1. Основные пищевые вещества и водно-солевой обмен. 2. Биологическая ценность белков животного и растительного происхождения. 3. Растительные и животные жиры. Полиненасыщенные жирные кислоты, их роль в нормализации жирового обмена. 4. Современные представления о роли холестерина.

Белки сложные органические соединения, построенные из остатков 20 аминокислот. В состав белковых молекул входят азот, углерод, водород и некоторые другие вещества.

Кислоты, щелочи и высокая температура разрушают структуру белков и приводят к их денатурации. Белки также денатурируют под действием спирта и тяжелых металлов.

H H O H C C C H NH 2 OH

ПОЛНОЦЕННЫЕ НЕПОЛНОЦЕННЫЕ

АЗОТИСТЫЙ БАЛАНС – это равновесие между количеством азота полученным с пищей и количеством азота выделенного с калом и мочой

Положительный баланс Поступив ший азот Выделен ный азот

Отрицательный баланс Выделен ный азот Поступив ший азот

Энергетическая ценность В 1 г. – 4 ккал Суточная потребность г.

ПРОДУКТПОРЦИЯЭЦ ккалСОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА г.

ЖИРЫ (ЛИПИДЫ) - сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот.

Вытапливанием Экстрагированием Прессованием Сепаратированием Гидрированием жиров в технике.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ – получают из семян масленичных культур. ЖИВОТНЫЕ – присутствуют в продукте как составные части, но могут быть выделены в изолированном виде.

Жиры животные: сливочное масло, животное сало, рыбий жир. Растительные жиры : оливковое, подсолнечное, кукурузное, соевое, пальмовое масла.

Пищевые жиры являются источником двух незаменимых жирных кислот линолевой и линоленовой а также жирорастворимых витаминов А, D и Е.

ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ НАСЫЩЕ НЫЕ НЕНАСЫ ЩЕНЫЕ

В углеродном соединение присутствует двойная связь

ЭЦ – 1 г. 9 ккал

Норма потребления жира г. 30% растительного 70% животного происхождения

ГРУППА ПРОДУКТО В НИЗКОЖИР ОВЫЕ СРЕДНЕЖИ РОВЫЕ ВЫСОКОЖ ИРОВЫЕ