МКОУ «Нижнедевицкая СОШ с УИОП » Направление «Химия» Химия в быту и хозяйстве Кейс 4.1 Для производства мучных кондитерских изделий необходимы: мука, сахар, жиры, молоко, яйцепродукты. Кроме этого, используют и другие компоненты, в частности разрыхлители, для придания изделиям объема и пористости. Разрыхлители - это химические вещества, которые используются не только для получения изделий пористой структуры и увеличения объема теста, а, кроме того, для ускорения процесса производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Добавка E503 (разрыхлитель) - это некая аммонийная соль. При температуре 600 °С она разлагается в тесте до двух газов и воды в виде пара, т.к. это очень неустойчивое вещество. Газообразные вещества участвуют в разрыхлении теста, удаляясь из него при выпечке. Они не оказывают влияния на цвет и щелочность изделий, но при избытке этого разрыхлителя длительное время может ощущаться запах одного из газов. Поэтому чаще используют сочетание этого разрыхлителя еще с одним, который при нагревании дает только один газ - тогда и запахов посторонних нет, и пористость, и щелочность продукта получается в соответствии с санитарными нормами. О какой аммонийной соли идет речь? Опишите процесс, происходящий с этой солью при нагревании. Какой газ придает запах продукции? О каком другом разрыхлителе теста идет здесь речь? Какие еще разрыхлители используются в кондитерских изделиях? Автор проекта :Шевченко Юлия, Ученица 8 класса, МКОУ «Нижнедевицкая СОШ с УИОП» Руководители проекта : Кириченко Ирина Сергеевна учитель химии Шмойлова Ольга Ивановна, учитель технологии с. Нижнедевицк 2014 г.

Добавка E503 (карбонат аммония) представляет собой аммониевую соль угольной кислоты. На вид это бесцветные кристаллы, однако зачастую встречается вид белых, серых или розовых гранул с выразительным запахом аммиака. хорошо растворимые в воде. Молекулярная формула вещества: (NH4)2CO3.

Это очень не устойчивое соединение. На воздухе уже при комнатной температуре начинает протекать химическая реакция окисления с выделением токсичного газа аммиака и превращением вещества в бикарбонат аммония (NH4HCO3). При температуре выше 60 °C карбонат аммония распадается на воду (H2O), углекислый газ (CO2) и аммиак (NH3). Карбонат аммония может также выступать в качестве регулятора кислотности, разрыхлителя и стабилизатора, за счет чего его применение в различных областях жизнедеятельности человека довольно широко.

В связи с выделением газов при разложении добавки E503 она и применяется в пищевой промышленности. Основное применение использование карбонатов аммония в кондитерской промышленности и хлебопечении вместо дрожжей.

Помимо основного и наиболее распространенного названия добавки - карбонат аммония – известны и другие. В частности, аммоний углекислый, аммониевая соль угольной кислоты, гидрокарбонат аммония, ammonium hydrogen carbonate и ammonium carbonate.

Физические свойства пищевого эмульгатора Е503 обусловлены синтетической, то есть искусственной природой его происхождения. Добавка неплохо растворяется в воде, однако на воздухе и в растворе она неустойчива. При повышении температуры до 18-24С пищевой эмульгатор Е503 Карбонат аммония начинает выделять аммиак, превращаясь в аммония гидрокарбонат. Неприятный запах хлебобулочной продукции может появляться при избыточном использовании данного разрыхлителя за счет выделяющегося аммиака.

Впервые карбонат аммония был получен из азотистых органических продуктов (рога, волосы, ногти) методом дистилляции при высоких температурах. Сейчас в промышленности карбонат аммония получают путем нагревания смеси хлористого аммония (NH4Cl) или при реакции обратной разложению: взаимодействие аммиака и углекислого газа с водой при быстром охлаждении.

По некоторым данным, добавку относят к опасной для здоровья человека. Возможно эти слухи связаны с высокой токсичностью аммиака, образующегося при распаде карбоната аммония. Однако в процессе приготовления продукта) углекислый газ и аммиак улетучивается, а в готовом продукте от исходного карбоната аммония остается лишь вода. Так что добавку можно считать вредной для здоровья человека лишь в исходном состоянии. Использование солей аммония (пищевой добавки E503) разрешено практически во всех странах.

В пищевой промышленности карбонат аммония в качестве добавки E503 применяется вместо соды или дрожжей в кондитерской промышленности и хлебопечении. Основные продукты в которых используются карбонаты аммония: различные виды печенья, бублики, торты, хлебобулочные изделия.

В странах северной Европы и Скандинавии карбонат аммония издавна используется для выпечки фирменных видов печенья. Например при выпечке исландского воздушного печенья используется только карбонат аммония. При замене его на соду или дрожжи оригинальное печенье уже не получится. Также карбонат аммония применяется: в лекарственных препаратах (сиропы от кашля, нашатырь и др.); в качестве ускорителя ферментации при производстве вина; в качестве компонента огнетушащих составов в косметике в качестве красителей

Другой разрыхлитель теста, который описывается в кейсе- это пищевая сода. При её разложении выделяется только один газ- углекислый, который не имеет характерного запаха. При этом образуется ацетат натрия

Натрия гидрокарбонат (англ. sodium bicarbonate; синонимы: двууглекислый натрий, бикарбонат натрия, питьевая сода, пищевая сода) антацидное, нормализующее кислотно- щелочное равновесие вещество. Гидрокарбонат натрия химическое вещество Гидрокарбонат натрия кислая натриевая соль угольной кислоты. Химическая формула гидрокарбоната натрия: NaHCO3. Гидрокарбонат натрия белый кристаллический порошок без запаха, солено- щелочного вкуса. Гидрокарбонат натрия устойчив в сухом воздухе, медленно разлагается во влажном. Легко растворим в воде с образованием щелочных растворов. Кислотность пятипроцентного раствора гидрокарбоната натрия = 8,1 pH. Гидрокарбонат натрия практически нерастворим в этаноле. Молекулярная масса 84,01. Гидрокарбонат натрия реагирует с кислотами с образованием соли и угольной кислоты, которая сразу же распадается на углекислый газ и воду.

Встречается использование обоих разрыхлителей одновременно, но в этом случае необходимо строго соблюдать дозировку. Тесто может не « подняться» не из- за недостатка, а из-за избытка разрыхлителей, так как чрезмерное употребление соды, которая содержится и в разрыхлителе, и используемая дополнительно, как самостоятельный разрыхлитель, выделит слишком много пузырьков газа, или они будут слишком большими, и лопнут. Выпечка от этого станет жесткой и плоской. Если сравнить разрыхлитель Е530 и соду по отдельности, то можно найти отрицательные воздействие на организм человека и того и другого разрыхлителя. Е 530 выделяет неприятный запах аммиака, а сода, гашеная уксусом, превращается в ацетат натрия, который является консервантом ( Е262). Можно предложить использовать разрыхлитель, приготовленный самостоятельно 1 ст. л. или 14 г соды; 2 ст. л. или 28 г лимонной кислоты ( натуральный лимонный сок) 1 ½ ст. л. или 11 г пищевого крахмала.( в качестве наполнителя)

Ингредиенты 60 г сливочного масла 1 стакан сахара 3 столовой ложки мёда 3 яйца 3 стакана муки Разрыхлитель (заменить 1 ст. л. или 14 г соды) 2 ст. л. или 28 г лимонной кислоты ( натуральный лимонный сок) 1 ½ ст. л. или 11 г пищевого крахмала.( в качестве наполнителя) Крем 1,5 стакана сахара 2 яйца 2 чайной ложки муки 1,5 стакана муки.

Медовик мы приготовили по нашему фирменному рецепту ! С наступающим новым 2015 годом!