Барабинск 2012 г. ГАОУ СПО НСО «БАРАБИНСКИЙ МЕДИЦИНСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Тумакова Александра Алексеевна Южалина Татьяна Сергеевна «Изучение качественного состава основных сортов шоколада» Научный руководитель: Дъячук Людмила Владимировна

Гипотеза: Шоколад – это ценный пищевой продукт. Цель: Изучить качественный состав наиболее употребляемых сортов шоколада. Задачи: 1. Изучить историю, состав, классификацию и производство шоколада на основе литературных данных 2. Оценить пользу и вред шоколада на основе анализа литературных данных и результатов анкетирования 3. Исследовать качественный состав шоколада с помощью химических опытов. 4. Составить памятку для покупателей шоколада.

История шоколада Одно из первых упоминаний о шоколаде относится к 1527 году. В это время из Мексики в Испанию возвращается знаменитый конкистадор Эрнандо Кортес и привозит с собой любимый напиток – пенящийся, густой, похожий на сироп шоколад. Массовое производство шоколада начинается только в XIX веке, а в 1875 появился один из самых популярных видов шоколада – молочный шоколад.

Состав шоколада В состав современных сортов шоколада входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные масла, орехи, лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое, мятное масла. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао – масла.

Классификация шоколада 1. По содержанию какао-порошка шоколад делят на: горький горький десертный десертный молочный молочный 2. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на: обыкновенный обыкновенный десертный десертный пористый пористый шоколад с начинкой шоколад с начинкой

Шоколад – полезное или вредное лакомство? От чрезмерного употребления шоколада могут возникнуть некоторые проблемы: кариес, аллергия, избыточный вес, повышается уровень холестерина. Употребление шоколада снижает вероятность появления раковых заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки и укрепляет иммунитет. Темный шоколад улучшает работу кровеносных сосудов. В итоге можно сказать: шоколад не только вкусен, но и полезен для организма, только во всем нужно соблюдать меру.

Практическая часть

Содержание питательных веществ. Название шоколада Энергетич еская ценность, ккал Содержание белка, г Содержание углеводов,г Содержание жиров, г Сударушка 49311,250,627,3 Алёнка 5639,147,238,2 Тёмный шоколад с начинкой ,932,8 Воздушный шоколад (белый, пористый) 5424,262,225,2

Результаты анкетирования Как вы относитесь к шоколаду

Какой шоколад вы предпочитаете

Как часто вы употребляете шоколад

Шоколад полезный или вредный продукт?

Изучение потребительских свойств шоколада

Выводы В результате проведённого анкетирования и исследования было установлено: В каждом из четырёх видов шоколада содержится какао- масло, какао тёртое содержится в трёх сортах шоколада, нет его только в Воздушном белом пористом шоколаде; во всех видах шоколада содержится сухое молоко и сахар, все сорта шоколада содержат жиры, либо животные, либо растительные, жир не содержит лишь молочный шоколад «Алёнка», в составе всех исследуемых плиток шоколада имеются ароматизаторы и эмульгаторы. Более полезным по рецептуре является шоколад «Алёнка». В составе шоколада, в обязательном порядке, содержатся необходимые организму питательные вещества – белки, жиры и углеводы. Более высокое содержание белка в шоколаде «Сударушка», углеводов больше в шоколаде «Воздушный», жиров немного больше в шоколаде «Алёнка». Самым высококалорийным является шоколад «Алёнка», менее калориен шоколад «Сударушка». Очень любят шоколад 75 % опрошенных, в то же время 42 % считают шоколад вредным продуктом; 58 % предпочитают белый шоколад, самый полезный горький шоколад любят только 12,5 %; 38 % опрошенных употребляют шоколад достаточно часто (более 2-х раз в неделю). Было выяснено, что при нарушении условий хранения (в условиях низких температур) товарные качества шоколада ухудшаются.

Памятка для покупателя 1)Внимательно изучите упаковку, слишком мелкий шрифт на ней – уловка недобросовестных производителей, а некачественная типография – признак явной фальсификации. 2)Рассмотрите состав – шоколад не нуждается в консервантах. Если он изготовлен по строгому российскому ГОСТу, то он не должен содержать иных жиров, кроме какао – масла, если в составе шоколадной массы присутствуют растительные жиры, перед вами «сладкая плитка». 3)Качественный шоколад должен иметь гладкую и блестящую поверхность, однородную структуру, ломаться с треском, таять во рту и пахнуть шоколадом. 4)«Поседение» - признак некачественного шоколада, но для здоровья он не представляет опасности. 5)Хранить шоколад нужно в темном месте и при температуре градусов (но не в холодильнике)

Спасибо за внимание!