Технологія приготування страв з птиці

План 1. Значення птиці у харчуванні людини, її класифікація1. Значення птиці у харчуванні людини, її класифікація 2. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини2. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини 3. Способи заправляння птиці та дичини3. Способи заправляння птиці та дичини 4. Напівфабрикати з птиці і дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання4. Напівфабрикати з птиці і дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання 5. Обробка субпродуктів птиці і дичини5. Обробка субпродуктів птиці і дичини

Значення птиці у харчуванні людини М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93 %).М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93 %). Воно містить білки (15-22 %), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А,D, РР, групи В.Воно містить білки (15-22 %), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А,D, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39°С), в ньому багато ненасичених кислот.Жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39°С), в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак.При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В м'ясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посилене виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі.У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В м'ясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посилене виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі.

Класифікація птиці До сільськогосподарської птиці належать:До сільськогосподарської птиці належать: кури, кури, гуси,гуси, качки,качки, індики. індики.

Класифікація м'яса птиці М'ясо птиці класифікують заМ'ясо птиці класифікують за видом, видом, віком, віком, способом обробки, способом обробки, термічним станом,термічним станом, вгодованістю, вгодованістю, якістю обробки.якістю обробки.

Види м'яса За видом м'ясо птиці поділяють на куряче,За видом м'ясо птиці поділяють на куряче, качаче, качаче, гусяче, гусяче, індиче. індиче.

Вікова класифікація Вікова класифікація За віком птицю поділяють наЗа віком птицю поділяють на молодумолоду дорослудорослу

Способи обробки За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошені з видаленим кишечником;За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошені з видаленим кишечником; потрошені без внутрішніх органів (крім нирок, легень і сальника), голови, шиї і ніг;потрошені без внутрішніх органів (крім нирок, легень і сальника), голови, шиї і ніг; потрошені з комплектом потрухів і з шиєю потрошені тушки, в порожнину яких укладений комплект потрухів (печінка, серце, шлунок).потрошені з комплектом потрухів і з шиєю потрошені тушки, в порожнину яких укладений комплект потрухів (печінка, серце, шлунок).

За термічним станом тушки птиці бувають остиглі (з температурою в товщі м'язів не вище 25 °С),тушки птиці бувають остиглі (з температурою в товщі м'язів не вище 25 °С), охолоджені (з температурою 0-4 °С) і заморожені (з температурою не вище 6°С).охолоджені (з температурою 0-4 °С) і заморожені (з температурою не вище 6°С).

Якість м'яса птиці оцінюють за зовнішнім виглядом тушок, вгодованістю, кольором м'яса, його консистенцією, станом жиру, запахом, якістю бульйону.оцінюють за зовнішнім виглядом тушок, вгодованістю, кольором м'яса, його консистенцією, станом жиру, запахом, якістю бульйону. За цими ознаками тушки птиці поділяють на За цими ознаками тушки птиці поділяють на свіжі, свіжі, сумнівної свіжостісумнівної свіжості несвіжі.несвіжі.

Кулінарне використання птиці залежить від виду, віку і вгодованості.залежить від виду, віку і вгодованості. З м'яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви.З м'яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви. З м'яса старих курей і півнів січені вироби і тушковані страви; з гусей і качок смажені тушковані страви.З м'яса старих курей і півнів січені вироби і тушковані страви; з гусей і качок смажені тушковані страви. Міцні й ароматні бульйони виходять з м'яса дорослих, вгодованих курей та індиків.Міцні й ароматні бульйони виходять з м'яса дорослих, вгодованих курей та індиків. Бульйони з м'яса гусей і качок мають специфічний запах, тому їх використовують тільки для приготування розсольників, капусняків.Бульйони з м'яса гусей і качок мають специфічний запах, тому їх використовують тільки для приготування розсольників, капусняків.

Кулінарна обробка птиці складається з таких послідовних операцій:складається з таких послідовних операцій: розморожування;розморожування; обсмалювання;обсмалювання; відрубування голови, шийки, ніжок, крилець; відрубування голови, шийки, ніжок, крилець; потрошіння, потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.

ОБРОБКА ПТИЦІ : а – прорізування шкіри; б - відрубування ніжок ; в – розрізування черевця ; г – видалення нутрощів

Способи заправляння птиці та дичини Тушки сільськогосподарської птиці формують "у кишеньку", "в одну нитку", "у дві нитки" або без проколюванняТушки сільськогосподарської птиці формують "у кишеньку", "в одну нитку", "у дві нитки" або без проколювання

Теплова обробка птиці Птицю варять,Птицю варять, припускають,припускають, смажать, смажать, тушкують,тушкують, запікають. запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості й віку птиці.Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості й віку птиці.

Варені й припущені страви з птиці Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці становлять %.Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці становлять %. У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати поживних речовині менші, ніж при варінні. Втрати маси становлять 12 %.У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати поживних речовині менші, ніж при варінні. Втрати маси становлять 12 %.

Смажені страви з птиці Смажать птицю (цілими тушками, порціонними шматочками) і вироби з січеного м'яса.Смажать птицю (цілими тушками, порціонними шматочками) і вироби з січеного м'яса. Їх смажать основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі.Їх смажать основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні птиці становлять %, залежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей витоплюється до 15 % жиру).Втрати при смаженні птиці становлять %, залежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей витоплюється до 15 % жиру).

Птиця смажена (цілими тушками) Заправлені цілі тушки курей, курчат натирають сіллю всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при температурі °С до утворення на поверхні рум'яної кірочки.Заправлені цілі тушки курей, курчат натирають сіллю всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при температурі °С до утворення на поверхні рум'яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі °С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяються. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі °С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяються.

Дрібношматкові напівфабрикати Рагу. Тушки птиці, кролика розрубують на шматки по 3 – 4 шт. на порцію, масою 30 – 40 г кожна.Рагу. Тушки птиці, кролика розрубують на шматки по 3 – 4 шт. на порцію, масою 30 – 40 г кожна. Плов. Тушку птиці, кролика або дичини розрубують на шматки по 1 – 2 шт. на порцію. Плов. Тушку птиці, кролика або дичини розрубують на шматки по 1 – 2 шт. на порцію. Гуска або качка по-домашньому. Тушки качки або гуски розрубують на шматки по 4 – 5 шт. на порцію. Гуска або качка по-домашньому. Тушки качки або гуски розрубують на шматки по 4 – 5 шт. на порцію. Чахохбілі. Тушки курки розрубують на порційні шматки. Чахохбілі. Тушки курки розрубують на порційні шматки.

Напівфабрикати з птиці і дичини Для приготування страв із птиці і дичини використовують цілі заправлені тушки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порційні і дрібно шматкові, з котлетної і кнельної маси.Для приготування страв із птиці і дичини використовують цілі заправлені тушки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порційні і дрібно шматкові, з котлетної і кнельної маси.

Напівфабрикати з цілої птиці, дичини Відварні птиця, дичина, кролик.Відварні птиця, дичина, кролик. Смажені птиця, дичина, кролик.Смажені птиця, дичина, кролик. Гуска, качка фаршировані.Гуска, качка фаршировані. Курчата табака.Курчата табака. Дрібна дичина смажена.Дрібна дичина смажена.

Порційні напівфабрикати Куряче філе в сухарях (котлети паніровані).Куряче філе в сухарях (котлети паніровані). Шніцель з курки (столичний).Шніцель з курки (столичний). Котлети по-київському.Котлети по-київському. Філе фаршироване (фаршировані котлети).Філе фаршироване (фаршировані котлети).

Котлетна маса. Мясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропускають через мясорубку разом з внутрішнім жиром, зєднують із замоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини – перець, перемішують, ще раз пропускають через мясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогосподарської птиці використовують мякоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фазанів і курток) – тільки філе.Мясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропускають через мясорубку разом з внутрішнім жиром, зєднують із замоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини – перець, перемішують, ще раз пропускають через мясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогосподарської птиці використовують мякоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фазанів і курток) – тільки філе. Готову котлетну масу розподіляють на порції і формують котлети, биточки. Панірують у сухарях або тертому білому хлібі (для лавірування котлет пожарських хліб нарізають кубиками). Готову котлетну масу розподіляють на порції і формують котлети, биточки. Панірують у сухарях або тертому білому хлібі (для лавірування котлет пожарських хліб нарізають кубиками).

Кнельна маса. Зачищену мякоть курячого філе або дичини два рази пропускають через мясорубку спочатку з середньою, а потім з густою решіткою, кладуть замочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисову кашу), перемішують і знову пропускають через мясорубку. Після цього масу розтирають у ступці і протирають через сито. Протерту масу охолоджують і збивають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, вершки. В готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішують. На 1 кг мяса беруть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, 3 г яєчного білка, 15 г солі.Зачищену мякоть курячого філе або дичини два рази пропускають через мясорубку спочатку з середньою, а потім з густою решіткою, кладуть замочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисову кашу), перемішують і знову пропускають через мясорубку. Після цього масу розтирають у ступці і протирають через сито. Протерту масу охолоджують і збивають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, вершки. В готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішують. На 1 кг мяса беруть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, 3 г яєчного білка, 15 г солі. Для приготування великої кількості кнельної маси використовують спеціальні машини. Для приготування великої кількості кнельної маси використовують спеціальні машини. З кнельної маси можна приготувати галушки різної форми для супів- пюре. Для кнелі парових масу готують у формочках на парі як окрему страву і подають з різними супами. З кнельної маси можна приготувати галушки різної форми для супів- пюре. Для кнелі парових масу готують у формочках на парі як окрему страву і подають з різними супами.

Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці і дичини Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв.Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв. Котлети натуральні – без шкірки і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від мякоті 3 – 4 см завдовжки з обрубаною частиною гомілки. Колір – від біло-рожевого до рожевого, запах – властивий свіжому курячому мясу, консистенція – щільна, пружна. Котлети натуральні – без шкірки і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від мякоті 3 – 4 см завдовжки з обрубаною частиною гомілки. Колір – від біло-рожевого до рожевого, запах – властивий свіжому курячому мясу, консистенція – щільна, пружна.

Вимоги до страв з птиці Дрібно шматкові напівфабрикати – акуратно нарубані, однакової форми, шматки необвітрені, без стороннього запаху.Дрібно шматкові напівфабрикати – акуратно нарубані, однакової форми, шматки необвітрені, без стороннього запаху. Напівфабрикати з котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня рівномірно запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція – мяка, однорідна, без шматків хліба і сухожилків, запах – властивий доброякісному мясу. Напівфабрикати з котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня рівномірно запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція – мяка, однорідна, без шматків хліба і сухожилків, запах – властивий доброякісному мясу. Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 С. оброблені тушки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4о С не більше як 36 год. Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 С. оброблені тушки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4о С не більше як 36 год.