Minőségügyi rendszerek az élelmiszervertikumban Borosné Győri Anikó November 8.

Veszélyek Mikrobiológiai kockázat Fizikai kockázat Élelmiszer-kémiai kockázat Genetikailag módosított élelmiszerek Balesetekből eredő kockázatok Új technológiák, új élelmiszerek

Minőségügyi rendszerek Önellenőrzés minőség- ellenőrzés Késztermék vizsgálattermék előállítás vizsgálata Minőségügyi szervezetek kialakulása

Minőségmenedzselés szakaszai 1. Minőség-ellenőrzés Cél:hiba megállapítás Módszer: Szabványosítás Mérés Független minőségellenőrök Minőségellenőrzési részleg

Minőségmenedzselés szakaszai 2. Minőségszabályozás Cél: ellenőrzés és szabályozás Módszer: Minőségre vonatkozó mérések a gyártási folyamat közben Folyamat szabályozás Statisztikai mintavétel Helyesbítő tevékenység

Minőségmenedzselés szakaszai 3. Minőségirányítás Cél: a termelési folyamat szabályozottságának megteremtése és működési optimumának elérése Módszer: A minőségbiztosítás vállalaton belüli alrendszer Különböző minőségügyi rendszerek működtetése Minőséginformatikai háttér megteremtése

Minőségmenedzselés szakaszai 4. TQM Teljes körű minőségirányítás Vezetési filozófia, középpontban a vevőközpontúsággal, a munkatársak elkötelezettségével és a folyamatos javítással.

Minőségügyi rendszerek GMP (Good Manufacturing Practice) GLP (Good Laboratory Practice) GHP (Good Hygienic Practice) GAP (Good Agricultural Practice) KIR (Környezet Irányítási Rendszer) HACCP (Hazard Analysis and Critical Point) ISO 9000 minőségszabályozási rendszer ISO minőségirányítási rendszer TQM (Total Quality Management)

GMP, GHP, GLP Good Manufacturing Practice Módszergyűjteménytermékbiztonság és az egyenletes termékminőség érdekében alkalmazható Fő elemei:1. hatékony gyártási műveletek 2. hatékony ellenőrzés Good Hygienic Practice Biztosítja a tisztasági követelmények betartását (mikrobiológiai, fizikai, kémiai, egyéb szempontok) Good Laboratory Practice Biztosítja a termeléstől független, átfogóan megtervezett és helyesen kivitelezett ellenőrző vizsgálatokat

GMP előírásrendszere Tartalmazza a szükséges műveleteket, gépi berendezéseket, eszközöket és ezek üzemi elhelyezését Meghatározza a szükséges laboratóriumi vizsgálatokat, higiéniai és egészségügyi előírásokat A vállalati minőségbiztosítási rendszeren belül a termelésre vonatkozik

GMP 5M rendszere Munkafeltételek (munkahely létesítés, tervezés, gépi berendezések, eszközök) Munkaerő (szakképzett, fegyelmezett) Minőségi nyers- és alapanyagok beszerzése, használata Műveletek (szakszerűen kidolgozott, ellenőrzött) Minőségmegőrzést garantáló szállítási és tárolási körülmények

Élelmiszerbiztonsági kockázatok ellenőrzési módszerei GAP (Jó mezőgazdasági gyakorlat) GHP (Jó higiéniai gyakorlat) GMP (Jó gyártási gyakorlat) GCP (Jó vendéglátói gyakorlat) HACCP

GAP - Good Agricultural Practice Jó mezőgazdasági gyakorlat Technológia pontos leírása

HACCP Hazard Analysis and Critical Point Módszeres megközelítés, melynek segítségével feltárjuk a lehetséges veszélyeket, értékeljük a bekövetkezés következményeit és megelőzésükre szolgáló szabályozást alakítunk ki. Kifejezetten fizikai, kémiai és biológiai veszélyekre koncentrál Megelőző műveletek, eljárások

HACCP lényege Alapelvek és tevékenységek együttese Vezetési módszer Döntést segítő eszköz Folyamatok átláthatósága, kézbentartása Kockázatok célirányos felügyelete Az erőforrások összpontosítása a kritikus helyekre a cél Megelőzés az utólagos ellenőrzés és beavatkozás helyett

HACCP módszertana Veszélyforrások azonosítása Veszélyek megelőzése szabályozással A tevékenység körülményeinek vizsgálata logikus kérdéssorozat felvetésével A válaszok alapján a feltétlenül felügyelendő kritikus pontok meghatározása Kritikus pont: az a hely, ahol utoljára be tudunk avatkozni, hogy a veszély ne jusson el a fogyasztóhoz.

Veszély-elemzés terjedelme Beérkező nyers- és egyéb anyagok Tárolás, kezelés Előkészítés Ételkészítés Tálalás Kiszállítás

HACCP 7 alapelve 1. Veszélyelemzés végzése 2. Kritikus szabályozási pontok (CCP-k) meghatározása 3. Kritikus határérték(ek) megállapítása 4. A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5. Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell végezni, ha a felügyelet áll szabályozás alatt: le kell írni, mi lesz a termékkel, mi lesz a folyamattal, mit csinálok, hogy többet ne forduljon elő. 6. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP működik. 7. Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásokhoz nyilvántartást.

ISO 9000 szabványsorozat Támpontokat, előírásokat adnak a minőségügyi rendszerek kialakításához Több iparág adott ki irányelveket a szabvány alkalmazásához ISO 9000:2000 szabványsorozat több szabványból áll ISO 9000:2000 (MSZ EN ISO 9000:2001) Minőségirányítási rendszerek. Alapok és szótár ISO 9001:2000 (MSZ EN ISO 9000:2001) Minőségirányítási rendszerek. Követelmények ISO 9047:2000 (MSZ EN ISO 9004:2001) Minőségirányítási rendszerek. Útmutató a működés fejlesztéséhez

ISO 9001:2000 szabvány 1. Alkalmazási terület Általános rész: egy szervezetnek bizonyítania kell, hogy a vevő igényeinek és a jogszabályok követelményeinek megfelelő terméket képes előállítani. Cél: vevői elégedettség fokozása Alkalmazás:kizárás, ha a szabvány bármely követelménye a szervezet és annak terméke természeténél fogva nem alkalmazható 2. Rendelkező hivatkozás 3. Szakkifejezések és meghatározások 4. A minőségirányítási rendszer 5. A vezetőség felelősségi köre 6. Gazdálkodás az erőforrásokkal 7. A termék előállítása 8. Mérés, elemzés, fejlesztés

TQM – Total Quality Management Teljes körű minőségirányítási rendszer MSZ EN ISO 8042:1996 szabvány szerint: a TQM A szervezet olyan irányítási koncepciója, amelynek középpontjában a minőség áll Összes tagjának részvételén alapszik Célja, hogy hosszú távon sikert érjen el a vevő megelégedettsége révén Hasznára legyen a szervezet összes tagjának és a társadalomnak

TQM - modell Alapelvek Összpontosítás mind a külső, mind a belső vevőkre Összpontosítás a folyamatok javítására azért, hogy megbízható és elfogadható szolgáltatások/termékek jöjjenek létre Összpontosítás arra, hogyan hasznosítsuk a velünk együtt dolgozók tehetségét

TQM - modell Kiegészítő elemek Vezető szerep Oktatás és képzés Támogató struktúrák Kommunikáció Jutalmazás és elismerés Mérés Kulcsfontosságú elv: a munkafolyamatok szüntelen javítása (a nem termelő tevékenységre ugyanúgy, mint a termelőre).

Nemzeti Minőségi Díj A Teljeskörű Minőségirányítás bevezetésében kiváló eredményeket elért vállalatok 1996-ban alapította a miniszterelnök, európai modell alapján Évente, pályázati rendszerben Elbírálás alapjameghatározott kritériumoknak megfelelő önértékelés és helyszíni felülvizsgálat

Nemzeti Minőségi Díj Adottságok (500 pont): a szervezet hogyan éri/érte el az eredményeit Folyamatok Vezetés Dolgozók irányítása Erőforrások Üzletpolitika és stratégia Eredmények (500 pont): mit ért el a szervezet Vevői elégedettség Üzleti eredmények Dolgozói elégedettség Társadalmi hatás

Nemzeti Minőségi Díj Nemzeti Minőségi Díj Bizottságpályázat kiírása, szervezés, értékelés; elnöke a GM helyettes államtitkára Elbírálás után azon pályázók kiválasztása, akiknél helyszíni bejárás A nyertes köteles a díjazás tényét az üzleti dokumentumaikon és reklámanyagaikon feltűntetni

IFS – International Food Standard 2002-ben német kereskedők közös élelmiszerbiztonsági szabványa első auditok, csatlakoznak francia kis- és nagykereskedők 2006 június: új IFS Logisztika szabvány: úgy élelem-, mint nem éleliszer termékekre vonatkozik és minden logisztikai tevékenységet magába foglal, mint rakodás, szállítás, lerakodás, raktározás, kezelés, elosztás. Cél: Termelés és kiskereskedő közötti űr kitöltése Nemzetközi szállítási lánc átláthatósága Minden szállítási eszközre (teherautó, vonat, hajó, repülő) és típusra (hűtve, fagyasztva) alkalmazható

Környezet Irányítási Rendszer (KIR) ISO Környezetközpontú Irányítási Rendszerek Környezetvédelem felvétele a vállalat általános irányítási rendszerébe Cél: környezet minimális terhelésével maximális haszon Társadalom növekvő környezeti tudatossága Szigorodó környezetvédelmi előírások Környezeti menedzsment rendszerek feltételei: Rendszerszerűség Szakszerűség Áttekinthetőség nyitottság

Egyéb minőségügyi rendszerek QS 9000 Autóipari minőségügyi rendszer ISO 9001 követelmények Kiegészítés speciális autóipari előírásokkal BS 8800 Munkabiztonsági és egészségügyi rendszer UK szabvány Munkahelyi balesetek csökkentésének etikai, gazdasági, szabályozási okai Minimalizálni az alkalmazottak és mások kockázatát Üzemi teljesítmény javítása Megbízható arculat kialakítása a piacon