Современные технологии по производству чая основаны прежде всего на знании биохимии чая и чайного производства. Из одного и того же исходного материала, свежесобранного зелёного чайного листа на фабрике можно получить различные типы готового чая – чёрный, зелёный, красный и жёлтый; рассыпной, прессованный или быстрорастворимый.

Технология получения готового чая в разных странах бывает Различной.Технологическиепроцессы оказывают влияние не Только на ассортимент, но и на качество.В общих чертах технологический процесс производства чая на современном механизированном предприятии сводится к Следующим операциям: 1. завяливанию 2. скручиванию 3. ферментации 4. сушке 5. сортировке

завяливание производят: искусственным способом естественным. В Индии завяливание длится от 18 до 22 часов, у нас тот же процесс продолжается 6-8 часов (а в новом агрегате 3-4). Такая спешка не слишком способствует улучшению качества чая. Он вначале недозавяливается, а затем от этого плохо скручивается.

происходит роллерах сжимающих ткань чайного листа Смысл операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа на уровне молекулы (!), не раздавив чаинки внешне.

Процесс ферментации – один из основных в производстве чёрного чая. Во время ферментации образуются специфические вкус и аромат, свойственные чёрным чаям. Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Обычно ферментация происходит без вмешательства машин и человека, который должен лишь следить за процессом, чтобы определить, когда наступит кульминационная точка, т.е. когда чайный лист достигнет наивысшей стадии развития вкуса и аромата, после чего процесс ферментации обрывают, не позволяя чаю «перезреть». У нас до сих пор на ряде фабрик применяли ускоренный процесс ферментации с последующей термической обработкой недоферментированного полуфабриката.

Сушка происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре °С, причём температура самого чая - полуфабриката достигает °С. Основная цель сушки – довести влажность чая до нормальной У нас стандартом влажности считалось 6-7,5 %, за рубежом – обычно 3-5 %, а у некоторых фирм даже 2 % («Липтон», Англия). Ясно,что способность советского чая выдерживать длительное хранение от этого снижалась. В Индии сушку производят однократно, и этого вполне достаточно в условиях жаркого климата, когда температура воздуха в цехе сама по себе доходит до 40 °С. В большинстве же стран сушка двукратная – для гарантии и перестраховки.

Заключительным процессом производства чая является сортировка сухого чая-полуфабриката, т.е. подбор с помощью различных номеров сит (сортировочных машин) однородных по размерам и форме чаинок.

Бывают слабо ферментированные : Зеленный Белый желтый Среднеферментированные: Темно – зеленый оолонг Сильноферментированные: Красный черный