Растительные масла
Тема урока: Ассортимент растительных масел 1. Способы (очистки) рафинации растительных масел. 2. Ассортимент, краткая характеристика, использование. 3. Требования к качеству, упаковка, условия и сроки хранения растительных масел на предприятиях общественного питания.
Ступени очистки растительных масел 1. Механическая 2. Гидратация 3. Нейтрализация 4. Отбеливание 5. Дезодорация 6. Вымораживание
1. Механическая очистка Цель и способ очистки Торговая продукция Требования к качеству Удаление из масел взвешенных примесей путем отстаивания и фильтрования. Нерафинированно е масло Масло имеет интенсивную окраску, ярко выраженный вкус и аромат. Масло имеет осадок, над которым допускается легкое помутнение (сетка).
2. Гидратация Цель и способ очистки Торговая продукция Требования к качеству Удаление из масел белковых и слизистых веществ, с помощью горячей воды. Гидратированное масло Масло прозрачное без осадка и отстоя. Окраска слабоинтенсивная с характерным ароматом и вкусом.
3. Нейтрализация Цель и способ очистки Торговая продукция Требования к качеству Удаление из масел свободных жирных кислот, с помощью раствора щелочи. Рафинированное дезодорированное масло Масло прозрачное без осадка и отстоя. Окраска слабоинтенсивная. Достаточно выраженные вкус и запах.
4. Отбеливание Цель и способ очистки Торговая продукция Требования к качеству Удаление из масел красящих веществ с помощью отбеленной глины, активированного угля и др.. Рафинированное дезодорированное масло Масло прозрачное без осадка и отстоя. Окраска слабоинтенсивная. Достаточно выраженные вкус и запах.
5. Дезодорация Цель и способ очистки Торговая продукция Требования к качеству Удаление из масла следов бензина и ароматических веществ, с помощью горячего пара. Рафинированное дезодорированное масло Масло очень прозрачное, без осадка, с обезличенным запахом и вкусом.
6. Вымораживание Цель и способ очистки Торговая продукция Требования к качеству Удаление из масел высоко подобных веществ, с помощью охлаждения. Рафинированное дезодорированное вымороженное масло Масло очень прозрачное, без осадка, с обезличенным запахом и вкусом.
Подсолнечное масло 1. Нерафинированное высшего и 1-го сорта; 2. Гидратированное высшего и 1-го сорта; 3. Рафинированное дезодорированное; 4. Рафинированное дезодорированное – марок Д и П
Оливковое масло 1. Нерафинированное масло-Экстра вирджин; 2. Рафинированное – смесь рафинированного оливкового и нерафинированного оливкового масла.
Горчичное масло 1. Нерафинированное в/с 2. Нерафинированное 1-го сорта
Кукурузное масло 1. Нерафинированное; 2. Рафинированное дезодорированное; 3. Рафинированное дезодорированное марки Д и П;
Рапсовое масло 1. Рафинированное
Соевое масло 1. Гидратированное 1- сорта; 2. Рафинированное дезодорированное.
Показатели качества растительных масел 1. Прозрачность и наличие отстоя. 2. Цвет и оттенок. 3. Запах. 4. Вкус.
Возможные правильные ответы 1. Нерафинированное масло. 2. Гидратированное масло. 3. Дезодорированное масло. 4. Отбеленное масло. 5. Вымороженное масло.