КУЛИНАРИЯ Яркова Лариса Ивановна, учитель технологии, МОУ «Белоевская средняя общеобразовательная школа» Кудымкарского муниципального района Пермского края РАЗДЕЛ

Тема занятия: Приготовление блюд из овощей 5 класс [2 часа]

В чем заключается первичная обработка овощей? На какие группы классифицируют овощи? Перечислите правила, которые необходимо соблюдать при кулинарной обработке овощей для сохранения в них витаминов. Какие заправки используют в салатах? Расскажите о правилах приготовления салатов? Для чего нужны овощи в питании человека? Какие требования предъявляются к качеству готовых салатов? Повторение пройденного материала

Сортировка Мойка Очистка Промывание Нарезка

Виды тепловой обработки Варка – это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. Жаренье - это нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате на поверхности образуется корочка. Тушение - это комбинированный способ тепловой обработки: сначала продукт обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном; добавляют пряности и припускают.

Ж аренье овощей на противнях или сковородах в духовке называется запеканием. Б ланширование - быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутой посуде или погружают в кипяток на 1-2 минуты. П ассерование - это легкое обжаривание продукта в небольшом количестве жира. Часто пассируют коренья, муку, томат при приготовлении супов. П рипускание – варка овощей в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки овощей: Овощи при варке закладывают в кипящую подсо­ ленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, - так лучше сохраняются питательные вещества и витамины. Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их варят в кожице. Свеклу и морковь варят без соли, в противном случае они приобретают неприятный вкус и варятся дольше. Отвары от овощей не выливают, а используют в ка­ честве добавок при варке супов, соусов, так как в них пе­реходит большое количество витаминов. Следует строго соблюдать время варки продуктов.

Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предназначенные для первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются витамин С и каротин. При варке овощей вода должна только покрывать овощи, т.к. ее излишнее количество увеличивает потери питательных веществ и доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить. Морковь и картофель можно варить на пару – при этом значительно уменьшаются потери питательных веществ.

Важные правила тепловой обработки: Никогда продукты не пережаривают и не переваривают. Жарить или варить нужно сначала на сильном огне, а дожаривать или доваривать на слабом.

Продолжительность тепловой обработки овощей. Овощи Продолжительность тепловой обработки, мин. Варка с момента закипания жидкости Картофель: целый нарезанный кубиками Морковь: целая 25 нарезанная ломтиками Капуста белокочанная шинкованная Свекла: неочищенная 90 нарезанная соломкой 30 Тушение Морковь, нарезанная кубиками 35 Капуста шинкованная 90 Жаренье Картофель сырой, нарезанный брусочками Морковь, нарезанная соломкой (пассерование) Лук репчатый, мелко нашинкованный (пассерование)

Потери витамина С при тепловой обработке картофеля Тепловая обработка Потери витамина С, % Варка неочищенных клубней: с погружением в холодную воду с погружением в горячую воду 25 малые Варка очищенных клубней: с погружением в холодную воду с погружением в горячую воду Тушение Жаренье Приготовление пюре Приготовление запеканки Приготовление котлет

Технология приготовления блюд из вареных овощей: Сортировка, мойка, чистка (некоторые овощи перед тепловой обработкой не чистить). Тепловая обработка овощей. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании теплые овощи, яйца и другие продукты теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготов­ленных блюд. Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись. 5. Оформление и подача. Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Правила приготовления салатов: Срок хранения в холодильнике незаправленных салатов не более 12 часов, заправленных -6 часов; Все продукты должны пройти механическую обработку, а часть из них - первичную и тепловую; Нельзя соединять тёплые и холодные овощи - салат быстро испортится; Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1- 2 ч до подачи на стол); Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде; Заправляют и оформляют салаты непосредственно перед подачей.

Оформление готовых блюд (салатов)

Современные бытовые овощерезки овощерезки

Правила оформления блюд: Правильное сочетание: блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. Например, лимон в форме розы или бабочки может украсить блюдо из рыбы; Простота: для достижения наилучшего эффекта ограничивайте количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своём натуральном виде; Расположение отдельных элементов: тщательно продумайте, где и как будут располагаться все элементы украшения блюда; Цветовая гармония: прибегайте к контрастным цветовым сочетаниям, чтобы блюдо выглядело более эффектно; Чёткость, точность и аккуратность: вырезая из продуктов отдельные части украшений, следите за тем, чтобы линии декоративных вырезов были чёткими, аккуратными.

Требования к качеству и оформлению готовых блюд Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью. Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу. Для овощного рагу слегка острый, для морковных котлет сладкий, специфичный для моркови. Цвет и запах блюд свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.). Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрелись и не потеряли внешний вид.

Приготовление овощного винегрета Технологическая карта Наименование продуктов Количество продуктов Последовательность приготовления Посуда и инвентарь Свекла 46 г Сварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Кастрюля, нож, доска разделочная ОВ. Картофель 50 г Сварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Кастрюля, нож, доска разделочная ОВ. Морковь 20 г Сварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Кастрюля, нож, доска разделочная ОВ. Огурцы соленые 30 г Нарезать мелкими кубиками. Нож, доска разделочная ОС. Капуста квашеная 40 г Перебрать, крупные куски нашинко­ вать. Нож, доска разделочная ОС Лук репчатый 40 г Очистить и мелко нарезать. Нож, доска разделочная ОС. Зелень 10 г Мелко нарезать. Нож, доска разделочная ОС. Масло растительное 30 г Все продукты смешать и заправить маслом. Ложка столовая, миска.

Схема приготовления овощного винегрета Свекла КартофельМорковь Огурцы соленые Лук репчатый Квашеная капуста Масло растительное Сварить в кожуре, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками Нарезать мелкими кубиками Перебрать, крупные кусочки нашинковать Очистить и мелко нарезать Все продукты смешать и заправить растительным маслом. Оформить репчатым луком и вареной морковкой Подать на стол

Винегрет овощной

Приготовление овощного рагу Технологическая карта Наименование продуктов Количество продуктов Последовательность приготовления Посуда и инвентарь Кабачки 250 г Очистить, нарезать, обжарить Сковорода, нож, доска разделочная ОВ. Картофель 450 г Очистить, нарезать, обжарить. Сковорода, нож, доска разделочная ОВ. Морковь 400 г Очистить, нарезать, обжарить. Сковорода, нож, доска разделочная ОВ. Зелень 10 г Нашинковать Нож, доска разделочная ОС. Капуста цветная 300 г Нашинковать, сварить Кастрюля, нож, доска разделочная ОВ Лук репчатый 360 г Очистить и мелко нарезать, пассировать. Нож, доска разделочная ОС. Фасоль 200 г СваритьКастрюля Масло растительное для жарки Масло сливочное Соус томатный 60 г 500 г Ложка столовая, миска.

Схема приготовления овощного рагу Капуста цветная Фасоль КабачкиМорковь Картофель Лук репчатый Томатный соус Соль, перец Масло сливочное Зелень Отварить Нарезать, обжарить Мелко нарезать, пассировать Обжаренные, отварные, пассированные овощи соединяем. Заливаем томатным соусом и тушим минут. При подаче рагу выкладываем на порционные тарелки, добавляем кусочек сливочного масла, посыпаем зеленью.

Овощное рагу

Термины Варка Жаренье Запекание Тушение Припускание Пассерование Бланширование