Реакція утворення естеру із спирту і кислоти є оборотною : пряма реакція називається етерифікацією

Продукти взаємодії карбонових кислот зі спиртами називають естерами ( складними ефірами ). За своєю будовою естери на перший погляд схожі з солями. Насправді ж схожість тут лише формальна. Зв ' язок між вуглеводневим радикалом, тобто залишком, який виходить, якщо відняти від молекули вуглеводню один атом водню, і рештою частини молекули в естері ковалентний, а не іонний, як у солях. Естери, на відміну від більшості солей, нерозчинні у воді, але розчиняються в органічних розчинниках. Розчини їх не проводять електричного струму.

Назва складається таким чином : спочатку вказується група R', приєднана до кислоти, потім назва кислоти із суфіксом ат. Наприклад, етилацетат ( як в назвах неорганічних солей, наприклад, карбонат натрію ). Естери зазвичай розглядають як продукт реакції кислоти зі спиртом, наприклад, етилацетат можна сприймати як результат взаємодії оцтової кислоти і етанола. Досить часто вживають тривіальну назву естерів. Етилацетат за нею можна назвати етиловим етером оцтової кислоти.

Бутилацетат має грушевий аромат Метиловий естер масляної кислоти - яблуневий Етиловий естер маслянової кислоти - ананасовий Етиловий естер ізовалеріанової кислоти - малиновий Етиловий естер валеріанової кислоти - виноградний

Ізоаміновий естер ізоамілової кислоти - банановий Октиловий естер оцтової кислоти = помаранчевий Етилсаліцилат – м ятний Бензилацетат - жасминовий Бензилбензоат - квітковий

Поняття про жири Жири – це складні ефіри, утворені вищими одноосновними карбоновими кислотами і триатомним спиртом гліцерином. Гліцерин СН 2 - ОН СН - ОН СН 2 - ОН Вищі карбонові кислоти Насичені : С 15 Н 33 СООН пальмітинова С 17 Н 35 СООН стеаринова Ненасичен і : С 17 Н 33 СООН олеїнова Жири – тригліцериди

Склад і будова молекул жиру Н 2 С - О - СО - С 15 Н 31 Н 2 С - О - СО - С 17 Н 35 Н 2 С - О - СО - С 17 Н 33 НС - О - СО - С 15 Н 31 НС - О - СО - С 17 Н 35 НС - О - СО - С 17 Н 33 Н 2 С - О - СО - С 15 Н 31 Н 2 С - О - СО - С 17 Н 35 Н 2 С - О - СО - С 17 Н 33 трипальмітин тристеарин триолеїн H 2 С - О - СО -R HC-O-CO-R H 2 C-O-CO-R тригліцерид

Утворення молекули жиру H 2 C-OH + HO-CO-R H 2 C-O-CO-R HC -OH + HO-CO -R HC-O-CO -R + 3 Н 2 О H 2 C-OH + HO -CO-R H 2 C-O-CO -R гліцерин карбонова кислота жир Реакція естерифікації : Хімічну природу жирів почали вивчати в першій половині ІХ ст. Синтез жиру тристеарину здійснив французький хімік М. Бертло

Класифікація жирів Тверді – тваринного походження ( утворені насиченими карбоновими кислотами ) Рідкі – рослинного походження ( утворені ненасиченими карбоновими кислотами – олії )

Фізичні властивості жирів Тваринні жири – частіше тверді (яловичий, баранячий), але рибячий жир – рідкий. Рослинні – рідкі (соняшникова, лляна олія). Жири - легше за воду, нерозчинні у воді, розчиняються в багатьох органічних розчинниках.

Харчова промисловість Олія та вироби з неї В медицині В косметиці

Глюкоза ( від грец. γλυκύς солодкий ) ( виноградний цукор, декстроза ), С 6 Н 12 О 6 важливий моносахарид ; білі кристали солодкі на смак, легко розчиняються у воді.

ВуглеводиМоносахаридиГлюкозаФруктозаДисахаридиСахарозаПолісахариди Крохмаль Целюлоза

Моносахариди, до яких відноситься глюкоза найпростіші вуглеводи, вони не піддаються гідролізу. Це безбарвні кристалічні сполуки, добре розчинні у воді, але не розчинні у неполярних розчинниках, переважно солодкі на смак.

1. Комплексоутворення з купрум ( ІІ ) гідроксидом – якісна реакція на багатоатомні спирти

2. Як альдегід глюкоза окиснюється ( наприклад, у реакції « срібного дзеркала ») до глюконової кислоти.

1. Спиртове бродіння ( ферменти ): С 6 Н 12 О 6 = 2 С 2 Н 5 - ОН + 2 СО 2 2. Молочнокисле бродіння ( бактерії ): С 6 Н 12 О 6 = 2 СН 3 - СН - СООН ОН