I.Орг.момент Проверка наличия учащихся Проверка внешнего вида санитарного состояния учащихся Деление группы на подгруппы II.Вводный инструктаж Сообщение темы и целей урока. Проверка знаний учащихся. Дать задание для выполнения работы. Инструктирование учащихся по материалу урока. Показ и объяснение приемов выполнения задания. Типичные ошибки. Закрепление материала вводного инструктажа ( тесты, вопросы по теме, карточки)

Напоминание учащимся о технике безопасности на рабочих местах во время работы и по окончании работы. Распределение рабочих мест. III.Самостоятельная работа учащихся. IV. Текущий инструктаж: 1. Обход рабочих мест учащихся. 2. Прием и оценивание выполненных работ. 3. Уборка рабочих мест. V. Заключительный инструктаж: 1. Теоретический опрос учащихся. 2. Разбор характерных ошибок. 3. Выставление оценок. 4. Домашнее задание.

Учебная: выявить и закрепить знания по теме «Мясные горячие блюда». Научить технологии приготовления, правилам подачи зраз отбивных. Развивающая: Способствовать развитию профессиональных умений и навыков по приготовлению и подачи зраз отбивных. Развивать логическое мышление и речь. Воспитательная: Воспитать чувство ответственности за результат труда, точность ведения технологического процесса приготовления.

Беседа Показ Практический метод Натуральное сырье согласно сборнику рецептур 630 Электрические плиты, производственные столы, весы. Доски ОС, МС, ножи, отбивные молотки, сковородки, кастрюли и т.д.

Тест «Блюда из мяса» 1. Для варки мяса закладывают в воду t: а) С б) С в) С 2. Для блюда Ростбиф используют следующие части говядины: а) вырезку, тонкий, толстый край б) боковую, наружную части задней ноги в) лопатку, грудинку шею 3. Бефстроганов нарезают из говядины массой: а) 5-7 г б) г в) г 4. К жареному мясу подают соус: а) белый основной, его производные б) красный основной, его производные в) грибные соусы 5. К шашлыку из баранины подают гарнир: а) жаренный картофель основным способом б) свежие огурцы, помидоры, зелень в) макароны отварные

6. Шницель имеет форму: а) овальноприплюснутую б) овальнопродолгаватую в) округлоприплюснутую 7. Ромштекс перед жаркой панируют: а) в сухарях б) в муке в) в льезоне и сухарях 8. Для приготовления мяса духового, картофель используют: а) в сыром виде б) в обжаренном в) готовят без картофеля 9. К поджаренному мясу для «поджарки» добавляют томат-пюре и репчатый лук: а) сырые б) пассированные в) готовят без лука 10. Что делают с печенью перед использованием, чтобы не было деформации при t: а) бланшируют б) отбивают в) замачивают Разбалловка правильных ответов: 10 - «5» 8 - «4» 5 - «3» 0-2- «2»

А+++ Б В+

Карточка- задание. Тема: «Горячие мясные блюда» заполнить технологическую таблицу, обозначив знаком «+» сырье входящее в состав блюд. Наименование продуктов Печень жареная с луком Шницель Печень Сливочное масло Мука Лук репчатый Гречка Растительное масло Вода Мясо свинины Сухари Лимон Картофель Соль Перец

Объяснение нового материала. «Зразы отбивные» а)Из внутренней, верхней боковой и наружной части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1-1,5 см, затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок, перевязывают шпагатом. Для приготовления фарша пассированный лук соединяют с измельченными вареными яйцами, зеленью, петрушкой, молотым фаршем, кладут соль, перец и перемешивают. Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат один час. Затем зразы вынимают, шпагат снимают. Приготовление соуса: Бульон процеживают, вводят в него пассированные овощи, варят минут и процеживают.

Зразы заливают приготовленным белым соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат минут при слабом кипении. При отпуске блюда на тарелку кладут гарнир: картофельное пюре, рядом- зразы 2 штуки на порцию, поливают белым соусом. б) ознакомить с требованиями качества блюда: тушенное мясо должно иметь темно- красный цвет, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Порционные полуфабрикаты должны сохранить форму. Овощи тушенные вместе с мясом должны сохранить форму, консистенция мягкая, цвет от темно- красного до коричневого. в) Техника безопасности Проверить заземление в электроплите Проверить наличие ковриков Проверить наличие прихваток Обработать производственные столы 0,2% раствором хлорной извести Проверить исправность пакетных переключателей

в) показать правила подачи зраз отбивных. Подают в порционных тарелках для вторых блюд, предварительно подогрев. На тарелку кладут гарнир: картофельное пюре, рядом зразы 2 штуки на порцию, поливают белым соусом t 60-70С, выход 270 грамм. Состав: говядина (части задней ноги) 1 кг масло топленое или растительное 60 г томат-пюре 90 г лук репчатый 60 г морковь 60 г петрушка (корень) 50 г мука пшеничная 30 г соль, перец молотый Для фарша: лук репчатый очищенный 360 г масло топленое или растительное 60 г яйца вареные 2 шт. грибы белые свежие 80 г сухари пшеничные молотые 36 г зелень петрушки рубленая 20 г

Текущий инструктаж. 1. Самостоятельная работа учащихся: Приготовление зраз отбивных 2. Целевые обходы мастера с целью проверки: Организация рабочего места: маркировка ножей ОС, МС; доски ОС, МС; наличие посуды и инвентаря. Соблюдение техники безопасности и санитарии. Соблюдение правильности технологической последовательности в приготовлении данного блюда. Индивидуальный инструктаж по технологии приготовления, техники безопасности, санитарии. 3. Убока рабочих мест

Заключительный инструктаж Теоретический опрос учащихся: Из каких частей мяса нарезают зразы? Какой толщиной нарезают порционные куски для зраз? Какие продукты входят в состав фарша для зраз? Для чего перетягивают шпагатом? Технология приготовления белого соуса? Какую технику безопасности и санитарные требования вы соблюдаете при приготовлении блюда? Подведение итогов: Выставление оценок: ( оценивание по внешнему виду, запаху, вкусу, цвету, нарезке овощей до готовности). Дегустация: все блюда выставляются на один стол, оценивает мастер вместе с дежурным учащимся, разбираются допущенные ошибки и способы их устранения. Выявляются лучшие работы.