полуфабрикатов не отбивают? а) лангет; б) филе; в) бифштекс.

Основа красного соуса а) белый бульон; б) томат; в) коричневый бульон.

Рыба жаренная в тесте называется: а) орли; б) кольбер; в) миньер.

Мясокостные куски это: а) рагу; б) гуляш; в) плов.

Эскалоп – это полуфабрикат из: а) говядины; б) свинины; в) баранины.

Исключить полуфабрикат, не относящийся к рубленным. а) люля-кебаб; б) бифштекс рубленный; в) шашлык.

Яйца в «мешочек» варят: а) 3 мин.; б) 10…12 мин.; в) 4…5 мин.

Бутерброды бывают: а) закусочные (канапе); б) закрытые; в) горячие; г) желированные; Что здесь лишнее?

Жюльен подают в: а) кокотницах; б) баранчиках; в) соусницах.

Какой из перечисленных шашлыков порционный? а) по-карски; б) по-кавказски; в) по-московски.

Морс - это: а) взбитое фруктовое пюре; б) напиток из фруктов со свежим соком; в) напиток из фруктов.

Разновидность мороженного: а) парфе; б) фрукты фламбе; в) суфле.

Кофе «глясе» это: а) кофе черный со взбитыми сливками; б) кофе по-восточному; в) кофе черный с мороженным.

Вычеркнуть лишнее: а) рассольник ленинградский; б) рассольник домашний; в) рассольник суточный.

При отпуске в солянку сборную мясную кладут: а) набор мясных продуктов, маслины или оливки, очищенный лимон, сметану и зелень; б) в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха, посыпают зеленью, отдельно подают ватрушку; в) в тарелку кладут кусочек мяса, кладут сметану и зелень.

Что здесь лишнее? а) щи по-уральски; б) щи зеленые; в) щи по-флотски.

Какую из круп, мы не промываем при приготовлении рассыпчатой каши? а) рис; б) гречка; в) манка.

Лапоевник состоит из: а) творога, яиц, соли, сахара, лапои; б) макароны, слив. масло, сыр; в) макароны, яйца, сахар.

Что подают с яичницей-глазуньей а) эскалоп из свинины; б) бифштекс; в) шницель.

Вычеркни из перечисленных блюд нарезку в форме кубиков: а) азу; б) гуляш; в) бефстроганов.

Основной овощ в таких блюдах, как борщ и винегрет: а) морковь; б) свекла; в) баклажаны.