Белки

Строение белков Структура БелковойМолекулы.Характеристика Структуры. Тип связи, Определяющий структуру Первичная - линейная Порядок чередования аминокислот в полипептидной цепи - Линейная структура. Пептидная связь -NH-CO- Вторичная – спиралевидная. Закручивание полипептидной линейной цепи в спираль- спиралевидная структура. Внутримолекулярные Водородные связи. Третичная – глобулярная Упаковка вторичной спирали в клубок- клобучковидная структура. Дисульфидные и Ионные связи. Четвертичная Несколько глобул, связанных в единую систему Силы межмолекулярного взаимодействия между глобулами

Классификация

Свойства Белки- амфотерные электролиты.При определенном значении pH среды число положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка одинаково. Белки в этой точке электронейтральны, а их растворимость в воде наименьшая.Белки- амфотерные электролиты.При определенном значении pH среды число положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка одинаково. Белки в этой точке электронейтральны, а их растворимость в воде наименьшая.

Гидратация Это связывание белками воды, при этом Они проявляют гидрофильные свойства: набухают, Их масса и объем увеличиваются и При этом частично растворяется. Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения При ограниченном набухании концентрированные белковые растворы образуют сложные системы,называемые – Студнями. Студни- не текучи, упруги, обладают пластичностью, определенной механической прочностью, способны сохранять свою форму.

Денатурация При денатурации под влиянием внешних факторов(температуры, механического воздействия, действия химических реагентов и ряда других факторов) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, то есть нативной пространственной структуры. Химический состав белка не меняется. Изменяются физические свойства: снижается растворимость, способность гидратации,теряется биологическая активность. К денатурации белков приводит действие химических реагентов(кислот, щелочей, спирта, ацетона).

Денатурация белков от различных реагентов

Пенообразование Это способность белков образовывать Высококонцентрированные системы ((жидкость-газ)),их называют пенами. Устойчивость пены, в которой белок является Пенообразователем, зависит не только от Его природы и от концентрации и температуры. Структуру пены имеет хлеб, а это влияет на его вкусовые свойства.

Гидролиз белков Молекулы белков под влиянием ряда факторов могут разрушаться Или вступать во взаимодействие с другими веществами с Образованием новых продуктов. Для пищевой промышленности можно выделить 2 очень важных Процесса: 1)Гидролиз белков под действием ферментов. 2)Взаимодействие аминогрупп белков или аминокислот с карбонильными Группами восстанавливающих сахаров. Под влиянием протеаз -ферментов, катализирующих гидролитическое расщепление Белков, последние распадаются на более простые продукты (поли- дипептиды) И в конечном счете на аминокислоты. Скорость гидролиза белка зависит от его состава,молекулярной структуры,активности фермента и условий. Уравнение гидролиза с образованием аминокислот в общем виде можно записать так:

Горение Белки горят с образованием азота, углекислого газа и воды, а также некоторых других веществ. Горение сопровождается характерным запахом жженых перьев.

Цветные реакции 1)Ксантопротеиновая реакция –происходит взаимодействие ароматических и Гетероатомных циклов в молекуле белка с концентрированной Азотной кислотой, сопровождающееся появлением желтой окраски.

Цветные реакции 2) Биурентовая реакция –при этой реакции происходит взаимодействие слабощелочных растворов белков с раствором сульфата меди(II) с образованием комплексных соединений между ионами CU 2 + и полипептидами. Реакция сопровождается проявлением фиолетово-синей окраски.

Ксантопротеиновая(желтая) Биуретовая(фиолетовая)

ПРЕЗЕНТАЦИЮ ВЫПОЛНИЛИ: ПАШКЕВИЧ НАТАША И КОВАЛЕВА ИЛЬМИРА.