Тема программы: « Изучение ассортимента товаров» Тема урока: « Ассортимент муки »

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков.

Различают муку: - пшеничную; - ржаную; - кукурузную; - соевую; - ячменную; - диетическую ( гречневую,рисовую. овсяную).

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ. Зависит: от состава муки от сорта муки ОСНОВНЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И СВОЙСТВА. БЕЛКИ Белки ржаной муки -растворимы в воде и клейковина не образуется; Белки пшеничной муки набухают в воде и образуют клейковину; УГЛЕВОДЫ Крахмал и клетчатка. Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала; ЖИРЫ Легко окисляются и быстро прогоркают.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА Фосфор; Магний ; Калий; Натрий; Кальций Железо и другие ВИТАМИНЫ Группы В, РР, Е, каротин. Витаминов больше в муке низших сортов.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

СОРТКраткая характеристика% выход Рекомендации покупателям Крупчатка Вырабатывают из стекловидных сортов твердой и мягкой пшеницы.Представляет собой однородные крупинки. Цвет белый с желтоватым оттенком. В продажу не поступает. 10% Используют для сдобных изделий, ситного хлеба, макаронных изделий. В/сорт Изготавливают из мягких стекловидных пшениц.Мягкая на ощупь. Цвет белый с кремовым оттенком. Не содержит отрубей % В хлебопекарнях и кондитерских изделиях. Хлеб получается пышный. 1/сорт Получают из мягких полустекловидных пшениц. Состои из тонких неоднородных частиц. Цвет белый с желтым оттенком % Используется для приготовления блинов, пирогов и х\б изделий. 2 сорт Вырабатывают из мягких пшениц.Частицы более крупные и неоднородные по величине.Цвет белый с серым оттенком с частицами отрубей. 85% Используется для пряничного теста, коврижек, печенья. обойная Получают при разломе мягких пшениц без отделение отрубей.Цвет белый с желтым или с серым оттенком. 96% Используется для приготовления пшеничного и ржано-пшеничного хлеба.

РЖАНАЯ МУКА

СОРТКраткая характеристика% выход Рекомендации покупателям Сеянная Имеет тонкий помол. Цвет белый с синим оттенком. Отрубей очень мало % Выпекают Минский, Рижский. Обдирная Отличается более крупным размером частиц Цвет серовато-белый. Отрубей содержит меньше, чем обойная % Выпекают Орловский, Украинский хлеб. Обойная Помол грубый, состоит из крупных неоднородных частиц. Цвет серо-белый с синем оттенком. Много отрубей. 95% Используется В хлебопекарной промышленности.

ВИДЫ МУКИ Вид муки Краткая характеристика Рекомендация покупателям Кукурузная Вырабатывают 3-х видов: тонкого, крупного помола и типа обойная. Цвет желтый или белый. Используется в производстве кондитерских изделий. Соевая Изготавливают из сои, которая обрабатывается паром для удаления запаха. Выпускают в\с и 1\с. Цвет желтый или темно-кремовый. Используют для производства некоторых видов кондитерских товаров. Ячменная Выпускают 2-х видов: одно сортовая- цвет желтоватый, вкус горьковатый. Обойная- имеет более темный цвет Макаронная Мука формируется из обогащенных крупинок. Цвет белый с кремовым оттенком. Для изготовления макаронных изделий. Высокобелко- вая Мука готовится из пшеницы, ржи и других культур. В ней содержится до 25% белка, против 12-14% в обычной муке. Она очень упругая, с короткой растяжимостью. Предназначена для улучшения х\пекарной муки невысокого качества. Витаминизи- рованная Биологическая ценность сортовой муки ниже, чем у обойной, поэтому добавляют витамины В,РР,К. К мешкам прикрепляют ярлык с надписью « Витаминизированная» Для приготовления блинов и хлебобулочных изделий

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МУКИ. Показатель качества Требования к качеству Порядок определения ЦВЕТДолжен быть характерным для каждого вида и сорта муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее и наоборот. Для определения цвета с эталоном, образец укладывают на дощечку и приглаживают, а затем сравнивают их окраску. ЗАПАХДолжен быть свойственным данному виду муки, без запаха плесени, затхлости других посторонних запахов. Определяют его, согревая дыханием на ладони. ВКУСДолжен быть без горьковатого, кисловатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. ВЛАЖНОСТЬДолжна быть не выше 15 %.Влажность муки определяется по разнице ее веса до и после высушивания при t 130 º. При сжатии в руке сухой муки она остается рассыпчатой, а мука с повышенной влажностью образует комок.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МУКИ УПАКОВКА Мука поступает в продажу в расфасованном и нерасфасованном виде. Муку расфасовывают по 1,2 кг в мягкие однослойные или двухслойные бумажные пакеты. Пакеты упаковывают в оберточную бумагу или полиэтиленовую пленку по 6 пакетов. Нерасфасованная мука поступает в тканевых мешках или полимерных материалов по от 5 до 70 кг.

УПАКОВКА МУКИ

МАРКИРОВКА МУКИ Мешки и пакеты маркируют. На маркировке указывают: название предприятия- изготовителя; местонахождения предприятия; название продукта; вид,сорт; массу нетто; дату выработки; номер стандарта.

МАРКИРОВКА МУКИ

ХРАНЕНИЕ МУКИ Хранят муку в чистых сухих помещениях при tº 15ºС и относительной влажности воздуха %. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны не более 8-10 рядов. В магазинах хранят муку не более 15 дней. На складах предельный срок хранения муки не установлен. Мука легко воспринимает посторонние запахи, поэтому необходимо хранить вдали от других продуктов.

ХРАНЕНИЕ МУКИ

КОНТРОЛЬ ЗНАНИЙ ТЕСТ 1. Какой вид муки не образует клейковины? а )пшеничная б) ржаная 2. На сколько сортов делится пшеничная мука? а) 3 б) 5 в) 4 3. Какой вид муки используют для приготовление макаронных изделий? а) в\с б) обдирная в) крупчатка 4. На сколько сортов делится ржаная мука? а) 2 б) 4 в) 3 5. При какой влажности воздуха необходимо хранить муку? а) 60-75% б)75-80% в) 85-90% 6. Какой срок хранения муки на предприятиях торговли? а) 6 месяцев б) без срока хранения в) 15 дней \

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ Показатели Высший сорт 1 сорт ЦВЕТБелый с желтым оттенком Белый с кремовым оттенком ЗАПАХСвойственный нормальной муке без запаха плесени, затхлости и др. посторонних запахов. ВКУССвойственный нормальной муке без кислого, горького и др. посторонних привкусов Свойственный нормальной муке без кислого, горьковатого и др. посторонних привкусов.