Районный конкурс «Учебный проект» Номинация: «Хочу все знать» Секция: «Естествознание» «Что есть «хлеб наш насущный»? Исследовательский проект Автор: Фомина Елизавета, ученица 8 класса МОУ «Рудногорская сош» Руководитель: Высоцкая Елена Николаевна, учитель химии I категории

Цель: сравнить качество хлеба, реализуемого в поселке Рудногорск. Задачи: 1. Изучить историю появления хлеба. 2. Сделать литературный обзор о хлебе, как составляющей части основы рационального питания человека. 3. Изучить ассортимент хлеба, реализуемого в п. Рудногорск. 4. Провести анализ качества реализуемого хлеба. 5. С помощью анкетирования изучить потребительский спрос и предпочтения хлебу различных производителей. 6. Сделать выводы и рекомендации.

Введение Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне. С хлебом провожали на фронт. С хлебом встречали вернувшихся с войны. Хлебом поминали тех, кто уже никогда не вернется. У каждого свой хлеб. Каждый по- своему помнит, воспринимает и ценит его. Но есть для всех без исключения одно общее: хлеб - это жизнь. Слово Хлеб стоит рядом со словами Родина, Дружба, Мир, Отец, Мать.

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад Долгое время люди употребляли в пищу зерна злаковых культур в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба.

Случайно человек обнаружил, что если поджаренные зерна раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Примерно шесть с половиной - пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб.

Пищевая ценность хлеба Сорт хлеба Мука Содержание, % Вода Крахмал, декстрины Белок Жир Хлеб ржаной простой Обойная 47,033,06,61,2 Хлеб ржано- пшеничный Ржаная обойная и пшеничная 1-го сорта 41,836,78,21,4 Хлеб пшеничный Пшеничная 1-го сорта 37,747,07,91,0

Классификация хлеба: 1. По виду муки. 2. По способу выпечки. 3. По рецептуре теста. 4. По способу реализации В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы: Хлеб ржаной Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Ассортимент хлебобулочных изделий п. Рудногорск Наименование производителя Ассортимент продукции ИП Мамонтов Л. Ю. г. Усть-Илимск Фитнес-гречка –ржаной обдирной, «Дарницкий»-пшеничный 2 с, «Деревенский слоеный» - пшеничный-1 с, «Бородинский» - ржаной, хлебобулочные изделия ИП Михайлов А. Б. п Новая Игирма «Мариинский» -пшеничный - 1 с, «Тостовый» -пшеничный в/с, «Бородино» - ржано-пшеничный, «Любительский» -пшеничный 1 с., хлебобулочные изделия ИП Заиров И. И. п. Новая Игирма Пшеничный высшего сорта, Пшеничный 2 сорта, хлебобулочные изделия ИП Стоякина Т. А. г Железногорск- Илимский Пшеничный высшего сорта, хлебобулочные изделия П. Радищево Пшеничный высшего сорта, Пшеничный 2 сорта, хлебобулочные изделия

Пищевые добавки, используемые в хлебопечении. Консерванты –увеличивают срок хранения Ингибиторы - предотвращают развитие плесени Антиокислители – увеличивают срок хранения Улучшители муки – улучшают качество клейковины Улучшители восстановительного действия Ферментные препараты Стабилизаторы консистенции

Определение органолептических свойств хлеба. Наимено вание изделия (производитель Поверх- ность Окраска ФормаМякиш ВкусЗапах «Дарниц кий» ИП Мамонто в Л. Ю. Гладкая равномерная, коричнево- бурая, верхняя и боковые корки с блеском корка без надрывов и трещин плотно прилегает к мякишу хорошо пропеченный, эластичный, крошится, не липнет, равномерно пористый умеренно кислый, не пересолен, без признаков горечи свойствен хлебу «Любите льский», ИП Михайло в А. Б. Гладкаяравномерная, коричнево- бурая правильная, не расплывчатая, без дефектов хорошо пропеченный, эластичный, не крошится, не липнет, равномерно пористый умеренно кислый, не пересолен, без признаков горечи свойствен хлебу

Наименов ание изделия Поверх- ность Окраска ФормаМякиш ВкусЗапах «Пшеничн ый» 2 с ИП Заиров И. И. Гладкая равномерная, коричнево- бурая правильная, не расплывчатая, без дефектов хорошо пропечен, не липнет, не влажный, эластичный умеренно кислый, не пересолен, без признаков горечи свойствен хлебу «Пшеничн ый» в/с ИП Стоякина Т. А. Гладкая верхняя часть буханки более интенсивно окрашена правильная, не расплывчатая, без дефектов хорошо пропеченный, эластичный, крошится, не липнет, равномерно пористый кисловатый, не пересолен. без признаков горечи свойствен хлебу «Пшеничн ый» в/с п. Радищево Гладкаяверхняя часть буханки более интенсивно окрашена корка без надрывов и трещин плотно прилегает к мякишу хорошо пропеченный, эластичный, не крошится, не липнет, равномерно пористый умеренно кислый, не пересолен, без признаков горечи свойствен хлебу

Изучение сроков хранения и энергетической ценности реализуемого хлеба., название пробы Изменения внешнего вида проб хлебобулочных изделий 1 день 2 день 3 день 4 день 5 день 6 день 7 день ИП Мамонтов Л. Ю. г. Усть- Илимск Без особых изменений Сухарь Сухарь, без видимых признаков плесени Зеленая плесень ИП Михайлов А. Б. п Новая Игирма Подсыхает Без видимых признаков плесени Зеленая плесень ИП Заиров И. И. п. Новая Игирма Сухарь Зеленая плесень ИП Стоякина Т.А. г Железногорск- Илимский Зеленая плесень П. Радищево ПодсыхаетЗеленая плесень

Фотографии опытов

Фото опытов

Срок хранения и энергетическая ценность хлеба пробы Производитель Срок хранения, ч Энергетическая ценность, ккал 1ИП Мамонтов Л. Ю. г. Усть-Илимск 72 ч 186,7 ккал 2ИП Михайлов А. Б. п Новая Игирма 48 ч 204 ккал 3ИП Заиров И. И. п. Новая Игирма 72 ч 195 ккал 4 ИП Стоякина Т. А. г Железногорск- Илимский 48 ч 190 ккал 5П. Радищево 48 ч 205 ккал

Изучение потребительского спроса на хлеб

Выводы Проанализировав качество хлеба реализуемого в нашем поселке, можно сделать вывод о том, что: хлеб низкого качества при проведении исследований мы не обнаружили; по органолептическим показателям лучшие результаты имеют белый пшеничный хлеб производителей п. Радищево и ИП А. Б. Михайлова. Он меньше крошится, дольше не черствеет, обладает лучшими вкусовыми качествами; изучая состав вводимых добавок с данными ГОСТов на хлеб, можно отметить, что производители не указывают на этикетках состав продукта, что искажает информацию о сроках хранения; жители поселка при покупке хлеба отдают предпочтение производителям: п. Радищево и ИП Михайлова, покупают хлеб малого веса, суточное потребление, в основном, 1/2-1 буханки, но качеством хлеба довольны только 60% жителей. Одна из основных претензий к хлебу у него пропал прежний вкус.