ТЕХНОЛОГІЯ ПРІСНОГО ТІСТА ТА ВИРОБІВ З НЬОГО.

План 1. Технологія прісного тіста для борошняних кулінарних виробів. 2. Технологія прісного здобного тіста. 3. Технологія прісного листкового тіста.

2. Технологія прісного здобного тіста Готовлять тісто Солодке (для ватрушок і солодких пирогів) Несолодке (для кулебяк, пирогів) Здобне прісне тісто схоже на пісочне, але відрізняється тим, що містить: рідину (воду, молоко, сметану); меншу кількість цукру і жиру. Борошно беруть із середньою кількістю клейковини. Розпушувачем тіста є питна сода або вуглекислий амоній.

Приготування здобного прісного тіста 1. Перемішування маргарину у збивальній машині хв. 2. Розчинення у воді лимонної кислоти, солі, цукру. 3. З'єднування з яйцями 4. Перемішування 5. Проціджування 6. Поступове з'єднування з маргарином при легкому збиванні. 7. Додавання борошна пшеничного, змішаного з содою 8. Замішування тіста за 1 хв., щоб не розкладалася сода.

Недоліки і причини їх виникнення, що часто зустрічаються у виробництві виробів із здобного прісного тіста 1. Тісто при розкачуванні кришиться, не пластичне Тісто замішане з теплими продуктами 2. Тісто затягнуте, готові вироби з малим обємом Багато борошна і рідини. Довго місили тісто 3. Вироби дуже розсипчастіЗамість яєць покладені тільки жовтки 4. Вироби місцями згорілиВисока температура. Лист не своєчасно повертали у шафі.

Вироби із здобного прісного тіста Сочні з сиром. Пиріжки. З тіста товщиною мм круглою виїмкою вирізають кругляки масою 58 г. На середину кругляків кладуть фарш, краї тіста зєднують, формують пиріжок човником. Сформовані пиріжки укладають на змащені жиром листи, змазують яйцем і випікають при температурі ˚С. Для пиріжків використовують фарші: мясні, рибні, овочеві, грибні, фруктові. Сочні з сиром. Замішане тісто витримують на холоді протягом 1 години, після чого розкатують в пласт товщиною мм і вирізають з нього зубчатою або круглою виїмкою кругляки. Злегка їх розкатують і надають їм витягнуту форму. Один край змазують яйцем і укладають фарш, другим кінцем закривають його. Поверхню змазують яйцем і випікають. Для начинки підготовлений сир перемішують з цукром, сметаною, яйцем і маслом.

Ватрушки. З тіста товщиною до 5 мм вирізають круглою виїмкою діаметром см кругліші, краї яких загинають угору, після чого защипують. Ватрушки укладають на змащений жиром лист, краї їх змазують яйцем. Потім із кондитерського мішечка на середину ватрушки випускають фарш (з сиру, повидла або джему). Випікають вироби при температурі ˚С. Кошички для закусок (тарталетки). З розкатаного завтовшки мм здобного прісного тіста вирізають кружки за розміром гофрованих формочок, вкладають їх у формочки, притискають тісто до внутрішньої поверхні, проколюють його для збереження форми тістових заготовок, формочки заповнюють горохом або крупою і випікають.

3. Технологія прісного листкового тіста Листкове тісто – являє звязані між собою тоненькі шари тіста, які легко відокремлюються один від одного. Зовнішні шари тверді, а всередині – мякі. Це досягається за рахунок використанням сировини з певними властивостями, багаторазовим складуванням та розкачуванням тіста, наявністю між шарами тіста жирового прошарку. Процес приготування листкового прісного тіста передбачає: 1. замішування тіста 2. підготовку масла (маргарину) 3. шарування.

Рис. 1. Технологічна схема приготування виробів з прісного листкового тіста Вода С Меланж Сіль Лимонна кислота Борошно Масло вершкове Проціджуванн я Розчинення Просіювання Проціджування Перемішування і формування у прямокутний пласт Замішування тіста Охолодження до С Розкачування тіста Загортання масла в тісто Прокатування і складування у 4 шариОхолодження до С Формування виробів Випікання С хв. ОхолодженняОформлення виробів 4 рази

Процес приготування листкового тіста: 1.Замішування тіста хв. на воді з додаванням яєць, солі і лимонної кислоти. 2.Вистоювання хв. і охолодження (для кращого формування клейковини) 3.Перемішування масла (маргарину) з борошном до однорідної маси і формування прямокутника завтовшки 2 см і охолодження до ° С 4.Розкачування тіста прямокутником з товщиною в середній частині 2...2,5 см, а по краях декілька тонше. 5.Укладання на середину тіста підготовленого масла, загортання країв тіста до центру у вигляді конверта, закривання ними масла і защипування. 6.Обережне розкачування від середини в прямокутник товщиною 1 см. 7.Змітання з тіста борошна. 8.Складування тіста вчетверо. 9.Охолодження при 2...4°С протягом хв. 10.Розкачування тіста, згортання його учетверо і охолодження повторюють ще 3 рази. 11.Формування виробів. 12.Випікання при температурі °С (При нижчих температурах масло розтоплюється, витікає і шари тіста злипаються - утворюється закал ), а при високій температурі тісто підгорає.

Послідовність приготування листкового тіста

Особливості листкового прісного тіста: Листкове тісто не містить цукру. Борошно беруть з високим вмістом сильної клейковини ( %). Готується тісто в приміщенні з температурою не вище 20°С. Сіль покращує смак, сприяє зміцненню клейковини. Кислота підвищує вязкість білків борошна. Використовують ніж і виїмки з гострими краями Яйцем змазують обережно, щоб не склеювались шари тіста на краях Листкові напівфабрикати кладуть на лист, змочений водою, щоб вироби не деформувалися і проколюють у декількох місцях Обєм тіста при випікання збільшується у рази за рахунок інтенсивного випаровування води і відокремлення шарів тіста один від одного.

Недоліки і причини їх виникнення, що часто зустрічаються при виробництві листкового тіста і виробів з нього: 1. Листковий напівфабрикат з поганим підйомом, з товстими шарами, які злиплися - Борошно з невеликою кількістю клейковини; - мало або зовсім відсутня кислота; - висока температура приміщення, де готувалося тісто; - недостатнє охолодження тіста; - надлишкова кількість розкачувань; - низька температура випікання. 2. Листковий напівфабрикат з нерівномірним підйомом, має здуття - Тупі виїмки; - краї змазані яйцями; - пласт недостатньо прокололи перед випіканням 3. Листковий напівфабрикат деформований - Надлишок кислоти і солі; - листи не змочувались водою

4. Листковий напівфабрикат сухий і цупкий (жорсткий) - Недостатньо розкатаний; - низька температура випікання (масло повитікало); - занижена кількість жиру; - масло під час охолодження мало дуже низьку температуру 5. Листковий напівфабрикат має щільний мякуш з закалом - Висока температура випікання; - під час випікання кондитерський лист сильно струшували; - недостатній час випікання 6. Поверхня листкового напівфабрикату бліда, з сірим відтінком Низька температура випікання

Вироби із прісного листкового тіста Трубочки або муфточки листкові Торти (наполеони), слойки з яблучною начинкою або сиром

Тістечка листкові Пиріжки листкові Рогалики Воловани Слойки

Приготування курника Курник (млинчатий пиріг) З листкового тіста вирізають 2 кружка завтовшки 0,5...0,6 мм: один меншого діаметра для основи, і другий більшого діаметра для накривання верху. Менший корж кладуть на змочений водою лист і покривають його випеченим млинчиком із прісного тіста. На млинчик кладуть фарші із курки, грибів, рису і яєць, перекладаючи кожний млинчиками. Краї нижнього коржа змазують яйцем, поверх останнього шару фаршу кладуть млинчик і накривають більшим коржем. Краї верхнього коржа щільно притискають до нижнього коржа. Курник змазують яйцем, або меланжем, або сумішшю яєць і молока, прикрашають вирізаними із тіста фігурками і випікають хв. при температурі °С. Фарш для курника готують в такий спосіб: 1.мякоть вареної курки нарізають дрібними шматочками і заправляють вершковим маслом; 2.варений розсипчастий рис заправляють маслом і додають ¼ норми варених і нарізаних яєць; 3.свіжі білі гриби або печериці нарізають скибочками, обсмажують і змішують з курячими гребінцями, припущеними і нарізаними скибочками; 4.варені яйця подрібнюють і заправляють маслом та посіченою зеленню кропу або петрушки.

Послідовність приготування курника