Жиры. Методическая разработка урока Яппарова А.Н., учитель химии Каратунская СОШ

СОДЕРЖАНИЕ: Состав и строение жиров Классификация жиров Химические свойства жиров Применение жиров

Строение и состав жиров. Бертло Пьер Эжен Марселен (25.X.1827– 18.III.1907) Французский химик и государственный деятель, член Парижской Академии Наук (с 1873). В 1854 г осуществил синтез жира, нагревая глицерин с высшими карбоновыми кислотами. Основная область исследований – органическая, аналитическая, термо- и биохимия.

Химическое строение жиров. Жиры – это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших карбоновых кислот.

Состав жиров. Молекулы жиров содержат остатки как предельных, так и непредельных кислот, имеющих четное число углеродных атомов и неразветвленный углеродный скелет. Формула кислоты Название кислоты С 3 Н 7 СООНМасляная кислота С 15 Н 31 СООНПальмитиновая кислота С 17 Н 35 СООНСтеариновая кислота С 17 Н 33 СООНОлеиновая кислота С 17 Н 31 СООНЛинолевая кислота С 17 Н 29 СООНЛиноленовая кислота

Номенклатура жиров. Природные жиры (триацилглицерины) являются триэфирами глицерина и жирных кислот. Обычное название этих соединений – триглицериды. Известны не только глицериды одинаковых кислот (простые глицериды), но и преимущественно разных кислот (смешанные глицериды). Например:

Классификация жиров. Жиры Животные Растительные Твердые (исключение – рыбий жир) Жидкие (исключение – кокосовое, пальмовое масло) Образованы предельным и кислотами С 15 Н 31 СООН – пальмитиновая С 17 Н 35 СООН - стеариновая Образованы Непредельными кислотами С 17 Н 33 СООН – олеиновая С 17 Н 31 СООН - линолевая

Нахождение в природе Растительные жиры. Растительные жиры, часто называемые маслами, содержат глицериды непредельных карбоновых кислот. Это, например, жидкие подсолнечное, конопляное и льняное масла.

Жиры животного происхождения Жиры находятся в организме животных Животные жиры, как правило, твердые Масло печени трески – жидкий животный жир

Лабораторный опыт Свойства жиров. Растворимость жиров. а) В три пробирки налейте по 1 мл воды, спирта и бензина и добавьте в них по 2 – 3 капли подсолнечного масла. Встряхните содержимое пробирок. В какой жидкости жиры растворяются лучше? б) Несколько капель раствора жира в спирте и бензине нанесите на фильтровальную бумагу. Что наблюдаете после испарения растворителя? Ответьте на вопрос: каким растворителем вы будете пользоваться при выведении жировых пятен из ткани?

Физические свойства жиров. Жиры легче воды и в ней не растворяются, но хорошо растворяются в органических растворителях, таких как хлороформ, бензин и других органических растворителях.

Химические свойства жиров. Гидрирование жиров. Получают жир двух видов: технический саломас (используют для технических целей) и пищевой саломас (используют для получения маргарина).

Маргарин лучше выдерживает высокую температуру и поэтому может быть использован для жарки

Гидрирование жиров. Русский химик С. А. Фокин (1865 – 1917) долгое время занимался изучением жиров. В гг. ему удалось превратить жидкие масла в твердые жиры. Для этого он пропускал водород через нагретую смесь масла и измельченного катализатора (никеля). Водород присоединялся по месту двойных связей в молекуле жира. Первая установка по гидрированию жидких масел была создана в России в 1909 г. Для получения маргарина используют только высококачественные жидкие масла. Известно, что первый маргарин был получен во Франции еще в 1870 г. Однако для его получения использовали другой метод – простое смешение твердых и жидких жиров в таком соотношении, чтобы полученный продукт плавился при температуре человеческого тела. В России первый маргариновый завод был построен в 1874 г., а в начале ХХ в. Таких заводов было уже несколько.

Химические свойства жиров Гидролиз жиров – в зависимости от условий различают: водный ( в отсутствии других реагентов при высоких температуре и давлении); кислотный ( в присутствии кислот в качестве катализатора); щелочной (омыление, под действии щелочей); ферментативный (происходит в живых организмах). Гидролиз используют в технике для получения глицерина, карбоновых кислот и мыла.

Гидролиз жиров Гидролиз используют в технике для получения глицерина, карбоновых кислот и мыла. Тристеаратглицеринстеариновая кислота

При длительном хранении в естественных условиях жиры, например, сливочное масло, подвергаются частичному гидролизу. Образовавшаяся, хотя бы в небольших количествах масляная кислота, придает неприятный вкус и запах сливочному маслу. Этот процесс известен под названием прогоркания.

Омыление жиров (щелочной гидролиз) Тристеаратглицеринстеарат натрия (мыло) Стеарат натрия, мыло, имеет характерный запах и способен образовывать пену в воде.

Пищевая ценность жиров и продуктов на их основе. Жиры в организме служат резервным питательным веществом. Жиры накапливаются в подкожных тканях и тканях, окружающих внутренние органы, выполняя защитную и теплоизоляционную функцию. Жиры являются важной составной частью пищи. Они служат одним из источников энергии организма. При полном окислении 1 г жира выделяется 38,9 к Дж энергии. Для нормальной жизнедеятельности организма человеку в день в среднем необходимо г жиров.

Продукты на основе жиров. Маргарин – это тонкодисперсная эмульсия, в состав которой входят пищевой саломас, растительное масло, молоко, ароматизаторы, витамины, сахар, соль и пищевые красители. По составу и структуре маргарин приближается к сливочному маслу. Майонез – это также тонкодисперсная эмульсия растительного масла с водой, яичным порошком, сухим молоком, сахаром, уксусом и специями.