Технология приготовления и оформления супов, способы сервировки и варианты оформления и подачи ПМ.03. Приготовление супов и соусов МДК Технология приготовления супов и соусов. Тема 3.2. Приготовление супов Преподаватель Ящук Н.Ю.

Технология приготовления и оформления п супов, способы сервировки и варианты оформления и подачи Цель урока: Изучить классификацию супов, технологию приготовления и оформления, способы сервировки и оформления и подачи.

Классификация супов Прозрачные Супы-пюре Молочные Заправочные Сладкие Супы Холодные С крупами С овощами С макаронными изделиями Из овощей Из круп и бобовых Из мясных продуктов Щи Борщи Рассольники Солянки Картофельные супы, крупяные, с макаронными изделиями Овощные

Классификация супов По температуре подачи супы делят на горячие и холодные. Горячие подают при температуре не ниже 75С, а холодные – при температуре не выше +14С. По жидкой основе – супы бывают на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло- молочных продуктах.

Бульоны

Супы-пюре

Прозрачные супы

Сладкие супы

Холодные супы

Заправочные супы

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ – национальное украинское блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре и вегетарианские. Кроме свеклы в борщ входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют фасоль, картофель, стручковый перец и другие продукты Заправочные супы Борщи.

Заправочные супы. Борщи.

Заправочные супы. Щи. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощной и крупяные отвары. На рыбном бульоне готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашенную предварительно тушат. При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку; из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки. Отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианскими, на костном, мясокостном бульоне, рыбном бульоне, с потрохами, почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук – соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушки, к рассольнику с рыбой – расстегаи. В рассольник рыбный сметану не кладут. Заправочные супы. Рассольники.

Солянки являются старинным национальным русским блюдом. В состав солянок входят: соленые огурцы, пассированный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами. Заправочные супы. Солянки.

Заправочные супы. Варианты оформления и подачи.

C Заправочные супы Супы-пюре Холодные супы

1. Как подразделяют заправочные супы в зависимости от используемых продуктов? 2. Что является жидкой основой супов? 3. Что является твердой основой заправочных супов? 4. Когда закладывают в суп пассированные овощи. 5. Что такое бульон. 6. Какая температура подачи горячих и холодных супов Проверка степени усвоения материала

Графический диктант: (при ответе «ДА» ставить «+» при ответе «НЕТ» ставить «-») Супы состоят из двух частей (жидкой основы и плотной гарнира), да или нет? Супы состоят из двух частей (жидкой основы и плотной гарнира), да или нет? Для приготовления гарнира используют жидкость, да или нет? Для приготовления гарнира используют жидкость, да или нет? Плотная часть супа (гарнир) содержит вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, да или нет? Плотная часть супа (гарнир) содержит вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, да или нет? К жидкой основе относят: квас, молоко, бульоны и отвары, да или нет? К жидкой основе относят: квас, молоко, бульоны и отвары, да или нет? Супы классифицируются на холодные (12 градусов) и горячие (75 градусов), да или нет? Супы классифицируются на холодные (12 градусов) и горячие (75 градусов), да или нет?

Домашнее задание Учебник Н.А. Анфимова Кулинария «Повар, кондитер» Учебник Н.А. Анфимова Кулинария «Повар, кондитер» Глава 2, стр