Холодні страви і закуски

Щука фарширована

Рецептура (на одну порцію в г Нт) Щука – 198 г Щука – 198 г Хліб білий – 17 г Хліб білий – 17 г Молоко – 20 г Молоко – 20 г Цибуля – 48 г Цибуля – 48 г Маргарин столовий – 8 г Маргарин столовий – 8 г Яйце – ½ шт. Яйце – ½ шт. Часник – 2 г Часник – 2 г Сіль – 2 г Сіль – 2 г Перець чорний мелений – 0,02 г Перець чорний мелений – 0,02 г Лавровий лист – 0,01 г Лавровий лист – 0,01 г Соус-хрін – 75 г

Технологія приготування Щуку очищають від луски, зрізають плавники, промивають, надрізають шкіру навколо голови і обережно, щоб не порвати, знімають її в напрямі хвоста. Хребет біля хвоста надломлюють так, щоб хвостовий плавник залишився зі шкіркою. М'якоть риби, відокремлену від кісток, булку, замочену у молоці, пасеровану цибулю, часник пропускають через м'ясорубку, потім кладуть жовтки, розмякшений маггарин, сіль, чорний мелений перець і добре перемішують. Підготовленим фаршем заповнюють шкіру щуки, надаючи їй форми цілої риби. Отвір, через який фарширувалася риба, зашивають. Підготовлену рибу вкладають у посудину, заливають бульйоном, приготовленим з кісток, голови, і варятьна малому вогні близько години. В кінці варіння в бульйон додають лавровий лист. Готову рибу вкладають на блюдо, охолоджують і подають цілою або нарізаною на порції і прикрашають зеленою петрушкою або зеленим салатом. До фаршированої щуки окремо подають соус-хрін.

Рулет ужгородський

Рецептура (витрати продуктів на 1кг рулету) Сало свіже-1023г Сало свіже-1023г Для фаршу: Печінка яловича-413г Печінка яловича-413г Сало-52г Сало-52г Яйце-1шт. Яйце-1шт. Сіль-5г Сіль-5г Перець чорний мелений-0,2г Перець чорний мелений-0,2г Для посипки: Перець червоний мелений-0,1г Перець червоний мелений-0,1г

Технологія приготування Свіже сало завтовшки2см злегка відбивають,солять і посипають перцем. Готують фарш,для чого печінку пропускають через м'ясорубку,додають нарізане дрібними кубиками сало,сирі яйця і сіль,добре вимішують. Відбите сало рівномірно покривають підготовленим фаршем,скручують рулетом і перевязуьть ниткою. Підготовлений рулет кладуть на лист,посипають червоним меленим перцем,обсмажують у духовці,поливаючи жиром,що виділяється при смаженні,до утворення на поверхні рулету рум'яноїшкірочки. Готовий охолоджений рулет нарізають скибочками і подають з консервованими огірками або помідорами й оздоблюють гілочкою петрушки.

Закуска Вогник

Рецептура (витрати продуктів на 1 порцію) Свинина (стегнова частина)-88г Свинина (стегнова частина)-88г Сіль-1г Сіль-1г Перець чорний мелений-0,05г Перець чорний мелений-0,05г Рулет копчений-17г або шинка-20г Рулет копчений-17г або шинка-20г Яйце-1шт. Яйце-1шт. Масло вершкове-8г Масло вершкове-8г Зелень петрушки-2г Зелень петрушки-2г

Технологія приготування З м'якоті свинини нарізають порційні шматки мяса,відбивають,солять і посипають чорним перцем. На відбите м'ясо кладуть продовгуватий шматок копченого рулета або шинки і ціле зварене на круто яйце.Мясо згортають,надаючи йому форми овального крученика,перевязують ниткою. Підготовлений напівфабрикат обсмажують спочатку на сковороді у розтопленому вершковому маслі,потім запікають у гарячій духовці до утворення на поверхні м'яса рум'яної шкірочки. Подаючи на стіл закуску,розрізають уздовж на половинки або й на четвертинки і оздоблюють зеленню.

Використана література Г.І. Шумило Технологія приготування їжі Г.І. Шумило Технологія приготування їжі В.С. Доцяк Українська кухня В.С. Доцяк Українська кухня Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2005 р. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2005 р. М. Мицько Закарпатська кухня М. Мицько Закарпатська кухня