Жулидов С.А., учитель информатики и ИКТ Сан ПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

Принципы создания механизма устойчивого сохранения и развития здоровья школьников в процессе обучения проведение оптимизации учебной, психологической и физической нагрузки и создания в школе условий для сохранения и укрепления здоровья обучающихся и учителей; использования эффективных методов обучения; равный доступ к занятиям физической культуры для детей с ослабленным здоровьем через функционирование специальных медицинских групп; организация мониторинга состояния здоровья и физического развития обучающихся; рационализация досуговой деятельности, организация каникулярного времени и летнего отдыха обучающихся; формирование здорового образа жизни всех участников образовательного процесса; повышение квалификации педагогов в направлении применения здоровьесберегающих и оздоровительно-тренировочных технологий улучшение организации питания;

Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения, необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель ( дней), которое должно удовлетворять потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений Название пищевых веществ Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп с 7 до 11 лет с 11 лет и старшей учреждениях начального и среднего профессионального образования Белки (г) 7790 Жиры (г)7992 Углеводы (г) Витамин В1 (мг)1,21,4 Витамин В2 (мг)1,41,6 Витамин С (мг)6070 Витамин А (мг ред. экв)0,70,9 Витамин Е (мг ток. экв.)1012 Кальций (мг) Фосфор (мг) Магний (мг) Железо (мг)1217 Цинк (мг)1014 Йод (мг)0,10,12

С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массе порций блюд Название блюд Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп С 7 до 11 летС 11 лет и старше Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо Напитки (чай, какао, сок, компот молоко, кефир и др.) 200 Салат Суп Мясо, котлета Гарнир Фрукты 100

Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню При разработке меню для питания учащихся предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня. Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами. Ежедневно в рационах 2-6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.

Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню

Завтрак Горячее блюдо Закуска Горячий напиток Обед Закуска Первое блюдо Второе блюдо Сладкое блюдо Салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п., с добавлением свежей зелени, допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир) основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы Полдник Напиток Булочное или кондитерское изделие без крема Молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки

Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности, и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов

Наименование продуктов Количество (нетто, г) Химический состав Белки, г Жиры, г Углеводы, г Замена хлеба (по белкам и углеводам) Хлеб пшеничный 1007,60,949,7 Хлеб ржаной простой 1508,31,548,1 Мука пшеничная 1 сорт 707,40,848,2 Макароны, вермишель 707,50,948,7 Крупа манная 707,90,550,1 Замена картофеля (по углеводам) Картофель 1002,00,417,3 Свекла 1902,9-17,3 Морковь 2403,10,217,0 Капуста белокочанная 3706,70,417,4 Макароны, вермишель 252,70,317,4 Крупа манная 252,80,217,9 Хлеб пшеничный 352,70,317,4 Хлеб ржаной простой 553,10,617,6

Наименование продуктов Количество (нетто, г) Химический состав Белки, г Жиры, г Углеводы, г Замена свежих яблок (по углеводам) Яблоки свежие 1000,4-9,8 Яблоки сушеные 150,5-9,7 Курага (без косточек)150,8-8,3 Чернослив 150,3-8,7 Замена молока (по белку) Молоко 1002,83,24,7 Творог полужирный 203,31,80,3 Творог жирный 202,83,60,6 Сыр 102,7 - Говядина (1 кат.)152,82,1- Говядина (2 кат.)153,01,2- Рыба (филе трески)203,20,1-

Наименование продуктов Количество (нетто, г) Химический состав Белки, г Жиры, г Углеводы, г Замена мяса (по белку) Говядина (1 кат.)10018,614,0 Говядина (2 кат.)9018,07,5 Творог полужирный 11018,39,9 Творог жирный 13018,223,43,7 Рыба (филе трески)12019,20,7- Яйцо 14518,416,71,0 Замена рыбы (по белку) Рыба (филе трески)10016,00, 61,3 Говядина 1 кат.8515,811, 9- Говядина 2 кат.8016,06, 6- Творог полужирный 10016,79,01,3 Творог жирный 11516,120,73,3 Яйцо 12515,914,40,9

Наименование продуктов Количество (нетто, г) Химический состав Белки, г Жиры, г Углеводы, г Замена творога Творог полужирный 10016,79,01,3 Говядина 1 кат.9016,712,6- Говядина 2 кат.8517,07,5- Рыба (филе трески)10016,00,6- Яйцо 13016,515,00,9 Замена яйца (по белку) Яйцо 1 шт.405,14,60,3 Творог полужирный 305,02,70,4 Творог жирный 354,96,31,0 Сыр 205,45,5- Говядина 1 кат.305,64,2- Говядина 2 кат.255,02,1- Рыба (филе трески)355,60,7-

1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности. 2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне. 3. Плодоовощная продукция с признаками порчи. 4.Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль. 5.Субпродукты, кроме печени, языка, сердца. 6. Непотрошеная птица. 7. Мясо диких животных. 8. Яйца и мясо водоплавающих птиц. 9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам. 10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши",банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток. 11.Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями. 12. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления. 13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты). 14.Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы. 15. Творог из не пастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки. 16. Простокваша - "самоквас". 17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные. 18.Квас. 19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию. 20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы. 21.Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку. 22. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия; 23.Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие)приправы. 24. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты. 25. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь. 26. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры. 27. Ядро абрикосовой косточки, арахис. 28. Газированные напитки. 29. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров. 30. Жевательная резинка. 31. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5 %). 32.Карамель, в том числе леденцовая. 33. Закусочные консервы. 34. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди. 35. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья. 36. Окрошки и холодные супы. 37. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом. 38.Яичница-глазунья. 39. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом. 40. Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

Наименование продуктов Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся в г, мл, брутто в г, мл, нетто 7-10 лет лет 7-10 лет лет Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) Хлеб пшеничный Мука пшеничная Крупы, бобовые Макаронные изделия Картофель 250* 188 Овощи свежие, зелень **320** Фрукты (плоды) свежие ** Примечание: * Масса брутто приводится для нормы отходов 25%. ** Масса нетто является средней величиной, которая может меняться в зависимости от исходного вида овощей и фруктов и сезона года. При формировании меню целесообразно обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

Наименование продуктов Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся в г, мл, брутто в г, мл, нетто 7-10 лет лет 7-10 лет лет Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные 200 Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат.77 (95)86 (105)7078 Цыплята 1 категории потрошенные (куры 1 кат. п/п)40(51)60 (76)3553 Рыба-филе Колбасные изделия ,719, 6 Молоко (массовая доля жира 300 Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5% 3,2%) Творог (массовая доля жира не более 9%) Сыр 10129,811,8 Сметана (массовая доля жира не более 15%)10 Масло сливочное Масло растительное Яйцо диетическое 1 шт. 40

Наименование продуктов Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся в г, мл, брутто в г, мл, нетто 7-10 лет лет 7-10 лет лет Сахар*** Кондитерские изделия Чай 0,4 Какао 1,2 Дрожжи хлебопекарные 1212 Соль 5757 Примечание: *** В том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.) выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовом продукте.

Отпуск горячего питания обучающимся необходимо организовывать по классам (группам) на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных занятий. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные обеденные столы. Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и (или) второго блюда, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных. Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов и (или) с использованием линий раздачи. Предварительное накрытие столов (сервировка) может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя. Не допускается присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой. Не разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений.

- при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут; - порционированное для первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите или мармите (не более 1 часа); - при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками; - при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование; - масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения); - яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды; - яйцо рекомендуется использовать для приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в составе блюд; - омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты -в течение 8-10 минут при температуре °С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки минут при температуре °С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 4±2 °С; - вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания; - гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки; - салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

В образовательных учреждениях должно быть предусмотрено централизованное обеспечение обучающихся питьевой водой, отвечающей гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Должен быть обеспечен свободный доступ обучающихся к питьевой воде в течение всего времени их пребывания в образовательном учреждении. Питьевой режим стационарные питьевые фонтанчики вода, расфасованная в емкости Конструкция должна предусматривать наличие ограничительного кольца вокруг вертикальной водяной струи, высота которой должна быть не менее 10 см. При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, ОУ должно быть обеспечено достаточным количеством чистой посуды, причем предусматривается замена емкости не реже 1 раза в 2 недели. Бутилированная вода, поставляемая в ОУ должна иметь документы, подтверждающие ее происхождение, качество и безопасность.

Руководитель образовательного учреждения является ответственным лицом за организацию и полноту охвата обучающихся горячим питанием. Контроль за качеством и безопасностью питания обучающихся осуществляется юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении. Медицинские работники должны следить за организацией питания в общеобразовательном учреждении, в том числе за качеством поступающих продуктов, правильностью закладки продуктов и приготовлением готовой пищи. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Ежедневно перед началом работы медицинским работником проводится осмотр работников организации общественного питания образовательного учреждения на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. В образовательном учреждении рекомендуется организовывать работу (лекции, семинары, деловые игры, викторины, дни здоровья) по формированию навыков и культуры здорового питания, этике приема пищи, профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.