Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее. Подготовила мастер п\о Дудина Л.Л.

Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвал­ке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучше­ния вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двой­ной решеткой один раз, а с одной решеткой два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают.

Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты. Бифштекс рубленый шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на. порцию.

Котлеты натуральные рубленые массу приготавливают из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Котлеты полтавские массу приготавливают из говядины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 шт. на порцию.

Шницель натуральный рубленый массу приготавливают из свинины, баранины или говядины, порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сы­рыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 710 г.

Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 23 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемеши- ноют. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 23 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 23 шт. на порцию.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты. Котлеты котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-при­плюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 22,5 см, длиной 1012, шириной 5 см). Используют по 12 шт. на порцию.

Биточки котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (тол­щиной 22,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию.

Шницель котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 шт. на порцию.

Зразы котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 12 шт. на порцию.

Тефтели котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассированный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 24 шт. на порцию.

Рулет для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоу­ гольника толщиной 1,52 см, на середину его; по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проко­лы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассированный репчатый лук.

Требования к качеству полуфабрикатов из рубленных масс. Форма п/ф соответствующая, на поверхности равномерная, плотно прилегающая панировка. На разрезе масса однородная, без комков не перемешанного хлеба, кусочков целого мяса. Цвет красноватый. Запах свежих продуктов. Не допускаются разорванные и ломаные края. Не допускается наличие каких–либо признаков порчи и загара. Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12 ч.